美食記之一 ：糖醋排骨，青椒土豆絲，酒釀圓子，木耳炒山藥，清蒸鱸魚，對蝦粥原理性烹飪食譜

我跟朋友說，我要去學烹飪了，通常會得到兩種回應，「好呀，我有口福了」 還有一種「有毛病，花錢學那個去，做飯還用學」

人類在茹毛飲血的時代，找到東西塞到肚子里維持基本的生命需要就滿足了，後來漸漸發明了火種，發現東西「熟」了更好吃，這個熟只能是生熟的「熟」。

再後來，人類在「熟」的基礎上不斷的研究，形成了各種菜系，相同的食材不同的火候，不同的切配方法，產生不同的味道，菜開始做成「熟」了。我覺得這個要研究下去，學問可就太深了。

我在美食記學習的課程是一對一的基礎課，從26道家常菜開始入門，學習食材的基本的烹飪方法，最後可以做到融匯貫通，舉一反三，不論看到什麼菜，可以進行配搭，煎，炒，煮，炸 就算第一階段畢業了。

現在分享給大家，希望對大家的廚藝有一點幫助，有不對的地方歡迎指教探討，我不懂的可以去問老師。

「郎君啊。。。。你是不是餓的慌，你要是餓的慌，對我十娘講，十娘我給你做麵湯。。。。」

美食記第一記

廚房小知識

（1）對蝦粥

（2）清蒸鱸魚

（3）青椒土豆絲

（4）酒釀元宵

（5）糖醋排骨

（6）山藥炒木耳

廚房健康&衛生小知識

?牆面不要掛廚具，容易「藏污納垢」，影響健康

?廚房要光線明亮

?水槽盡量使用單個大的

?常備一個熱水壺，紅燒類的菜譜在加水的，都要加溫熱水，是不能加冷水的。

?菜板要經常觀察，如果出現黴菌就趕快換了，影響健康

對蝦粥

食

材

一小碗米（米的出粥率在5.6倍）

姜切片 / 鹽 / 雞精（蚝油） / 老抽

▲一碗合格的粥應該具備的素質：

米和水的比例剛剛好，（根據吃飯的人數來定量）

粥要有黏稠度

煮出來的米不開花，（爆開的米沒有嚼勁）

步驟

1）鍋內加水，加總計需要的一半的水量，燒開後倒入米，倒入米之後要不停的攪拌，防止米粘在鍋底上。

注意：米不要泡，下鍋之前淘乾淨即可。 做粥不要使用泰國香米，一般普通的五常東北大米就很好。

2）水再次燒開的時候，關門，燜15分鐘。 3）開火繼續加熱，加水，一邊加水一遍攪拌，加到米量的5，6倍，根據情況兜底攪拌，水開後，關火。把收拾好的對蝦，放入，開火，蝦變紅後，關門。放入薑片，雞精，鹽和老抽調味

▲補充點：

燜鍋的時間長短要根據鍋的材質不同，有所不同，如果鍋的內壁比較薄，燜7，8分鐘，開火燒開在燜7，8分鐘，鍋壁薄燜2次。燜好後，打開會發現米的顆粒感很強。

最後的關門，開火的操作非常關鍵，攪拌不好容易粘鍋，熬久了也容易變成乾飯。

這種方法通用白米粥，皮蛋瘦肉粥，芹菜粥。

糖醋排骨

食

材

排骨 / 糖 / 鎮江香醋

姜切片 / 鹽 / 雞精 / 老抽

注意：我的26道菜譜都是用不鏽鋼餐具做的，如果家裡是用不鏽鋼鍋具的同學，接下來的步驟一定要記住

▲打油膜：

不鏽鋼鍋有很多的微分子的空隙，炒菜的時候特別容易粘鍋，糊，但是相對於不粘鍋炒勺，不綉鋼鍋更健康，做出的菜色澤也更好看。所以只要掌握了打油膜就可以輕鬆使用不鏽鋼鍋了。

方法，鍋內預熱，倒油，來回晃，讓鍋壁上粘滿油，關火，鍋內會形成油線，大概10秒左右，開火。如果是炒蔬菜類的只做一遍油膜即可，如果是肉類要多做幾遍，2，3遍就夠了。

步驟

1）選用嫩一點的肋排，下鍋之前冷水沖洗2遍。

2）用廚房紙擦乾，倒入油鍋內（倒入的時候用蓋子檔著，從後側倒入，防止被噴濺）。蓋上鍋蓋的時候留一點縫隙，聞到香味後，打開翻炒，排骨表面已經金黃了，關火。

3） 加老抽，（少量多次）開火加熱3秒，加準備好的熱水，不要多，不要沒過食材。加入鹽，一點糖，雞精。

4）保持大火燒3～5分鐘。再加熱水，熱水要沒過食材，蓋上蓋子，改小火，燒20分鐘左右，收汁。（檢查的時候用筷子戳排骨肉檢查為準）。把生薑片拿出來，炒糖加鎮江香醋。

▲補充點：

1）油膜要打好，下鍋時油溫要高。2）所有的紅燒菜系，加醬油的時候要關火，先將有後熱水。3）收汁之前，排骨要檢查好，時間久了排骨老。4）糖根據個人口味，去加，我喜歡吃甜，一般加5勺。5）收汁要不停的攪拌，不能鬆懈，一直到汁水收差不多。

（偷偷告訴你，這個是6道菜里我做的最好的一道，中午又試了一次，一把成功）

清蒸鱸魚

食

材

鱸魚 / 紅椒 / 蔥

姜 / 李錦記蒸魚鼓油

步驟

1）準備好切好的蔥絲和配色的紅椒絲，鱸魚殺好，洗凈，去腥，去鱗，鍋內水燒開。

2）將盤子內鋪上蔥白，放上鱸魚，魚背上開2刀，魚身上放幾片姜。

3）大火蒸10分鐘，魚熟後，燜3～5分鐘，端出，盤內水倒掉，淋上李錦記蒸魚鼓油，放上準備好的蔥絲和辣椒絲，鍋內油燒熱，淋在魚身上。

▲補充點：

飯店的蔥絲切出來打卷很好看，是將蔥白剖開，切好後和配色的紅椒絲一起放在冷水裡，泡20分鐘就打卷了。

鱸魚去腥的時候，不用料酒，就在身上拿開水來回淋幾圈就可以了，拿鱸魚的抓鱸魚的腮，不會打滑。在魚背上開刀，不要在魚身上開刀。深度要夠，夠手指肚伸進去，要不不熟。蒸魚蒸蛋一定要的水燒開才可以，蒸此類食材的時候，蒸好後，燜蓋子3～5分鐘鎖水。蒸的過程中，用筷子搓一下背，檢查熟沒熟。

青椒土豆絲

食

材

土豆 / 青椒 / 紅椒

鹽 / 白醋

步驟

1）土豆切絲，配青紅椒絲，放入冷水中；

2）不鏽鋼鍋做油膜1次，油冒煙，倒入土豆絲和青紅椒絲，10～15秒關門放鹽，加一點白醋，出鍋。

▲補充點：

土豆含澱粉，切好後要放入冷水中，防止氧化土豆絲想炒好吃，下鍋的時候油溫一定一定要高！烹飪教練是先把鹽放入油中，說這樣更入味，可我覺得太不健康了，堅持關火後放鹽。土豆絲倒入熱油中，翻炒的時候，根據切的粗細長短有關。

山藥炒木耳

食

材

山藥 / 木耳

青椒 / 紅椒 / 鹽

步驟

1）切好山藥，泡發木耳；

2）鍋內熱水燒開，山藥倒進入焯30秒，放入木耳和青紅椒絲，過一下，撈出。

3）鍋內燒油，材料入鍋炒10秒，關火，加鹽。

▲補充點：

這道是我6道菜里做的最差的，首先刀工上，沒有老師指導就不會切了，其次就山藥和木耳的比例要調配好，配色的比例都要在學習。中午刨山藥的皮，手還過敏了，這道菜看似簡單，操作的美觀，爽口，還是要經過練習的。

酒釀元宵

食

材

元宵 / 雞蛋 / 酒釀

糖 / 澱粉

步驟

1）打個雞蛋攪好，一小碗冷水和澱粉勾芡。2）鍋內水燒開，倒入酒釀，煮開鍋，放元宵，煮到元宵漂浮起來。

3）加糖，多放，元宵再次浮起來的時候關火。倒入勾好的稀澱粉欠，筷子攪拌，元宵出現一些粘稠感的時候，開火，火開後，關火，打蛋花。

▲補充點：

1）我以前從來不吃酒釀，覺得酒釀是糟干水，這個方法做的酒釀非常好吃，放糖要掌握好分量，糖太多了變成糖水了，糖少了，糟干水味道又重了，我那天倒了大概5勺，嘗口的時候剛剛好，有一定嗖中帶著絲絲甜。2）打蛋花，要在鍋開後，關火打，慢倒快打，防止成蛋塊。