如果汪曾祺來拍《舌尖3》

作者|謝明宏

編輯|李春暉

一世長者知居處，三世長者知服食。歷來中國文人在玩味筆墨的同時，對美食也有不懈追求，袁枚的《隨園食單》，李漁的《閑情偶寄》，曹雪芹的「紅樓菜」，金庸的「黃蓉私房菜」……中國文人了解食材習性以及食材的特有氣質，將食材以一種文人面貌呈現。

但當《舌尖上的中國3》再次回到觀眾的視線，撇開情感的寄託，它已陷入了「匠氣泥沼」無法自拔。器之精美、小吃之香、宴席薈萃、葯食同源、美食溫暖、點心集合，六期節目一如既往的展現了食物的誘惑，卻總覺得像「加長版《報菜名》」，能勾人食慾，但輸了回味。

以第六集「奉上一座點心盛宴」為例，依次從北到南完成了中式面點巡禮：北方多變、淮揚重味、粵式求細。如果細看該集文案，恍然而生瀏覽「中華面點文獻綜述」之感。

再加上熟悉的「功成名就回歸美饌」或「四處碰壁廚房重生」的成功學故事，搭配平凡家庭對生活的寄望，大概製作者也心滿意足：「這足可以賺足口水的同時『騙』一點淚水啦」。

當《舌尖》的敘事模式開始變得統一，意味著該系列風格的成熟，也暗涌著「重複自己」的膩味危機。誠然，《舌尖》已經把「以物寓情」發揮到了新高度，但觀眾對這檔中國美食紀錄片的「扛把子」顯然還有更多寄望：

能否在食物與食客之外，彰顯中華飲食文化的精髓和意趣，是未來《舌尖》所面臨的考驗。並不是苛責《舌尖3》，而是在層層推進的美食探源之路上，硬糖君希望《舌尖》不止於「食」，不困於情，不縛於器。

加長版報菜名

有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒........不客氣的說，進入第三季的《舌尖》，已經有「加長版報菜名」的嫌疑。

引入食物，介紹食客，展現製作過程，必不可少的還有廚師的個人奮鬥史。看得人人想拜師，個個對新東方刮目相看。無論是拋棄名利後的「人間有味是清歡」，還是苦心孤詣的「治大國如烹小鮮」，食客故事的篇幅已經大過食物本身，而敘事的雞湯味也濃厚過五味調和。

歷經風霜的老人對食物充滿眷戀，而撐起生活的中年人看到食物與奮鬥的連線，初生牛犢的年輕人則一根筋地把美食當成試煉場。名揚天下也罷，默默無聞也好，《舌尖3》敘述的內在邏輯，總是「升華刻奇」的閉環。

首集「食物與刀灶斧的緣分」中，陝西廚師翟耀民的「金邊白菜」始終沒有露出廬山真面目。僅僅炒菜時的四方翻騰，並不能真正解開觀眾的終極疑問：金邊白菜到底絕在何處？入口滋味幾何？慈禧西狩為何頓頓不離？

第二集「難忘家鄉小吃滋味」，則更加流於表面。樂山麻辣燙一節，紀錄片的重點在於前店主周慶飛的二十年辛勞，感動了女兒和女婿，使得女婿辭掉看起來體面得多的醫生職務，撐起家中的麻辣燙店。麻辣燙已經退居次席，「孝道」成了麻辣燙得以延續的倫理基礎，甚至頗有一些「現代二十四孝之麻辣燙傳奇」的味道。

「犧牲」才是最強悍的道德束縛：周慶飛為了全家生計犧牲二十年光華，女兒為了媽媽犧牲了自我的職業選擇，而以愛之名，女婿也不得不犧牲原本的學識。而作為主題的「難忘與家鄉」，基本被編導拋諸腦後。這個框架的食物，換上火鍋、牛排、肉包子，均無任何影響。

第四集「食療並用的中華葯膳」，就更只能算作是隔靴搔癢。福建屏南號稱葯膳寶地，但因當地習慣口耳相傳的習俗，使得許多葯膳配方秘而不宣。能夠呈現在紀錄片中的「葯膳」也不見得比「老媽雞湯里加枸杞」高明到哪兒去。葯食同源，源在何處？如果葯膳僅停留在「以葯入菜」的基本面，何敢希望紀錄片觸及和挖掘更深層次的中華飲食文化？

美食古籍束之高閣

千呼萬喚始出來，《舌尖3》終於在第三集「古今各地宴席大薈萃」上談到了《紅樓夢》中的茄鯗。

但「溫柔富貴鄉，誰解其中味」，《舌尖3》妄圖在一集的體量里就解決「古今各地」四個字，實在是「心比天高，命比紙薄」，完成度是目前6集中的倒數。

《紅樓夢》中茄鯗的趣味在於：劉姥姥對於大觀園飲食精細的震撼和不知所措。她本想要一個茄鯗的做法自己弄，卻不得不因為「廢掉幾隻雞」的高額成本而放棄。想誇一誇賈府的雞俊俏，生的蛋小巧。卻不想吃的是「鴿子蛋」，鬧得大觀園一眾美釵噴飯。

《舌尖3》的介紹，先是沒有說清茄鯗的來龍去脈，在復原的做法上又別具一格「放棄紅樓原文的描述」，而採用「所謂的八寶醬」製法，令觀眾既不清楚「茄鯗」的妙處，也不知道復原的可靠性為幾何，大大降低了原本的風采。

而關於「茄鯗」是怎麼樣的，光是知乎上就有多少先鋒的實踐互懟啊：你說我照著原文不講烹調規律，我說你改變過程換了湯藥。而各家嘗試的做法實則各有千秋，徜徉在大家對《紅樓》美食的意淫和致敬中，才是中國人貪吃的精要：

不琢磨現成的，就念著那點玄之又玄的吃不到的菜。

《紅樓夢》中有許多關於美食文化的描寫,所載菜目甚多。生於「鐘鳴鼎食之家」的曹雪芹，用了近三分之一的篇幅,描寫了豐富多彩的飲食活動,其中述及美食的回目有八十七回,紅樓食品有一百八十六種之多。

如此豐富的寶庫，《舌尖3》只選擇茄鯗浮光掠影，顯然是大題小做了。寶玉留給晴雯的豆腐皮兒包子，究竟是豆腐皮做餡兒還是做皮？賈母看望秦可卿的棗泥山藥糕，到底如何才能使得見過場面的秦氏稱讚「克化得動似的」？而寶釵讓小廚房開小灶做的油鹽炒銀芽，調料是不是只有油鹽兩位？種種一切，《舌尖》若是肯細嚼慢咽，光是《紅樓》就能獨撐一整季，何愁到處報菜名。

而放眼我中華飲食的長河，哪一位文人騷客不是正兒八經的吃貨？蘇東坡的東坡肉秘訣「滿著火，少著水，火候足時它自美」，至今仍啟迪無數紅燒肉主婦的廚房靈感；

張岱作為一個頂級美食家，熱衷於到處搜羅好吃的，他有「三不吃」原則：非時鮮不吃、非特產不吃、非精緻烹調不吃。當江南秋風起時，螃蟹肥美，老饕張岱就出動了，張岱對螃蟹的要求是：「殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾蜒。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。」

李漁於《閑情偶寄》中特設《飲饌部》，還自己發明了「五香面」「八珍面」「玉蘭糕」等食譜。袁枚更是把自己吃過的食物、飲過的茶酒，擇其好的認真記錄下來，編成《隨園食單》。

「舌尖上」，若能回歸「典籍上」，不僅逼格提升到頂級，還能夠開發源源不斷的選題，解決總讓觀眾「久等了」的現狀。

談吃的最高境界

如果說專註談吃的《舌尖》和擅長談吃的汪曾祺到底哪個讓人更留戀，硬糖君毫不猶豫的選擇後者。《舌尖》讓人口舌生津，而汪曾祺筆下的中國美食，則讓人「心癢難耐」。

在汪曾祺筆下，食物有地域性格。如《衚衕文化》一文中 , 汪曾棋寫道 :「 北京人易於滿足 , 他們對物質生活要求並不高 ,有窩頭吃就知足了。大腌蘿蔔就不錯。小醬蘿蔔 , 那還有什麼說的。臭豆腐滴幾滴香油 , 可以待姑奶奶了。蝦皮熬白菜來了，嘿 !」 真是妙，把老北京的家常小吃寫絕了！

在汪曾祺談吃的散文中 , 知識與趣味的結合更是隨處可見 。他似乎對每一種食物的起源、典故都有強烈的好奇心。

如《豆腐》一文 , 從北豆腐、南豆腐、豆腐腦、豆花、水豆腐到臭豆腐、豆腐乾、拌豆腐、燒豆腐、揚州和尚豆腐、麻婆豆腐、昆明小炒豆腐、沙鍋豆腐及家鄉的 " 汪豆腐 "，可謂知上知下，旁徵博引，洋洋洒洒，讓人進入了豆腐大觀園。而文中那句 " 從蘇州上車，買兩包小豆腐乾，可以一直嚼到鄭州 "，讀來更讓人忍俊不禁，回味無窮。

中國美食，在汪曾祺眼裡，是一種自然的、無衝動的、永恆的神力，它體現了生命自身的含蓄、平穩的特徵。而孜孜不倦追尋舌尖終極奧義的《舌尖上的中國》，卻忽略了文本情感對於食物闡述的決定性作用。

如今看來，周作人對李漁和袁枚的美食造詣評價顯得尤為準確有趣：「若以《隨園食單》來與《飲饌部》的一部分對看，笠翁尤是野老掘筍挑菜，而袁君乃彷彿圍裙油膩的廚師矣」。

袁枚的《隨園食單》更重飲食之技，多是停留在滿足口腹之慾的層次上，少有涉及飲食的精神文化內涵。李漁的《飲饌部》則更看重技法之外的趣。此中有真意，不可言傳或可意會。

相應的，《舌尖》趨於報菜名，而李漁、汪曾祺等人更接近美食之靈。如果他們這些歷史留名的老饕來主控《舌尖》，想必是另一番更加妙趣橫生的珍饈百味。拋開濃油赤醬和煎炸烹炒，我們希望《舌尖》，不止帶給我們影像的衝擊，還能有長遠的迴音；我們希望《舌尖》，能夠體現一種真正富於生命力的民族文化的感悟。