英國——印度人雜交烹調術的保留

《知·食——印度》精彩內容

上一篇：從甘地到英國勛爵，印度人對英國肉食的拒絕與妥協

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我是裸食，願你喜歡。

【知·食——印度??|題記】

一戰後，英印人與祖國的社會變革相比逐漸落伍。當英國本地流行精緻的法國菜時，英印人仍然熱衷於在盛大的宴會上，將土豆泥染成鮮紅色，把熟橘紅色的胡蘿蔔染成紫色，給平淡的食物增添驚喜。在加爾各答、在輪船上、火車上、軍隊里等幾個小環境中，英印人的烹飪殘跡在印度次大陸的隱蔽角落裡保存了下來。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

雁過留痕，英印人離開了，印度卻依然殘留著英印烹飪的煙火氣……

【過時的英印人飲食】

第一次世界大戰後，英印人沒能與祖國的社會變革保持同步。在印度，他們依然住在又大又舊的平房中，由一群乖巧聽話的印度僕人打理生活。社交活動有賽馬集會、花園聚會、馬球見面會和落伍的正式晚宴。此時的英國人，特意為晚餐穿衣打扮已變得十分少見；但在印度的英印人依然華而不實，甚至有點荒謬可笑的盛裝出席，並按優先次序落座。

他們會在每天早飯前騎馬，早餐後便去購物或回訪朋友，此時的英印主婦們，一定會戴著草帽和手套，防止印度炎熱太陽的炙烤，保持肌膚的細膩白皙。中午要麼午休一會兒，以在懨懨欲睡的下午保持旺盛的精力；要麼給家鄉的媽媽或姐妹寫信，信中寫滿了濃濃的思鄉之情、具有東方異國情調的逸聞趣事、英印人獨創的英式咖喱食譜和烹飪方法……

1919年後，英國人的開胃菜，已經移入了正式的晚餐。但英印人仍然在餐後甜點之後，享用沙丁魚或綠辣椒調味的吐司麵包。此時的英印人，熱衷於錯視畫派的玩笑。像奧德行政長官將融化的焦糖做成逼真的比爾亞尼菜和烤肉串一樣，英印人的廚師也熱衷於這種食物把戲，通過將搗碎的土豆染成鮮紅色，將煮熟的胡蘿蔔染成紫色，給平淡的食物增添活力和驚喜。亞力克西斯·索耶喜歡把蛋糕做成野豬頭的樣子，或者用不同顏色的冰激凌做成羊脊肉的模樣。

【輪船、火車、軍隊里的咖喱】

此時的英印人，很少將咖喱端上晚宴；一個剛到印度並在此生活的英國人，可能從未吃過任何咖喱。咖喱僅在英印人生活的加爾各答、輪船、火車和軍隊等幾個小環境中保留下來。

1930年，在印度的加爾各答地區，男士們會在周末享用過美味可口的早餐後，悠閑的打高爾夫球。快到中午的時候，便在提供對蝦咖喱的俱樂部里，與他們美麗的印度妻子共進午餐。

部分家庭主婦會將咖喱肉湯列入早餐，尤其印度太太們和女兒們最為偏愛。在印度通往英國的輪船上，咖喱與烤肉會在晚餐時同時上桌。在火車上，沒有印度教徒禁食的牛肉，以羊肉、雞肉或蔬菜為食材的「鐵路咖喱」被保留下來。

在印度和英國的軍隊里，午餐咖喱搭配香蕉片、菠蘿片和炸圓麵包片等一起上桌，為強壯的年輕軍人提供能量。1970年到1980年，英國軍隊依然供應點綴著葡萄乾和奇異水果的黃色甜咖喱。軍隊和商人組織的海軍，成為英印人咖喱傳入英國的重要途徑。第二次世界大戰時期，在輪船和軍隊的食堂中，從未出門的英國人見識了咖喱。

【印度獨立後留下的英國商人】

除了在加爾各答、輪船、火車、軍隊等相對獨立的環境中，英印人獨創的咖喱得到保留；1947年印度獨立後，留在印度的英國商人及他們的印度妻子，也把英印人的飲食習慣保留了下來。俱樂部生活依然繼續，網球聚會上也照例供應黃瓜三明治和松糕，晚宴上依然會擺上開胃菜。蘇格蘭的牧師，在孟買開辦了一所瑪麗王后學校，在這裡卡梅麗亞·潘賈比和同學們一起，專心的學習製作烘焙魚、烘焙碎肉、豆湯、黃米飯、羊肉咖喱、椰子薄烤餅和馬拉巴爾西米布丁。她們曾經以為這就是正宗的英國食物，直到去英國上大學後才發現，孩童時學習製作的印度式英國食物是一種自成一體的雜交菜肴，而並不是真正的英國食物。

在鐵路和驛站中，保留了多筋的雞肉和香料煎蛋。喜愛甜食的孟加拉人，接受了飴糖奶油凍和蛋糕等英式餐後甜點。在加爾各答的旅館中，印度火車上的標準早餐是，碎肉、土豆泥肉餅或排骨，搭配用番茄醬調味的土豆條和蔬菜肉餅、幾片吐司麵包和一杯茶。在加爾各答的孟加拉俱樂部，依然保留著大型宴會（Burra Khana），宴會上的每位客人都在一位眼色周到的男僕服侍下，享用咖喱肉湯、洋蔥咖喱雞和橘子奶蛋羹等食物。雖然沒有跟上英國本地社會文明改革的步伐，但英印人獨特的烹飪術卻由此保留並傳承下來。