(1 封私信)請教一些關於日本菜刀的問題？

03-22

年底想入手一把菜刀。本人小白，打算考慮santoku或chefs knife.
目前主要考慮日本刀：Shun、Miyabi、Ran、Kasumi、Global，尤其是Shun。
剛開始看中Shun的classic系列10inch chefs knife　159刀。VG-MAX 32＋1層
後來發現premier系列更帥，7inch Santoku +3 inch Paring knife　179刀　VG-MAX 32+1層。
再立馬看到fuji系列，一把6inch chefs knife with stand　只要199.95刀。SG-2　160+1層。

我的問題是：
1.請問SG2和VG-MAX用起來本質上區別大不？實在比較喜歡fuji的造型。
2.對比其他Fuji價格，51/2和7inch Santoku都需要250，300刀。　8和10 chefs knife則要399刀和470刀。而這把6的chefs只需要200刀不到。6inch Blade也不短了，還送stand。請問價格這沒問題吧？
3.看國外論壇上很多人說Shun的價格偏高。其實相同價格買別的性價比很高，比如Ran或者Miyabi。但我在Amazon上對比價格並非如此。比如100+1層的Miayabi 7000也不便宜啊。有什麼更好的推薦的嗎？
4.看到Shun的石頭有兩種。1000/3000和1000/6000。查了用途，請問一下這兩種我只選一種，那種搭配實用？
5.這些石頭一組就需要80刀。在某寶上看國產的一個3000/8000的只需要140人民幣。雖然有虛標嫌疑，但請問能否替代？
6.萬聖節、感恩節、聖誕節，有朋友留意過打折的問題嗎？還可能有更高折扣么？
十分感謝！

1. 大。個人不喜歡VG，覺得不上不下。全能不如德國刀，切削不如粉末鋼比如SG2之類。但SG2磨起來很費勁。

2. 6 inch絕對是短，不適合做全能的主廚刀。但拿來切蔬菜也不錯。

3. 這幾個牌子都沒用過。

4. 我覺得沒差別，我沒感覺出來特別高目數的優勢來。

5. 我反正不會試。

6. 不知。

我來補充

1、只用過sg2 沒用過 vg，但sg非常好用。

2、如果你只買一把，而且是男生，的話建議8『』。我買的8『』我女朋友買的6『』。6『』太袖珍了，不全能。請不要選擇有stand的刀，stand沒有用，還佔地方，最重要的是對刀尖有損害。我女朋友當初買的時候發現刀口在接觸架子的地方有裂橫，是回長送修的。刀刃這種東西，接觸的東西越少越好，平時洗完擦乾就用布包好，至少我是這麼處理的。

3、價格上SG2的沒見過300以下的，但是如果你買對時候，是可以買到很便宜的。別買retail，別買outlet，要買就要在daily deal上面買，什麼ruelala，beyond the rack, woot什麼的，天天有deal，你要關注以下，出現shun刀的幾率很高。我買的斷貨的shun bob kramer meiji，8『』 chefs knife， 170刀。所以如果不著急的話耐心等一等。Miyabi我在一家outlet試過一次，我不作評論，因為他刀有點鈍，不是最佳狀態。但是刀柄上我更喜歡shun的D字形設計。我依稀記得@雨前羽街前輩是用的miyabi，給你邀請過來。

4、磨刀石，我不建議選購。因為磨刀石如果要買，一般都得成套，因為用磨刀石磨刀必須從粗到細。另外磨刀是一門手藝，力用得不對，角度不對都可能造成刀刃偏斜。平時用磨刀棒即可。每用兩次刀就要用磨刀棒磨一磨。網上有視頻教怎麼用磨刀棒。如果實在鈍得不行，送廠，我記得shun是免費包養的？

5、6、已答。

KASUMI刀在京東上有賣的了，大馬士革和彩色鈦刀都有，價格比日本本土售價略高一點。

真人版水果忍者完整版霞KASUMI—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻

1.SG2（碳鋼）對比VG-MAX（不鏽鋼）的話。
SG2硬度更高更鋒利；
SG2更容易生鏽；
SG2更難磨，保養難度也略高（硬度高）；

VG-MAX平衡性更好（鋒利度和保養的平衡）；

就正常使用感來講其實沒有太多的區別；旬是手工開刃，所以出廠刃有非常鋒利的也有不太鋒利的；VG-10和SG2本質的區別需要玩刀玩的久的人才能感受；所以新手推薦VG-10或者VG-MAX入門

2.個人覺得6寸的太短了買的人也相對少點，個人認為國人來講三德7寸，主廚8寸比較適宜。

3.旬的品牌溢價比較高，價格偏高。。總的來講是講逼格的。不過就完工度來講，個人認為還是對得起這個價格的。追求性價比的話，藤次郎的性價比較高。

4.新手建議1000/3000的先入門吧，相對實用一點。6000目的要磨死人；

5.價格是肯定高的，品牌溢價是一部分吧，另外一部分是材質確實有好壞之分，這個燒刀的經驗到了就了解了。新手國產的足夠用了，而且沒有必要3000/8000（因為不是磨刀石的好壞決定刀的鋒利度，而是你的技術。。。。）。

6.沒留意，某寶的價格倒是也不貴。。

試試kaiden 就覺得shun的性價比太渣渣了我每天用刀3小時左右一周7天 bytheway chefs knife比santoku多用途如果你手巧基本一把chefs knife走天下了， fuji是布里斯班創立的牌子沒有做刀的傳統工藝不行買刀基本就是日本手工刀了歐洲的都不用考慮不用說澳洲的了

對於日本刀，還是有些許了解，首先從日本刀的鍛造方法談起。

傳統鍛造(forged):

日本的傳統鍛造方法有兩種，最純正的就是Honyaki（日文一般會寫本燒）。它的意思就是指匠人用最按照日本傳統的方法，木灰裡面燒，人手一下一下的把一塊鐵敲打成材，然後淬火；所謂的千錘百鍊，大概就是這麼個意思。本燒必須是用單一種鋼材，所以淬火的時候失敗率很高，正因如此，一般的小師傅也沒本事做，都是高級師傅去打造。也正因為這種追求極致的工藝，直接接造成本燒刀高高在上的價格：$500刀貌似是個起步價。通常做本燒的鋼材基本上是安來的青鋼和白鋼（後面會具體講鋼材）。

另一種鍛造方法是Kasumi （日文寫霞），它跟本燒在工藝流程上的區別不大，主要的區別是它是用兩種鋼材來打造的：刀刃用青鋼，白鋼這種高碳鋼，刀背用軟的「Jigane」（地鐵）結打在一起。高碳鋼來保證硬度/鋒利度，地鐵的作用是降低淬火的失敗率。這樣做的好處是在保證鋒利度的同時降低了對製造工藝的要求，但同時犧牲了刀本體的韌性。傳統的Kasumi是堆可樂那樣的上下結構；也有的就是兩種鋼直接經過很多次的錘鍊而形成特有的花紋，這就是我們熟悉的大馬士革鋼(Damascus)。

夾鋼結構 San mai (laminated)

傳統的鍛造技藝在成本上很明顯不適合現代社會，所以有了San Mai的出現。San Mai是三明治結構：堅韌的刀心（core）被兩層相對柔軟的鋼材包裹在中間；刀心是ham，軟鋼是麵包。

這樣做好處有很多：在保證鋒利程度的同時容易加工了。最最重要的是，鋒利來自於鋼鐵裡面的碳含量，但是高碳意味著易銹，所以San Mai的出現讓不鏽鋼有了用武之地。刀心用高碳鋼，外面的包裹層用不鏽鋼。這樣極大的降低了傳統高碳鋼（青鋼，白鋼）的維護成本。

順便說說傳統高碳鋼有多難搞吧：假設開始洗碗的時候把刀洗了，但是留了一滴水珠，等你洗完，擦乾淨桌子，刀已經銹了；幾天不用而環境潮濕的話，整個刀身都會充滿銹跡。（後面保養篇會探討如何應對）。

因為San Mai優秀的防鏽特性以及相對低廉的成本，現在市場上的中高級刀基本都是這種結構的。買的時候會看到他們寫「VG10 Core」這種字樣，那就表示這把刀是用VG10高碳鋼做刀心的夾鋼結構。

下面就聊一聊大馬士革。

大馬士革鋼：

大馬士革鋼是拿來形容中世紀波斯,印度一代出產的刀劍所特有的紋理。現在這種技術的具體做法早已失傳，取而代之就是對具有這種紋理的鋼材的統稱，基本上就是一個裝飾作用。

現代廚房用刀確大多是夾鋼結構的，高硬度粉末鋼做心，外面是大馬士革紋路。

下面的就是夾鋼大馬士革的效果了。從下面這幅圖可以很清楚的看到，紋路到了刀刃部分就沒有了。一般來說，紋路越多，做工就越複雜，因為需要反覆鍛打的「層數」就越多，自然也越貴。

順便說說，我們常見的Shun Classic就是VG10心，外面包裹大馬士革。但是因為Shun的層數不多,中間也不是特別硬，所以現在看來也不是什麼特別高級的東西。

如何判斷鋼的好壞

硬度（hardness）：一般高級刀都會在介紹自己用料的時候註明它的硬度（洛氏硬度, HRC）。刀越硬，刀身就越脆，但是也就越能保持鋒利度（最佳例子，陶瓷刀，鋒利無限久，但一摔就碎）。硬度跟鋼的關係不是特別大，但是跟熱處理的關係很大（當然好的鋼可能更容易處理）。一般來說判斷鋼好不好，硬度應該是最主要的一個考察項目了，畢竟沒人願意隔三差五的就去磨刀。但是硬度高也有個壞處，就是如果你使用不當，拿刀幹了不該乾的事情（三德砍雞骨頭，敲冰凍餃子，擰螺絲！）那是肯定會崩掉的；另外一個就是高硬度的鋼材非常難磨鋒利了（後面會講怎麼磨刀，請繼續看）。

我們可以通過一下數據來大概了解一下：

德國的那些神馬雙立人，WMF之流基本就是HRC52-HRC56； 440不鏽鋼 HRC 58; 瑞典鋼HRC 59- HRC 60； VG10粉末鋼 (HRC 60-61):高級的粉末鋼比如Cowry X (大同特殊鋼) / ZDP-189 （日立金屬）：HRC 63- HRC 67。

日本刀的選購：

OK，前面說了那麼多亂七八糟的，很多朋友可能最關心的還是「到底啥刀好！？」

鑒於市面上可選擇的牌子，鋼材實在太多了，我就說說我是怎麼選刀的吧。

看結構：

從經濟實用的角度來講，夾鋼結構的刀應該是最平衡的。首先沒有人手鍛打那麼貴，外面的夾鋼基本都是不鏽鋼，也省去了很多打理麻煩。刀心一般都是HRC 60+的硬度，也足夠鋒利了。另外就是有的刀是比較高級的粉末鋼一體做成，那也OK。

如果是西式刀柄的刀，那注意那個bolster 是不是也是跟刀連成一體的。一般來說一體成型的刀在堅韌度和整體質量上比「夾上去」的好一些。

看鋼：

假設我們是選購夾鋼結構的刀，那可以認為外面的包鋼都是不鏽鋼，剩下就看裡面的刀心大概是用什麼樣的鋼材了。通常最POPULAR的刀心就是VG10粉末鋼了。它的硬度大概在HRC 60-61，屬於既有一定的edge retention也不是那麼難磨的。

綜上所述，Japanese Chefs Knife上面的JCK ES VG10系列；Misono的UX10系列（瑞典鋼）。Amazon上面的Kanetsune VG10系列，Shun Classic系列都是很不錯的選擇，價格一般在$100-$200.

購買渠道：

1.土澳retail： OH NO，你是款爺當我沒說。貌似很多地方都有Shun，價格大概3xx。

2.當然是大家都知道的japanesechefsknife.com, 隨便買多少東西都是$7郵費。價格也很不錯。還有正本的本燒這樣的高級貨。也間或有一些大師製作的特別版，高級貨。

3.Amazon，外能的amazon有大多數大陸貨牌子，比如Misono，Kanetsune, Shun. 遇到減價，Shun的classic大馬士革也就不到$120.

4.鑒於日本有著眾多的作坊，他們也沒有能力把東西搬到amazon上，這時候萬能的樂天就幫忙了。慢慢淘能找到好東西的。

http://5.Kitchenknifeforums.com 米國人的論壇，除了有不少刀具訊息之外，還有好些個人商家在賣東西，好貨很多，價格很貴。

6.各種代購，你懂的。

7.收2手，如果你不介意2手的話，那在kitchenknifefourms或者日本雅虎都能收到不少便宜貨。如果你知道如何翻新舊刀具的話，那經常用很便宜的價格就能搞到一把底子不錯的刀，一番勞動後，看著自己妙手回春的成果，也是美事。

8.Ebay AU也有好東西，我建議以老式的歐洲砍刀為主。剁骨頭，重量才是王道。這些東西從國外搞，運費太貴了。

9.某寶。買這些名貴的刀，在某寶買還是不怎麼放心的，但是也不排除有好貨而價格便宜，捉襟見肘而又實在愛刀如命的，不妨考慮。我在某寶買過兩次，一次是旬刀，一次是國產某名不見傳的品牌applife。大家可以對比一下紋路。

我用該品牌的另一款廚師刀切紙，秒殺紙，能剃毛。

從外形看，兩個品牌很像，紋路很像，鋼材都是vg10，手柄g10，基本什麼都一樣吧，但是旬刀會貴得幾倍。我就買試一下，體驗與旬刀相比不差。旬刀名氣太大，是有價格虛高的嫌疑，如果你追求性價比，不妨試一下這個。內行的也知道，一些國外大品牌的刀在國內買的，很多也是國內廠家生產，或者出口轉內銷。

刀的保養。。。

所謂工欲善其事，比先利其器。如果你買了一把美美的刀，高端刀HRC67.。。但是拿回來一看，沒開刃且不會磨，頓時就囧了。

在我看來，磨刀幾乎可以說是用日本刀最最先決的步驟。如果技術不過關，再漂亮的美女被你一磨就成了花臉貓，那種么辦？！就算硬度再高，你的石頭磨不動刀刃，那還搞個毛線？

所以，磨刀是門必修課。記住，沒有不鋒利的刀，只有磨刀技術不過關的使用者。

工具：

磨刀石：

傳統的日本磨刀石，有人工的，有天然的。粗細程度大概從500目（粗）到 12000目（極細）. 一般來說如果你不是用硬度特別變態的粉末鋼，它們可以說勝任絕大多數場合了。

我一般是：1000左右粗磨；3000中磨，6000細磨。不是那麼講究的話，1000/4000目也夠了。

這種磨刀石的特點是便宜（我說人工的），壞處是用舊了會出現中間凹陷的情況。一旦出現這種情況，是沒法繼續使用的，必須整平之。方法是用一個更粗的，確定平的磨刀石來把這個出現凹陷的磨刀石打磨平（蛋痛不）。所以我比較推薦下面介紹新型的磨刀石。

鑽石磨刀石

傳統的磨刀石一是用久了會凹陷，二是這些傳統石頭搞搞青鋼白鋼還行，對付高硬度粉末鋼還是稍顯吃力，所以現在比較流行的是DMT Diamond Stone。人工製作的磨刀石是絕對平面，永不凹陷的，研磨部分是鑽石粉末，我個人的經驗比起傳統的磨刀石，效率提高實在太多了。它唯一的問題是不夠細，最細的大概也就1000目的樣子。所以我一般那它來進行粗加工，然後再拿6000目的傳統石頭拋光。日本好像也有出diamond stone，我沒研究過，貌似有更細的目數。

DMT Diamond Stone套裝，AMAZON價格不錯。藍色的我拿來磨刀，綠色的我拿來磨磨刀石。

日本刀鋒利、輕便，適合切菜、沒骨頭的肉，但是不能夠砍硬骨，別拿日本菜刀干它專業範圍外的事。家裡經常需要砍骨頭還是再買把便宜的中式砍骨刀（或者上美亞搜meat cleaver）吧，刀背越厚，越重的越耐用。我的建議：$50價位選Tojiro DP 8寸以上的主廚刀，三枚夾鋼，刀芯是VG10。同等價位競爭者還有Kanefusa Fujiwara FKM系列。

$150-200價位選真久作的MAC Pro系列主廚刀，或者正本（masamoto）的VG系列牛刀（不是VG10鋼），這兩把都是一體鋼。Misono UX10近年漲價1/4，你不介意差價的話也是把很好的刀，鋼材比正本的VG系列稍微更硬。

買你能承受又不心痛的價位的刀，如果你不是專業廚師，普通家用，買一把你覺得「好貴」的刀，使用起來更操心。除非你愛玩或收藏，否則沒必要買超過$250的刀，一般廚藝愛好者也分不出VG10、SG2、ZDP172鋼材之間的區別。買日本刀前，先投資一套磨刀石（250/1000/4000Grit），或者再加一把1200 Grit以上的陶瓷磨刀棒，並學會使用它們。因為鋒利度再高、保持度再久、鋼材再硬、再貴再漂亮的刀都會變鈍，$1000和$20的鈍刀，都是一把鈍刀。

給你的建議

1.買單一鋼的更實用，就菜刀而言，夾鋼結構除了好看沒有實用價值。

2.6寸太短，西廚刀的握法是拇指和食指夾住刀身，所以刀身最後一寸是沒法切東西短的，8寸比較合適。

3。shun的性價比確實不好，貴且不實用。他的刀鋒利無比，但是刀身是電鍍的，把16層鍛打花紋都鍍平了，眼睛能看到，但用手摸不到，看起來像舞台上唱戲的刀。刀刃非常薄，給人不耐用的感覺。