(1 封私信)磨刀的具體過程是什麼？

03-22

買回家的新刀是開過刃的嗎，開刃是什麼樣的過程，自己用油石磨刀的具體過程有哪些？買了新刀找不到磨刀的地方自己買了油石感覺效果不好，求科普，現在磨刀的師傅很少了，大家都怎麼磨刀

刀只要用，就會鈍，就會有大大小小的損傷，此時便需加以修整或研磨。大家都知道鈍的刀子比起銳利的刀危險，且磨刀的過程中，亦可仔細的檢視為何刀刃會有如此的情況？是因為哪個動作造成的？從而體會正確的用刀方式，常保刀具如新。

然磨刀就和玩刀一般，會經歷過幾個必經過程，因此在此提出一些我個人的淺見，本人的KikuMatsuda松田菊男就是這樣磨的，希望可以幫到你！提供大家做參考：

別為磨刀而磨刀：刀子什麼時候該磨，是一件學問。過多的研磨會剪短刀子的壽命，尤其是用錯誤的方法，一把錯誤研磨，使用三個月的刀子也可以比正常使用，適時研磨三十年的刀子更加滄桑。玩刀到一定程度，就會對刀刃上的一丁點的不完美而無法釋懷，猶如眼中釘一般一定要立即去除，所以整夜不睡只為修磨掉那一丁點的不完美。或者根本就不太會磨刀，只是因為刀子鈍了，就大刀闊斧的磨下去，這樣不僅容易退鋼，而且還會對刀子的外觀產生極大的變更。磨刀是需要，而不是想要。

如果真的不會自己磨，也不要交給「菜刀王」去磨：磨菜刀的就是磨菜刀，他們不會磨你的Sports
Knife，除非你想要自己的刀子長得像菜刀，否則不要做這種傻事。專業磨刀的研磨師就是比較專業，而且收費也不會比菜刀王貴多少，不要做這種損己利人的事。

學習自己磨刀：這樣才會放心的使用刀子，讓你的刀子真正成為工作上的夥伴。先從簡單的研磨方式磨起，像是Chisel Grind, Flat
Grind等等，如果對自己的手穩定度及角度感沒信心，市面上有許多專業的磨刀器如：Lansky等可以考慮。磨刀口訣無它，就只是：由粗而細，角度固定。

由粗而細：無論你是用磨刀石，磨刀棒或者是砂紙，砂輪機等等，研磨時絕對是照著由粗而細的順序進行，這樣不僅事半功倍，磨起來也漂亮。像我大多隻準備兩塊不同粗細的阿肯色石(天然磨石)以及一塊塗了「青土」的牛皮來做研磨動作，如果有很大的損傷才會再加鑽石銼刀幫忙。

角度固定：磨刀磨不利的最大原因就是角度不固定，也就是你的手不穩。於是東磨西磨將刀刃磨成圓形，所以就算磨了七七四十九天還是不會利。針對角度抓不穩者，我建議先從Chisel
Grind的刀子開始練起，像是木工鑿刀以及園藝木工用的切尾刀都是這樣的研磨方式，然後再進階到只有Primary Bevel的Flat
Grind(如沙西米刀，北歐的Puukko等)。這樣便可以建立自己的信心以及訓練手感。

準備一把粗用的便宜可靠刀：從事任何工作都要有Backup，刀子這項工具也是如此。準備一把便宜可靠的粗用刀具可以於必須做一些絕對會鍔傷刀刃的動作時使用，如切割含有鐵絲的布料或管材，於金屬表面上削刮等動作，而這把刀子本身的研磨方式也是可以立即隨時磨利的，像我的粗用工具刀就是OLFA
CK-2，容易研磨又便宜。

家用磨刀找一個磨刀棒（金屬、陶瓷都有，我用的是陶瓷的）即可，使用前以20度左右的角度來回蕩幾下即可。想知道具體的操作手法只需去菜場看看肉鋪的師傅如何盪刀就明白了。

最近閑來無事翻了一下知乎的回答偶然看到自己兩年前的答題慘不忍睹( ￣??￣? ) 特地回來改一下回答....

新買的刀具隨著等級與價格差異廠家開刃的程度也有很大的差別...

像一些高端的廚刀它們在出廠的時候就有一定的鋒利度廠家會給開一個基礎的刃線照著廠家得基礎刃線自行研磨就可以了（也有個別例外）...

至於低端一些的比如地攤上的那些個菜刀或者一些超市賣的幾百塊錢的刀具雖然它們也有一定的基礎刃但是因為成本的原因在完工度與刃角就沒有那些高端刀具講究了..

至於鋒利度的判別最好是薄切西紅柿切的時候汁越少代表著刀具的鋒利度越高 ... 切的時候在表皮入刀時沒有停滯感... 實驗刀具整體刃面鋒利度是否平均 →劃紙... 左手拿一張A4紙右手持刀從刀刃尾部入刀向後抽拉直到刀尖看看是否有停滯感或者削紙時候的切削程度..

至於家用磨刀的方法也有很多種

磨刀器，定角磨刀器，磨刀棒，砥石，砂紙。

要說使用方便的話那就屬磨刀器和磨刀棒但是鋒利度提升稍顯不如意...（家裡切個菜什麼的沒問題）

①磨刀器：找個檯子把磨刀器按住刀刃放進磨刀器來回搓就可以咯...缺點是鋒利度方面不夠理想

②磨刀棒：左手持棒右手持刀把刃尾貼在磨刀棒上向後抽拉.. 缺點是掌握不好刃角使用不當刀子容易成三角形

喜歡傳統的方式與個性化刃角的話砥石當為首選。

砥石研磨比較麻煩但是好處在於可以憑自己喜好磨出不同的刃面...（極幼刃.二段刃.蛤刃....）

砥石：準備800-1000-2000#三塊砥石放入水中浸泡五分鐘左右直到氣泡變少（剛放進水中會有很多氣泡冒出來）

找個穩定的檯子鋪上濕抹布放上砥石（從最低目數開始）右手持刀左手按住刀身向下壓刃面朝內向前推出去再收回來推的時候用力收的時候卸力直到起毛邊... 起毛邊就是研磨過程中砥石對刀具的消耗讓它產生的卷刃 ... 用拇指在刃部刮一下就能清晰的感覺到 ... 起毛邊後換另一面.... 另一面的時候刀刃朝外收的時候用力推得時候卸力..同樣磨到起毛邊.. 之後就可以換下一塊砥石了過程同上 ....