家庭日式蕎麥麵的做法

最近老張在家裡試製了若干次日式蕎麥麵，冷麵熱面均有，把做法發上來以資參考吧。

冷麵做法

（1）蕎麥麵

這個其實超市就有賣的，尤其是北方超市，1.88元一斤，不想自己做面的話可以直接買，品質很好，不弱於袋裝產品，比之一般日本料理店的也不相多讓。

也可以自己做，做法分兩種，第一種是日式的，蕎麥麵團可以直接從一些賣蕎麥餄餎的地方買，兩塊錢一團，把這一團面先趕成一張大餅，記住案板上要撒大量麵粉，然後用切面法切成就是，具體步驟參見手擀麵，具體如下：

http://www.xiachufang.com/recipe/257718/

把麵糰改成蕎麥麵團即可，其實超市裡賣的就是這麼做的，當然肯定是機器製得。

第二種是用蕎麥床子

直接擠出來，這是典型的蕎麥餄餎的做法，然而這種做法擠出的蕎麥麵不知道比日式的好到那裡去了，非常勁道，非常滑，美中不足就是容易斷，所以一般是用來吃冷麵，熱面就算了。當然更簡單的方法，是從蕎麥餄餎小店裡直接買麵條。總之都很便宜。

（2）蘸汁

用料有醬油，糖，海帶干，（也可以加入木魚花、紫菜、小魚乾等等）

先是處理海帶，海帶表面的鹽洗乾淨，不要洗的太厲害，否則鮮味就洗沒了，然後找一隻大碗，來泡海帶，泡上1個小時左右，泡好的水同海帶一起放入鍋中（海帶要多一些，畢竟是蘸汁），沸騰後立即改最小火，千萬不要讓鍋沸騰，海帶里的鮮味其實就是谷氨酸鈉，這東西在100攝氏度的時候會分解，所以其實是用高溫水把海帶里的鮮味物質釋放出來，10-15分鐘後放入水量四分之一的生抽醬油。此時可以加一點糖，也是提鮮用，不加也沒關係，總之加糖味道會濃，不加糖味道會清爽。然後就是木魚花，日料店裡絕大部分是要加木魚花的，這東西請淘寶之，用量則是水量的十分之一，如果是100ml水，則加入10g，當然現實當中有更簡單的方法，在木魚花保持蓬鬆的前提下，等體積的水用等體積的木魚花，這個原則非常簡單，木魚花放進去還是不要開鍋，保持最小火加溫5分鐘後略加些鹽出鍋。當然中餐家庭里一般來說不備木魚花，其實不加也可以，用紫菜、小魚乾、小蝦米、蝦皮也是可以的，我加的是紫菜，也很好吃，唯一的原則就是這些乾貨一定不要有雜味，日料味道可以淡，可以濃，一定不要雜。

此外，蕎麥麵店裡的蘸汁是要經過20多天的發酵的，自家沒這種精力。

蘸汁做好了把雜質過濾掉，晾涼了放進冰箱冷藏，做一次能吃好多次，而且這個汁以1:3或是1:4稀釋後可以煮關東煮。

（3）額，也沒啥了，面煮好，過冷水，再過冰水，然後配蘸汁吃就可以了，蘸汁里別忘了加小香蔥和芥末（一定不能加香菜）。

熱面做法

其實就是把蘸汁改成湯。湯的做法類似，也是先煮海帶湯，海帶減量，醬油少加，這個看個人口味了，也可以直接把蘸汁稀釋成湯，PS，這個湯完全可以單獨做來喝，裡邊加點菜葉、豆腐，非常不錯。然後還是把面煮好（可以同時煮一些菜葉），一定要單獨煮，然後乘碗湯，把面泡在裡邊。

覺得單調的話，可以炒個雞蛋，然後用過一下開水，去油，點綴在面上，其他的配料同理，總之，蕎麥麵里不要見油。
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