如何看待貢菜？

許多人不知道貢菜是什麼，亦或是認為貢菜就是萵筍做的。貢菜又稱苔菜、苔干、響菜、山蜇菜或皇帝菜，以清香、翠綠、鮮嫩、響脆、爽口而為一般大眾所喜好。

貢菜其實是萵苣屬植物的一種，但是它並不是萵筍，它的色澤比萵筍更鮮亮，而且質地很爽口，吃起來有種海蜇的味道，營養價值也比萵筍高很多。

貢菜的栽培史見於秦，迄今兩千二百多年，在製作上利用其莖去皮晾曬而成，色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，具有清香嫩脆的特點，故又有植海蜇之稱。

貢菜含有多種氨基酸以及維生素、胡蘿蔔素、鐵、鈣、磷、甲膠、蛋白質與果膠等，具有通經脈、壯筋骨、清熱解酒、開胸利氣、潔牙明目之功效，食療價值較高。

相傳，張良刺秦始皇失敗後，逃匿邳州於圮橋偶遇黃石公，太公真人見張良面黃肌瘦，讓其生食苔干，張良食後氣色紅潤，容顏煥發，成為一位白面書生。張良為西漢軍師後，仍不忘苔干之美味，因此命地方官將苔干進貢漢高祖劉邦品嘗，劉邦食後甚是喜歡，賜名為"貢菜"。

後來，因其食之有聲音，清脆爽口，六十年代被周恩來總理形象地稱之為"響菜"。

貢菜的製作方法：春節前至元宵後，選擇蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成4片。腌制貢菜，略曬去一些水分之後，用刀橫切成條或粒狀，再讓烈日晒至半干，放進木桶，逐層敷鹽，壓上大石頭，經過一夜之後，將其苦澀汁水瀝出，再稍晾乾，即可進行腌制。

腌制時將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，不斷揉搓，再伴以香豉或南薑末，即可入瓮密封，讓其慢慢滲透腐熟，經過一兩個月即可食用。其色味濃香，入口酥脆、咸甜適宜。還有一種叫酥貢的，也用以上方法製作，但不必長期腌制，三兩天即可取食，其特點昌表翠酥脆。

配料的比例因各地各人喜愛而異，有人在酥貢的配料中加辣椒，有的加芝麻。

貢菜風味獨特，美觀大方，實是人們喜愛的理想綠色食品。