牛角包的極限是108層嗎?

一、相識質料

二、揉面

三、摺疊本領

四、整型與發酵

五、烘烤

一、相識質料

以下是製作酥皮常用的一些質料：

1、麵粉：

麵粉是製作酥皮麵糰最緊張的質料，它對成品起著至關緊張的作用，包括對含水量、麵筋的影響。

2、水：

水同樣也是很緊張的質料之一，適量的含水量才會製作出英俊的麵糰哦！

3、奶粉：

為什麼不實用牛奶？用牛奶製作酥皮麵糰是一個不太明智的做法哦，由於牛奶內里含有牛奶固體物、油脂等物質，這些物質在永劫間的鬆弛發酵中會使麵糰發酸。除此以外，牛奶也是一種乳化劑，但在開酥進程中，你和我並不必要油脂和麵糰融合在一起，以是用不含乳脂因素的奶粉是個更好的選擇。

4、麥芽糖漿

麥芽糖漿會為酵母提扶養分，促進中間醒發，也便是鬆弛，使麵筋更好地蔓延；同時，它還能使麵糰顏色有更好看標金棕色。

5、糖

糖的作用除了為酵母提扶養分以外，還會使成品有酥脆的口感。

6、蛋液/蛋黃

參加蛋液/蛋黃是為了潤澤麵糰。

7、酵母

膨鬆劑的一種，參加酵母的量會直接影響酥皮的成品。

8、鹽

鹽使麵筋更牢固，並控制發酵的活潑度，酥皮麵糰不必要發酵太快。

9、黃油

正由於參加了黃油，麵糰才會膩滑且富有彈性。差別的麵糰的黃油含量也是不一樣的。

二、揉面

知道哪一種麵糰更容易操縱，乃至事半功倍嗎？

你和我可以製作兩種麵糰，比擬一下各自的優缺點

1、大抵揉成團

揉麵條件：

低速攪拌2-5分鐘

麵糰溫度為18-20℃

從圖片可以看出，麵筋還沒完成天生，撐開麵糰還是很粗糙的，如許的麵糰也可以做酥皮嗎？固然！它的好處不少哦~

麵糰溫度相宜

更容易摺疊

體積更大

口感沒那麼韌

2、揉成膩滑的麵糰

揉麵條件：

低速攪拌10-12分鐘

中速攪拌2-3分鐘

麵糰溫度為18-20℃

膩滑的麵糰看起來確實更英俊，在製作其他甜麵包的時間，這種狀態的確是美滿！但別忘了酥皮麵糰不但僅止步於揉面，另有背面更緊張的摺疊步調。過於美滿的麵糰並不便是得當開酥哦！相對付大抵揉成的麵糰，膩滑的麵糰

成品體積相對較小

表皮容易破裂

柔韌的口感，即不那麼酥脆

揉好的麵糰肯定要鬆弛！肯定要鬆弛！肯定要鬆弛！

還記得小焙妞是怎樣做蛋黃酥的同硯們肯定知道為什麼，開酥麵糰最怕擀開的時間混酥大概漏酥，為了剋制這種環境，那隻能乖乖裹上保鮮膜放進冷凍室鬆弛40-60分鐘啦！

三、摺疊本領

1、裹入的黃油

在麵糰冷凍鬆弛的進程中，你可以準備裹入麵糰的黃油。裹入麵糰的黃油可以說至關緊張，它的品格將決定背面的開酥是否順利。它必要肯定的柔軟性，要是黃油太硬，在摺疊的時間就會容易斷裂；要是太軟，又容易與麵糰殽雜，即混酥。這些都是你和我平常非常容易遇到的狀態，千萬別馬虎哦！

敲軟的黃油要用擀麵杖和刮板整成相宜的大小、厚度，裹上保鮮袋放在冷藏室備用。麵糰和黃油的軟硬程度最好是同等的。

2、摺疊本領

欲善其事必先利其器，在摺疊這一步調里，你和我必要一把好的擀麵杖，也叫走錘。走錘的重量越重，孕育產生的力就會越大，麵糰就更容易更快擀薄。除了重量，在選購的同時也應該思量它的不粘性、導熱性，固然最緊張的得當本身的手感。

把鬆弛好的麵糰取出來之後，你會發明麵糰會比方才更有韌性，這是很正常的，麵粉加進水就會本身天生麵筋，天生網狀布局。

另有一個必要細緻的便是案板的溫度，不克不及太熱，最好不讓麵糰升溫太快，酵母一旦復甦並活動，後續的發作力就會變弱了，換言之，麵糰會發不起來。

同時你也必要一把量尺，度量麵糰的長寬高，以便麵糰能勻稱裹入油酥。

接下來便是最衝動民氣的時候了吧！本文只選取了一種摺疊要領，便是最廣泛的三折法，將麵糰擀開後，向中間摺疊。記得撒上一點手粉防粘。

第一次摺疊後，同樣把麵糰裹上保鮮膜，放入冷凍室鬆弛30分鐘以上。記得每次摺疊都要把原來的麵糰轉90度，把前次摺疊的麵糰擀長，寬度是穩固的。

那麼，題目來了，到底要摺疊多少次呢？

3、層次與成品

你和我都知道摺疊次數越多，層次就越多，但有一個危害，便是混酥。黃油越來越薄，到背面麵糰的溫度已不克不及包管它不與麵糰融合了。以是，要選擇一個保險的區間。下面有幾張圖，可以很直觀的表現出來，到底摺疊反覆才是最好的。

上圖分別是摺疊一次和摺疊兩次的層次與成品。

摺疊一次的麵糰，只有3層油酥，成品切面另有很明顯的麵包構造，信託口感也會想平凡麵包一樣，韌韌的，並不克不及嘗到層層疊疊的酥脆口感。

摺疊兩次的麵糰，已經有9層油酥了，按原理口感會比摺疊一次的更酥脆，但看切面同樣也有明顯的麵包構造，以是，想吃到酥到失渣的話，還必要高興哦！

接下來是摺疊三次和摺疊四次的麵糰。

摺疊三次的麵糰，有27層油酥，且厚薄均一，成品切面呈蜂窩狀，已經沒有麵包構造，吃起來肯定很酥脆，高度相對來說是最高的。

摺疊四次的麵糰，足足有81層油酥，但明顯看到厚薄難以維持同等，有大小不一的空洞，闡明黃油已經斷裂大概與麵糰融合了，成品也出現了麵包構造，高度也不如摺疊三次的。

綜上所述，三折法摺疊三次的起酥結果是最好的。固然以往很多開酥攻略都沒談及，但如今你們終於知道為什麼了吧！

四、整型與發酵

別以為開酥到此結束，固然已顛著末最難的一關，但千萬別得意過頭，上文也提及到，麵糰是必要鬆弛的，無論到哪一步，麵筋一旦處於緊繃狀態，就會容易產買賣外。

劈麵糰摺疊三次後，同樣裹上保鮮袋放在冷凍室鬆弛，最好是鬆弛一整晚。取出麵糰後，千萬別以為把麵糰擀得越薄越好，記得內里是黃油和麵糰相間的層次，黃油隨時會與麵糰融合。

以可頌麵糰為例：

1、切成等同大小的麵糰

2、舒展麵糰，拉扯成等腰三角形

3、在三角形的底邊中間切一刀，然後捲起來

4、整型後放在溫暖濕潤處發酵，最好不高出35度，發酵前後各刷一次蛋液，發至2-2.5倍大

五、烘烤

烘烤酥皮類的甜點必要相對高溫，把麵糰里水分都蒸發出來，發作力更強勁，使酥皮層次更明白，而不是把間層的黃油都融化，黏在一起。

哈哈~這是我的開酥寶典!盼望你們喜好哦！

點了贊再走可以嗎？？

支解線

我以為不是由於容易烤焦的緣故起因哦，而是成品，構造都有影響！