磨刀是一門獨特的藝術（二）

03-22

對於新手們來說，磨菜刀也是有技巧的。

首先，把用鈍的菜刀, 放在鹽水中泡20分鐘, 然後再磨, 邊磨邊澆鹽水或者使用磨刀油，這樣既容易磨得鋒利, 又可以延長菜刀的使用壽命。以菜刀為例，將大拇指接觸的一面稱為內刃面，另一面稱為外刃面。

在磨刀前需要做一些準備工作：

1、先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成30°角。如果看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線，就表示刀已經鈍了。

2、準備磨刀石：一定要準備一塊細膩的磨刀石大概1000目。如果刀刃線較粗大，還要準備一快粗糙的磨刀石大概240目，用來進行粗磨。如果沒有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水，有條件的可以使用磨刀油。

下面就開始磨刀了（以刀刃線較粗大為例）：

3、先磨內刃面。使菜刀與磨刀石呈3°～5°角（內刃面越小，切菜時越省力）。來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，就按照步驟1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。刀刃線很小後還繼續磨刀，會使刀刃捲曲，刀刃線加大。

4、再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，同樣按照步驟1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續磨刀，會使刀刃捲曲，刀刃線加大。

5、精磨。換細膩的磨刀石。按照步驟3和4磨刀。磨到以下結果為止：

·刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。

·用手順著刃面摸刀刃，刀刃無捲曲（不卷口）

·按照步驟1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。

至此，一把菜刀就磨好了。

Ps：刃面角度的大小依你的切菜經驗而定，這裡只提供一個刃面角度的範圍。一般情況下，用來切片的菜刀內刃面儘可能平一些較好。

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