蜂蜜結晶好還是不結晶好，結晶粗細對蜂蜜品質有影響嗎？

03-19

蜂蜜結晶問題

坊間傳言，蜂蜜結晶了表示其中白糖，很多人將信將疑，有一位客戶李阿姨前天就打來電我家客服關於蜂蜜結晶是好還是壞的問題。

上周，這位李阿姨花近200元買了一箱蜂蜜，共3瓶，分土蜂蜜，槐花和棗花三個品種。3種蜜顏色深淺略有不同，這可以理解，畢竟每種蜂蜜的花源不同，蜜的顏色深淺自然不同。土蜂蜜卻被是大部分結晶狀的，就像稍硬的豬油一般。其他兩瓶的表面也有結晶現象出現。

「網上不是說蜂蜜鑒定能挑起絲嗎？結晶蜂蜜還咋拉絲，這些事真蜜嗎？「李阿姨懷疑我家的蜜。

其實，蜂蜜結晶是天然蜂蜜遇冷的一種正常物理現象，其口感和質量並不會受到影響。很多人可能不了解蜂蜜的組成部分，蜂蜜主要由65%—80%的葡萄糖和果糖兩種天然單糖組成，而葡萄糖會結晶，果糖不會結晶。結晶蜂蜜是好是壞，結晶程度，正是說明該蜜中的天然葡萄糖含量的不同。

如今，市場上出售的蜂蜜，很少有不漂亮的結晶土蜂蜜，而洋槐蜜和棗花蜜由於蜜種不同的原因，因此，即使在蜂蜜結晶點13℃左右，只會出現稍微的結晶現象。

很多人認為外觀亮晶晶、能拉絲、不會結晶的蜂蜜是好蜂蜜，可往往這樣的蜂蜜造假概率最高，不僅是水蜜，而且為了賣相好看，往往會使用加入摻入麥芽糖、或者高溫破壞蜂蜜結晶分子，蜂蜜的食用價值蕩然無存。

在此還要告訴知友們，真正的天然結晶蜂蜜，蜂蜜的結晶用手搓動會慢慢變細變軟，而不像一般的白糖顆粒般難以搓動，似捻砂礫般的感覺，結晶蜂蜜是好是壞，這也是識別真假蜂蜜的一種辦法。

天然蜂蜜結晶和不結晶，或者說容易結晶的程度，是由蜂蜜中果糖和葡糖糖含量決定的，葡萄糖在14度左右過飽和會結晶，它形成的晶體是鬆散的，用手捻時綿軟易化，無砂粒狀感覺，葡萄糖越多蜂蜜就越容易結晶。這是一個物理反應，所以對蜂蜜品質沒有影響的，加水晶體就溶解了。（叨叨一下，蜂蜜中如果摻了白糖，就是蔗糖，也會出現結晶的現象，但是這個晶體結構緊密，手捻不碎）

【一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結晶緩慢；當比例為 1：2 時，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現。】來自百度百科

這個說明果糖和葡萄糖含量比例，其實對蜂蜜是否結晶影響不大，只是決定了蜂蜜容易結晶的程度

所以這個問題就過渡成了果糖和還是葡萄糖好？

二者都是的單糖，都很容易被人體利用，果糖比葡萄糖更容易形成糖原（存在於肝臟和肌細胞總的人體產生的多糖）容易代謝為乳酸。果糖有加速酒精代謝的作用，可以解酒。

葡萄糖更易被人體利用。

差別沒有很大，

結晶粗細對蜂蜜品質沒有影響

結晶，一直很多朋友用來判斷蜂蜜好和壞的手段之一，有些人說，結晶了的就是好蜂蜜，有些人說不結晶的蜂蜜才是好蜂蜜，真是這樣嗎？我們要搞懂這個問題，恐怕還是需要了解蜂蜜結晶的原因才能做出判斷。

如下圖是五倍子開始結晶的一個狀態：

蜂蜜結晶正常嗎？

蜂蜜結晶的過程實際上是蜂蜜物理變化的一個過程，是蜂蜜本身歷經溫度、水分，蜜源的差異導致蜂蜜內部正常發生的一種現象（就如同豬油一樣，結晶是一種物理現象而已）。所以蜂蜜結晶再正常不過了，所有的真蜂蜜都會結晶。

那為什麼市場上有些蜜結晶的，有些沒有呢？

圖片結晶的：

（同樣的存放條件下，幾種蜜結晶的不同狀態）

同樣的，豬油和菜油相比，豬油比菜油容易結晶多了。蜂蜜一樣的，有些蜂蜜容易結晶，有些不容易結晶。為什麼會出現這樣的現象呢？是因為蜂蜜結晶跟其內部的葡萄糖和果糖比例有一定的關係，關係為：

葡萄糖比例高於果糖比例，則容易結晶。比如，柑橘蜜，油菜花蜜，烏桕蜜，椴樹蜜，黃柏蜜，向日葵蜜等。

葡萄糖比例低於果糖比例，則不容易結晶，比如：五倍子蜜，棗花蜜，洋槐蜜，枸杞子蜜等。

逐步

要不要以結晶作為標準判斷蜂蜜的質量？

蜂蜜結晶是一種物理現象，而且結晶的過程是一個很細微的緩慢變化，兩種蜂蜜之間不具備可比性，甚至同一箱蜂蜜用兩種玻璃容器儲存都會存在不同的結晶情況。所以不建議以結晶如何作為判斷蜂蜜質量的參考。

我家的五倍子蜜，兩個基地的蜜（蜜源不一樣，兩個基地山裡的花肯定是有所差距的），結晶狀態就有所差距，如下圖，右邊底部已經出現結晶狀態：

題記

這是一個很專業的問題，要知道有相當多的經常喝蜂蜜的都認為蜂蜜結晶就是壞掉了或者摻糖了，畢業後養蜂6年，試著來回答這一問題，因為至今還不算完全了解蜂蜜。蜂蜜這一點很怪，天氣熱的時候是透液態，而天氣冷的時候就會有的蜂蜜慢慢結晶，直到整體成為白色或者淡黃色固態。

如果僅僅是液態固態兩種，那麼相信大多數人都不會糾結了，痛苦就在於，蜂蜜結晶時間很長，少的十幾天如油菜，多的長達幾個月，如洋槐，棗花，如此漫長的時間跨度，一般喝蜂蜜短的一周一斤解決，經常喝蜂蜜的也會在兩三個月喝完，以至於我們很少能夠窺察到蜂蜜結晶的全貌，見到的或者是蜂蜜結晶過程，如雪花狀結晶，或者完全結晶的固態，或者固態正融化成液態。

正題

所有的蜂蜜都會結晶，不會結晶的斷斷不是蜂蜜，請遠離！

接下來就來一窺蜂蜜的全貌，蜂蜜到底是什麼東西，那麼讓人困惑

一、蜂蜜的來源--蜜蜂高度特化器官的釀造

蜂蜜不是蜜蜂屎，這樣蜜蜂會氣死滴，恰恰相反蜂蜜是蜜蜂用嘴一點點釀造出來的，乾淨的不能再乾淨了。蜜蜂是為釀蜜高度特化的昆蟲，有專門用來裝蜂蜜的蜜囊，有吮吸蜂蜜的喙，而且收縮自如，吮吸花蜜，釀造蜂蜜就是靠蜜蜂的這兩個器官，如下圖，嗉囊也就是蜜囊用來存放花蜜蜂蜜的地方，頭部位置伸出的就是喙（嚼吸口器）。

通常我們所見到的蜂蜜，是蜜蜂在採集植物的花蜜，經過嚼吸口器吸入蜜囊，然後吐出來，使花蜜在口器上形成珠子狀，而後吸入蜜囊，這樣反覆直到花蜜中水分降低到一定程度，這個過程也就是蜂蜜中活性物質的來源，通常我們說的蜂蜜兌水產生泡沫的活性物質就是在這個過程中被蜜蜂帶入的蜂蜜當中，這些物質主要是一些酶類便於蜜蜂分解花蜜釀造成熟。每一公斤的蜂蜜都需要蜜蜂飛翔幾萬里採集，這實在不是單只蜜蜂可以完成的，每一個蜂群都會有多大幾萬隻的蜜蜂，這些蜜蜂一起工作才有了我們所看到的蜂蜜

二、產生蜂蜜的原料---不同蜂蜜形狀千差萬別根源

蜜蜂釀造蜂蜜，卻不生產原料，蜂蜜的根源在於花蜜，蜜蜂採集花蜜釀成蜂蜜，而自然界有難以計數的植物種類，蜜蜂採集這些植物的花蜜釀造的蜂蜜，都會帶有這些植物的特點，花香，顏色，營養成分都會因為植物種類的不同而變化，比如洋槐蜜中的刺槐甙，棗花蜜礦物質都是來源特有的蜜源植物，也會帶有植物花蜜特有的顏色，荊條的淡黃色，洋槐則是水白色，棗花卻是深紅色等等，正是因為蜜蜂所採集的花蜜不同，導致我們所見到的蜂蜜，一種一個樣子，讓人摸不著頭腦，不像工業產品那樣標準，一致。由此而帶來的液態以及結晶就產生了不同。

三、蜂蜜來源不同，千差萬別，但卻有共性

蜂蜜來源不同導致蜂蜜花香，色澤，功效差別，但卻有著一個共性，那就是甜。

蜂蜜含有100多種的成分其中70%-80%是葡萄糖與果糖，其他包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D、維生素K、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、膽鹼等．在含氮化合物中有蛋白質、腖、氨基酸等．尚含轉化酶、過氧化氫酶、澱粉酶、氧化酶、還原酶等酶類, 並含乙醯膽鹼．灰分中主要含鎂、鈣、鉀、鈉、硫、磷以及微量元素鐵、銅、錳、鎳等．有機酸中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸、甲酸等。

蜂中結晶的主要葡萄糖，葡萄糖有易於結晶的特性，在13-14度的時候非常容易結晶，所以氣溫低，越靠近這個溫度就越容易結晶

四、蜂蜜的結晶，以及結晶形態

蜂蜜從蜂群中採收出來的時候都是液態，蜂窩裡溫度在35度左右，剛採收出來的蜂蜜溫度比較高，經過搖蜜機以及過濾，會產生很多的泡沫，這個時候的蜂蜜不是完全透明的而是下

圖的樣子

剛從蜂巢中取出的蜂蜜溫度高，過濾原蜜中蜂蠟時蜂蜜中的活性物質會產生大量氣泡

放到透明的玻璃杯中是這個樣子，不透明很渾濁，靜置一段時間才會變成透明狀態，蜂蜜的這種狀態只有養蜂人才能看到，20多度輕微搖動出現這種狀態的除外，那是蜂蜜含水量過高的原因，狀態相似，但卻是完全不同的原因

液態與結晶是蜂蜜的兩種物理狀態，在平時這兩種狀態是交替出現的，所以，認為液態好，或者結晶好都不對，這有違蜂蜜的天然形態，因為蜂蜜天生就是兩種形態並存，說到這，可能有點暈，分開來說

先來說液態

剛採收出來的蜂蜜無論是什麼植物的蜂蜜都是液態的，大家都知道不會結晶的蜂蜜斷斷不是什麼蜂蜜，但蜂蜜在一年之中有相當長的一段時間都是液態的，我們該怎麼來分辨呢，總不能在夏季就指望結晶蜂蜜吧

要看幾個方面

1.蜂蜜兌水，用力搖動是否會有大量泡沫，品質好的蜂蜜中含有大量的活性物質，來源前面說了，這些活性物質，經過搖動後會分解產生氣體最終形成泡沫

2.是否有相應的花香

蜂蜜來源於植物，每種植物都有特有的花香，蜂蜜的花香內斂，兌水要比單純聞起來更大

3.瓶裝蜂蜜倒立瓶子，看蜂蜜中氣泡的上浮速度，上浮越慢，蜂蜜品質越好，上浮越快則含水量越高，品質越低

4.將蜂蜜放到太陽下，因為蜂蜜主要成分是果糖與葡萄糖，太陽下曬不幹

5.泡水效果，蜂蜜多數具有調理腸胃效果，對便秘效果好，一試便知

液態時鑒別難度大於結晶時鑒別，以上方法可以排除掉大部分假蜂蜜，或者品質低的蜂蜜，但還無法做到絕對

蜂蜜結晶狀態

總結，結晶粗細對蜂蜜品質沒有影響，不能作為評判蜂蜜品質的標準

蜂蜜在溫度降到13-14後開始結晶，6年的養蜂每天與蜂蜜打交道，見到過結晶細膩，見過結晶顆粒非常大的，這種情況不僅僅是不同的蜂蜜，我家的荊條蜜就有結晶非常粗，與結晶細膩兩種狀況存在。

分析原因

1.蜂蜜結晶的原理

蜂蜜中含有大量的葡萄糖（葡萄糖具有結晶特性），以及肉眼看不到的結晶核（液態時候，對著強光可以看到很多懸浮物質就是結晶核）這些結晶核會在蜂蜜中不停的運動，當溫度高的時候，蜂蜜對葡萄糖的溶解度很高（蜂蜜濃稠度隨溫度變化就是這個原因），而當溫度降低以後，蜂蜜的溶解度變低，而且結晶核的遊動速度也會變慢，葡萄糖以結晶核為中心就會開會慢慢結晶，結晶開始的時候蜂蜜會由透明狀態慢慢不透明，到完全不透明，直到成為固態，這個過程通常要十幾天到幾個月時間

正處於結晶過程的荊條蜜，結晶顆粒比較粗

這個也是荊條蜜，結晶細膩，是同一批採收的，同種蜂蜜出現兩種不同的結晶結果

同樣的蜂蜜，同樣的時間採收，但結晶結果卻不一樣，這過程中我做的唯一不一樣的地方是結晶粗的是在桶裡面，而結晶細膩的是早早灌裝到瓶子里，蜂蜜是否容易結晶與葡萄糖含量有關，而結晶粗細則與蜂蜜結晶速度有關，在桶里的因為容器大蜂蜜結晶速度慢，結晶核有機會形成大的結晶顆粒，而瓶子里的結晶速度快結晶核沒有機會形成大的結晶顆粒，由此而導致蜂蜜結晶粗細差別巨大，待到完全結晶成塊時這種差別狀況就會消失