烘焙麵包的技巧是什麼？

您好！高筋粉：金像500克牛奶：不限品牌200克砂糖（粗砂糖、細砂糖、糖霜均可）100克鹽3-4克奶粉（不限品牌，麵包機附帶小勺）2-3勺（沒有可以不加）淡奶油（推薦雀巢，打發或烹飪均可）110克（沒有可以用80克左右的牛奶代替）雞蛋（土雞蛋約50克/只）1個（如果用洋雞蛋就要減一點牛奶的量）黃油（室溫軟化，但不能融化）30克酵母（安琪金裝，麵包機附帶小勺）2勺。

製作過程：牛奶倒進麵包機；倒入糖、鹽；倒入高粉，盡量完全蓋住液體；奶粉撒在麵粉上層，最上面一層撒酵母；選擇麵包機程序，按啟動後開始揉面；啟動後迅速打進一個雞蛋；淡奶油視麵糰的乾濕程度逐步加入；以上材料揉一個揉面程序20分鐘，等聽到麵包機停止揉面了，長按「啟動鍵」終止程序8；將軟化的黃油扔進麵包機，再次選擇程序8，按啟動，再揉20分鐘，至麵包機停止揉面；將麵糰從麵包機內取出，以「摔面」的手法連續摔打5-10分鐘，至麵糰變得更加強韌；將麵糰收光，重新放入麵包機內桶，室溫發酵40-60分鐘，至2倍大（或者室溫發酵20分鐘以後放入冰箱冷藏室，待18小時以後拿出繼續使用）；首次發酵完成的麵糰，壓扁排氣，取出，分割，整成圓形，室溫放置10分鐘醒發；醒發後擀成橢圓形，取長邊折成3折，再次醒發15分鐘；再次醒發後的麵糰擀開，根據需要加入餡料（如椰蓉、培根等）捲起，放入土司模，表面稍微噴水，進入烤箱最後發酵約60分鐘；待最後發酵完成，麵糰高度大約達到土司盒的8-9分高時即可。

為什麼麵包表皮起泡？原因：麵糰水分過多；攪拌過度和整形不當；發酵箱濕度控制不好，最後醒發時有水滴落和發酵過度；爐溫太高。解決辦法：麵糰的加水量受原材料的影響很大，特別是麵粉，每一批號的吸水量都可能會不同，製作麵包麵粉最好要過篩，這樣也可增加吸水量；攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風乾或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量；最後醒發時，濕度如太高會導致有水珠滴落，盡量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致；麵包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。為什麼麵包表皮太厚？ 原因：糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；麵粉筋性太強；基本發酵時間過長；最後發酵時間不足；最後發酵箱濕度不足或過高；烘烤溫度過低或時間過長。解決辦法：糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導致表皮有厚厚的一層；麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可添加10%~20%的低筋粉；基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；最後醒發時間約在1至1.5小時左右，如醒發不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動；最後發酵相對濕度應控制在75%~80%之間。

烘烤爐溫要掌握恰當，在180~200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。