帝國王朝的奢靡腐敗，飲食藝術的繁榮發展

《知·食——印度》精彩內容

上一篇：統治者的被統治，莫卧兒人飲食文化的融合

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【知·食——印度?|題記】

紙醉金迷又昏聵腐敗的統治，卻促使著莫格萊飲食文化的繁榮興盛。鑲滿寶石的孔雀王座、美麗的沙賈哈那巴達城和阿格拉的泰姬陵，還有僅用白色小茴香（現今的德里廚師更願意稱之為：皇家小茴香）製成的白色醬汁而烹調製作的宴會菜肴……殊不知，繁華背後隱藏著印度人民多少付出與辛酸。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

與其說泰姬陵是一滴愛情之淚，不如說是印度人民的血淚……

【帝王的奢靡】

「印度明珠」泰姬陵，被譽為「世界新七大奇蹟之一」，它是沙·賈汗傾舉國之力為愛妻寫下的瑰麗詩篇。泰姬陵的美輪美奐令人嘖嘖稱奇，帝王們的奢靡生活也著實讓人驚嘆！弗里亞兒·塞巴斯蒂安·曼里奎曾經對沙·賈汗的用餐習慣做過詳細的描述。1641年，兩位葡萄牙牧師在長廊上，俯瞰位於拉合爾的阿薩夫·汗的宮殿。大廳的地毯柔軟光亮、鑲金錯銀、富麗堂皇，龍誕香、沉香木、麝香四處燃燒，房間中間做工精良的麥斯林紗檯布上，放著坐墊。沙·賈汗在東道主和莫卧兒家族的陪伴下進入房間用餐。

整個餐桌禮儀近乎完美的持續了4個多小時。在音調悲傷、震耳欲聾的樂聲中，用餐者在侍女端著的碗中洗手後；太監穿著五彩絲綢和精緻透明的麥斯林紗白色外套前來上菜；貌若天仙的少女接過太監傳遞的金碗中的食物和飲料，放在皇帝面前；沙·賈汗用餐完畢後，艷麗誘人的舞姬便上台獻舞。

穆斯林貴族宮殿高牆環繞、由士兵把守。穆斯林女子嚴守婦道、閉門不出，只有家人和僕人才允許進入。那這位葡萄牙牧師為何得到允許窺看皇帝用餐呢？這還得從他與皇叔阿薩夫· 汗的特殊關係說起。

曼里奎遍游印度時，為了替一位被關押9年多的基督教牧師求情，曾在拉合爾停留。作為莫卧兒宮廷最有權勢的人物，沙·賈汗的叔叔阿薩夫·汗；被曼里奎的談判技巧和魅力所折服，不僅釋放了牧師，而且批准他可以隨時覲見。因此幫忙安排了曼里奎在走廊上窺看這次宴請。

【帝王巡遊】

為了彰顯帝王的威儀，帝王經常出外巡遊。按照宮廷慣例，皇家廚房提前一天晚上就得出發，以確保皇帝第二天早上到達時，已經搭建好廚房備好早餐。夜幕中，50頭膘肥體壯的奶牛組成先頭隊伍走在前面，為的是提供充足的牛奶、奶油、黃油和凝乳；200名頭頂籃子的苦力，運送炊具和瓷器；伴著50匹駱駝發出的陣陣駝鈴聲蜿蜒前行。炎炎夏季，莫卧兒皇帝最喜歡去克什米爾那迷人的湖畔花園避暑。因此促進了克什米爾烹調術的繁榮，其中以羊肉咖喱（rogan josh）最為著名。

【羊肉咖喱】

源自波斯的羊肉咖喱，是以猛火和黃油烹制的燉肉（rogan），在克什米爾地區加入地方性香料後變得噴香誘人。來自不同地區的廚師，會加入不同的香料。比如，婆羅門不吃洋蔥和大蒜，因此會加入茴香籽和阿魏給羊肉提味。穆斯林的羊肉咖喱會使用許多大蒜、洋蔥和雞冠花。雞冠花賦予食物鮮紅色，由此成為這道菜名的來源，因為rogan在克什米爾語中的意思就是紅色。

【中亞水果】

巴布爾對印度沒有家鄉的水果而感到非常失望，雖然在印度也可以種植甜葡萄和瓜果，但瓜的味道使他無比懷念家鄉，以至潸然淚下。阿克巴興建了皇家果園，並僱傭來自波斯和中亞的園藝師。賈漢季和沙·賈汗都對美味芳香的波斯瓜、甜美誘人的撒馬爾罕蘋果感到心滿意足。這些水果是莫卧兒皇帝對中亞家園的回憶，也是他們把中亞文明傳入印度的細膩展示。

自宮廷到貴族和行政官，莫卧兒人在水果上的花費都令人驚異。水果被看成是權力和威望的強有力隱喻，以至成為人們所能送出和收到的最好禮物。因此當大夏王派使臣拜見沙·汗賈的兒子奧朗則布時，隨行帶了100匹載滿水果、乾果和堅果的駱駝。（還有一種17世紀的偉哥：成箱的腐魚——據說可以增強性慾。）

【印度芒果】

賈漢季和沙·賈汗都沒有在中亞長期生活，雖然中亞水果的甘甜可口也令他們垂涎欲滴，但他們最喜愛的水果仍舊是印度芒果，因為這是一種會散發出濃郁的香氣的美味果實。即使是親生兒子吃了自己所喜愛的芒果，沙·賈汗也會大發雷霆。這些都表明莫卧兒人已經成為真正的印度人，擁有印度人的心。莫卧兒人發現，芒果可做出味道上佳的冰凍果子露，這種冰爽的飲料有助於他們度過印度的炎炎夏日。

【芒果果子露】

配料：2隻生綠芒果、6湯匙蔗糖、1茶匙鹽、1/2茶匙小茴香籽（烤香磨碎）、新鮮薄荷枝、250毫升冷水

製作：1、整隻芒果放入烤箱，烤至酥軟

2、把冷卻的芒果果肉擠出來，放入攪拌機

3、加入糖、小茴香、鹽、薄荷攪拌

4、加入冷水，倒入冰杯即可。

【莫格萊文化的繁榮】

在一次狩獵途中嘗過第一口酒後，賈漢季便對亞力酒情有獨鍾。亞力酒是用棕櫚樹的汁液蒸餾而成的烈酒，他每天要貪婪地喝20杯這樣的烈酒，以至經常醉的莫辨東西、語無倫次，話說到一半，就陷入迷迷糊糊的睡夢之中。

沙·賈汗統治時期，飲酒作樂的惡習依然持續不衰。雖然沙·賈汗自己不喝酒，卻沉溺於聲色不可自拔。法國醫生佛蘭克斯·伯爾尼聲稱，沙·賈汗與一群舞姬廝混，行為滑稽、舉止荒唐；甚至有傳言說，他與自己的女兒賈哈娜拉有不倫之事。伯爾尼說，賈哈娜拉全身心的熱愛自己的父親，以至對他照顧得無微不至，甚至親自監督他的所有飯菜的製作過程。

沙·賈汗的紙醉金迷實際上促使了莫格萊文化的繁榮興旺：工匠忙於製作鑲滿寶石的孔雀王作；建築師和施工人員則興建起美麗的沙賈哈那巴達城（即今天的舊德里）和阿格拉的泰姬陵；藝術家們也在這個時期繪製了大量的一系列被稱為帕德沙納瑪（padshahnama）的精美的微型畫。

宮廷飲食文化也因此而滲透到普通的百姓中，所有大城鎮都有布滿小餐館的集市。市場上到處是豐富芬芳的比爾亞尼菜和色彩繽紛的波斯肉飯；還有異教徒食用的由大米、香草和蔬菜烹制的菜肴，普通人和窮人食用的全麵粉焙烤的麵包，以及用小麥粉和純凈酥油製成的精緻麵包。人們只需要以低廉的二雷阿爾（當地貨幣），就可以酒足飯飽、奢侈華糜的過一天。

從沉迷於烈酒和鴉片的賈漢季開始，莫卧兒王朝便墮入了奢侈腐化的專制之中，徹底破壞了他們的赫赫權威和軍事力量；即位的沙·賈汗治國乏術，他沒有去鞏固自己在家鄉的實力，而是發動了不必要的戰爭——以至於莫卧兒的軍隊在中亞戰爭中一敗塗地。而他美麗的城市、奢華的王座和所有聲勢浩大的宴會都要通過不斷向人民施以重壓的方式來獲取支付的本錢。1630年，一場可怕的饑荒襲擊了古吉拉特的人民，來自蘇拉特的歐洲商人發現，饑荒中的古吉拉特人只能在糞堆里尋找食物；鄉村人煙稀少，郊外屍骨如山。

【烹飪的延續】

沙·賈汗的兒子奧朗則布粗暴無情而又十分虔誠，面對帝國的衰落他採用了激烈的措施，卻矯枉過正。為了重興伊斯蘭教，奧朗則布禁止在德里城牆內飲用蒸餾的烈酒，賣酒的穆斯林和印度教徒因此失去手腳。但他在食物方面卻極其放縱，以至於行家廚房每天要奢侈無度的花費1000盧比，還派人四處尋找好廚師。在奧朗則布的統治下，莫卧兒帝國的疆域達到極限；在他去世後，龐大的版圖也使得繼任者無力阻止地方割據勢力的興起而引發的分裂行為，地方長官最終成為了這些新興衛星國家的獨立統治者。到了18世紀，也正是在這些地方的宮廷中，得以使莫格萊烹調風格得到延續、長盛不衰。