廚藝不好？一起來煉丹修仙！

《知·食——法國》目錄

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【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【法國?? |知·食——題記】

稍微了解歷史的人都知道：

有人煉金，煉著煉著就Game Over了。

有人追求長生不老仙丹，追著追著自己就先升天了。

但卻不一定知道，也有人照著鍊金術，煉著煉著就成大廚了。

《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……

從親王的菜單，看大廚的烹飪鍊金術......

【廚藝鍊金術】

曾經有一份菜單，令法國路易十五和路易十六的愛將寵臣——蘇比斯親王（Prince De Soubise）無比憤怒。

這份晚宴菜單上到底記錄了什麼？

據說，蘇比斯親王想要舉辦一場晚宴，並要求過目菜單。當主廚遞上鑲有花邊的精美文件，第一項「五十隻火腿」就跳入眼帘。

「什麼？貝爾特朗（Bertrand）！」親王說，「五十隻火腿！你是打算招待我的整支軍隊嗎？」

「不是的，親王。」主廚耐心的解釋，「餐桌上會出現一隻火腿，剩下的用來做西班牙醬汁、金黃色炒麵糊、配菜……」

「貝爾特朗，你欺騙我，我絕對不允許這一項！」不等主廚說完，親王憤怒的打斷了他。

「啊，大人」這位大廚堅定的說，「您不明白我們為什麼需要這些食材！您要是覺得這些火腿礙眼，我們就用鍊金術把它變得比虱子還小，塞進水晶瓶好咯。」

阿爾尚朵·德·羅阿爾特（Alejandro De Loarre）《烹飪大師》（Le Ma?tre Cuisinier）

菜單上，貝爾特朗對火腿數量的堅持，就可以看到主廚對食物精華的渴望。用鍊金術精鍊湯底和醬汁，是當時大廚的極致追求。

十八世紀時，著名的法國大廚梅農（Menon）認為，烹飪就是把食物去蕪存菁、提取蘊藏在食物中的生命精華。烹飪的方法步驟、湯底、濾汁、醬汁等都按照鍊金術的提煉方式。

鍊金術是古代將普通金屬變成黃金、白銀的秘術。鍊金術始於古埃及人，由希臘人傳承下來，據說能提煉出一種紅色的結晶粉末，調製出長生不老的金丹液（L』or Portable）。

這貌似是要修仙的節奏？不行，要吃一顆金丹才能好。

鍊金術，是對食物精華的探求。這使18世紀的廚師充滿了改革烹飪的動力，他們開始尋找被認為是食物美味的肉味精華（Osmazone）。

首先，鍊金術的第一個步驟是將提煉的物質腐化、溶解。因此肉類也加以變質、腐化（裸食註：這裡指的是腐化的一個過程，即熟成），為了肉汁的美味，將燉肉的平底鍋蓋好放在文火上，讓肉有足夠的時間分泌肉汁。

然後，鍊金術進入提升階段，來自肉體的精華會轉化為水和空氣，要隨時注意細慢火候，最後就能煉成長生不老的金丹液【裸食註：也就是長生不老的萬靈丹（Panacée）】。因此肉汁汩汩流出後，要用非常小的火燉幾個小時。

主廚法夫爾（J·Favre）認為，一種收燉得恰到好處、材料調配拿捏準確、味道純凈精妙、無懈可擊的醬汁，就是金丹液。

【廚房的配菜清單】

隨著鍊金術烹飪的發展，大廚們更加重視蘊含食物精華的醬汁和湯底。

菜單的命名也從菜色轉移到配料、醬汁、湯底……

每一道菜色應該搭配什麼樣的配菜和醬汁？這是一個問題。

也因此，出現了詳細的配菜清單和醬汁清單。

比如，有一種命名為老饕（Gastronome）的配菜，基本食材就是二十顆精選去殼的栗子，放入濾過的高湯熬成濃縮膠汁，加上如法炮製的小洋蔥、十個香檳煎過的中型松露、二十枚用香檳煎過的公雞睾丸，裹上豚骨高湯熬出來的白色豚骨膠汁（Glace De Viande Blonde），以及十枚肥大的羊肚菌，縱剖後用奶油煎過。

這種配菜，會用來搭配家畜或家禽肉類，並佐以加入松露精的半釉汁。

果然濃縮的才是精華！

有了配菜的配方和對應的醬汁，還擔心不會做飯嗎？

零基礎廚渣，分分鐘就能做出星級大餐。

於是就出現了各種食材重組，並用「佐老饕配菜」命名的新菜肴。比如：

童子雞佐老饕配菜、鴨肉佐老饕配菜、野雞佐老饕配菜、火雞佐老饕配菜、牛菲力佐老饕配菜、牛肉片佐老饕配菜、小牛臀佐老饕配菜、小牛排佐老饕配菜……

類似的菜色越來越多，菜名就使得料理體系越來越複雜。

很快，那種咬文嚼字和誇張修飾的菜名就out了!

雖然松露還被叫做「黑珍珠」，

但「隱花植物」是什麼鬼？答案居然是蘑菇。還有比這更荒謬的菜名嗎？

寡婦雞

菜單也同樣如此，不再按菜肴的口味來安排，而是以菜色的名稱為準。

菜名一般不會重複，也不會把寡婦雞（Poularde Demi-deuil）這種菜，放進喪禮宴會的菜單中。（裸食註：如果這些常識都不知道，大廚也會被拍磚的好么）

寡婦雞，選用小母雞或童子雞，在雞皮下塞入松露薄片，以確保香氣透入肉中又不會流失；通常加紅酒悶燉，或燒烤後搭配白醬類的至尊醬汁（Suprême）。雞皮下黑塊相間，彷彿寡婦穿戴的黑網紗，因此而命名。

法國第一個上電視的廚師雷蒙德·奧利弗（Raymond Oliver），出生於里昂的餐廳老闆世家。他在巴黎經營的維富餐廳中，推出了加入個人獨創菜肴（路易·奧利弗蛋和蘭尼埃三世鴿）的菜單。

米歇爾·基拉德，將一道海鮮蔬菜肉湯列入了他的菜單。龍蝦配嫩蔬更加強調食材的品質。

夏爾丹（Chardin）在《蔬菜燉肉的備制》中，描繪的食材是蔥、歐洲防風草、胡蘿蔔、綠色的大捲心菜、牛肉和蒜頭。帶鐵把手的銅鍋，意味著要在帶煙囪的灶台上烹煮很長時間，才能提煉出食物的精華。

【地方美食】

廚師的烹飪經驗，結合各地特有的食材，成就了無與倫比的地方飲食（Cuisine Régionale）。《法國美食寶藏》（Trésor Gastronomique De La France）中，就能找到五千多種菜肴的詳細菜單。

奧弗涅（Auvergne）親近自然的采蘑菇

雨後的清晨，草尖上帶著晨露；在森林中尋覓野生蘑菇，便是一件有所期許的美事。

法國中部的奧弗涅（Auvergne），采蘑菇的最佳時間是九月的最後兩周到十月的前兩周。但蘑菇季節可以一直延續到十一月。

這些形狀大小各異的蘑菇，堪稱大自然的饋贈。

當地幾乎所有餐館的菜單上，都有野生蘑菇的菜肴，比如美味可口的湯品、稀果醬、肉泥、燉菜和調味飯，或者只是簡單地加在蛋卷或沙拉中。

野味與蘑菇是絕配！

奧弗涅的菜肴以農家菜為主要特色，主要食材是豬肉和乳酪。

乳酪與蘑菇搭配也超贊！比如：

軟滑的奧弗涅藍紋乾酪（Bleu D』Auvergne）適合搭配生蘑菇做成沙拉，

聖耐克塔乾酪（Saint-Nectare）有一種獨特的鄉土氣息。

蘑菇芝士

溫馨提示：法國法律規定，蘑菇屬於其生長土地的所有人。

可以去哪裡采蘑菇？哪些蘑菇可以采？可以采多少？

……都有相關的規定。

當地的酒店或旅遊部門會提供相關信息。

很多酒店和客棧也有自己的采蘑菇路線。（采蘑菇滴小姑娘～～～）

還有一種共餐（Table D』H?te）形式的酒店，遊客可以與店主共同用餐。

採摘來的蘑菇不會烹飪，又想吃地道的法國蘑菇菜式，請店主烹飪就好啦～

法國斯特拉斯堡（Strasbourg），非吃不可的香腸腌白菜（Choucroute Garnie）

阿爾薩斯地區（Alsace）的首府斯特拉斯堡，坐落在德法邊境上。

這裡曾是兩國反覆爭奪之地，

俄國人對當地飲食習慣也影響深遠，

阿爾薩斯的菜單看起來竟會沒有法國味。

由於12世紀的猶太移民，鵝肝醬成為了當地人的最愛。

德式泡菜、香腸、椒鹽脆餅乾、燜肉、薑餅和奶油圓蛋糕也是阿爾薩斯餐桌上的重頭戲。

阿爾薩斯的經典菜單有：

肝醬（Foie pate）

肉批（Presskopt）

麗絲玲瓏公雞（Coq Au Riesling）

火腿（Jambooneau）

香腸腌白菜（Choucroute Garnie）

香腸腌白菜，將豬肝丸子、豬肘、血腸、斯特拉斯堡和蒙貝利亞香腸、鹽漬豬腰肉、煙熏豬腹肉和發酵圓白菜混合在一起，再配上希瓦那干白葡萄酒就更加完美。

終於明白不會做菜，原來不過是少了一份廚房烹飪清單。

敢情這烹飪就好比煉金丹，

廚藝不佳，原來是因為沒有修仙？

不行，還是去采采蘑菇、吃吃香腸腌白菜壓壓驚！