胡蘿蔔一定要用很多油來炒嗎？

胡蘿蔔素屬於脂溶性，因此需要用油來烹飪胡蘿蔔的概念流傳甚廣，但事實上不必如此。

首先，由於油的沸點較高，所以用油烹飪都屬於高溫烹飪，但是相比於蒸煮處理，胡蘿蔔素在高溫烹調下的損失非常顯著。此外，當烹調中使用了大量油脂時，胡蘿蔔素也更容易從胡蘿蔔中滲出到油脂中，而這些溶有胡蘿蔔素的油脂可能附著在烹調器具和餐盤上而被損失。

一項在菲律賓兒童當中進行的研究，比較了食用拌有不同量的脂肪的煮胡蘿蔔對胡蘿蔔素的吸收量。這些孩子分成3個組，每個人分到相同重量的胡蘿蔔，分別配有2克、5克或10克脂肪。 當研究者檢測孩子們血液中胡蘿蔔素和維生素A的含量變化時發現，無論是哪個組，血液中β-胡蘿蔔素和維生素A的含量都增加了，而且增加的幅度並無明顯差異。

研究人員同時也發現，在攝入了一餐富含胡蘿蔔素的蔬菜後，過一段時間再攝入含油脂的食物，也會促進食物中β-胡蘿蔔素的吸收。停留在腸道中的胡蘿蔔素可以等到腸腔內新的脂肪到來，然後與脂肪一起形成乳化微球，從而被吸收。

所以，想要很好的吸收胡蘿蔔素，最好的選擇不用油的烹飪方式，如蒸、煮等，同時食用一些含有少量油脂的食物。另外，富含胡蘿蔔素的不只是胡蘿蔔，南瓜、紅薯和深綠色葉菜（如空心菜、菠菜、西蘭花等）都是很好的胡蘿蔔素來源。

胡蘿蔔原產於亞洲西南部，祖先是阿富汗的紫色胡蘿蔔，有兩千多年的栽培歷史。

在這之前，民間有一種說法是，胡蘿蔔的祖先是一種雜草，也就是野胡蘿蔔，和它的遠房親戚們香菜、芹菜、小茴香一樣，種子磨碎了有香氣，在最早的用途中是一種香辛料。大概公元10世紀，在阿富汗一帶，野生胡蘿蔔被馴化成一種蔬菜胡蘿蔔。之後，被馴化的胡蘿蔔開始週遊世界，10世紀時從伊朗傳入歐洲大陸，由於地域的差異，阿富汗的紫色胡蘿蔔逐漸演變為短圓錐形的、橘黃色的歐洲胡蘿蔔。到了中國後，很快又入鄉隨俗，漸漸變成現在的長根形的中國胡蘿蔔。

之所以都傳說胡蘿蔔需要用很多油來炒，主要是因為胡蘿蔔中含有大量的β-胡蘿蔔素，胡蘿蔔素是脂溶性的，脂肪對胡蘿蔔素起運輸作用。在被人體吸收時，日糧中的脂肪經胰酶和膽鹽作用形成膠粒，胡蘿蔔素溶於其中而一同被吸收。脂肪可刺激膽汁分泌乳化脂肪，從而促進類胡蘿蔔素的吸收。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲症、皮膚粗糙的狀況，有助於身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質同時服用。

但其實究竟是否需要很多油來炒，其實還沒有非常明確的說法。因為很多營養成分在油的高溫下都容易變性，比如維生素C。但油放少了，有很容易炒干，不好吃。

另外，胡蘿蔔雖然含有豐富的營養，但需要控制每月攝入量。去年就有個新聞，一姑娘攝入胡蘿蔔過多，皮膚變成了小黃人。

因此，其實在炒胡蘿蔔時，只要放適量的油，多放點水，就還是能炒出美味健康的胡蘿蔔的。