佛跳牆究竟是一種什麼樣的食物？

佛跳牆原名「福壽全」，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。

佛跳牆這是相當土豪的一道菜：看得見的入口食材就有魚翅，鮑魚、海參、花膠、瑤柱、豬蹄筋、鴿蛋、花菇、豬肚等十餘種，看不見的就更多了。

這道菜所選用的食材極其昂貴，像鳳爪，牛肉這種在一般人家中就已經是中高檔的食材，在此菜中淪為了「下九流」，作用僅僅是用來調湯，壇中是看不到這些菜的蹤影的。佛跳牆為什麼如此土豪？我想這大概與其誕生的地方有很大關聯，佛跳牆起源於福建福州，而福州依山傍海，所以才可以任性到將各種山珍海味放在一起「亂燉一氣」，這裡所說的亂燉自然只是玩笑話，看似雜亂無章的食材，其實做這道菜的每一步都是極其講究的，各種食材的下鍋順序就是典型例子，必須嚴格按照先後順序，其次炸燒燉煨各用其法，文火武火依次轉換，就連所用的燉鍋也必須是紹興酒罈。

不過可惜的是現在的佛跳牆大抵已不是當年的讓出家人也受不了跳牆而入的佛跳牆了，最開始的佛跳牆更像是「壇燒八味」，而現在的佛跳牆為了追求名貴，選用了之前並沒有的魚翅，鮑魚，海參等等名貴食材，在某種程度上滿足了部分食客的心理。但是反而讓其脫離了平民，現在一壇正宗的「佛跳牆」的價格大約兩千多元，實在不是一般人可以享受的起的。最開始的佛跳牆所選用的食材只是土雞，鴨肫等幾樣土產，而現在的佛跳牆這些食材大多已不在，在的也已經淪為和牛肉一樣的「下九流」，今日之佛跳牆從某種意義上來說只是按照佛跳牆的方法烹制的的，至於算不算佛跳牆，這裡不做爭論。

廣州人喜歡煲湯或者燉湯，這是出了名的，在廣州人心中，一碗廣州老火靚湯就像一門母語，是屬於廣州人加強感情的獨特方式。但是和佛跳牆比起來，食材種類和數目要差上許多，做菜的技藝也不可同一而語。

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