其實你已經忘記故鄉的味道

不久前去安徽拍片的時候,在肥西、六安交界的地方吃到了一種鵝,這是江淮分水嶺非常著名的土產。初冬時節,北風掠過已經收割的稻田,家家戶戶門前掛著表皮油潤、肉色深紅的臘鵝,讓人垂涎欲滴。我趕緊拍了幾張照片,發給我的朋友劉春,肥西是劉春老師的老家。

很快,劉春老師回了微信,他說「比起這種不健康的食物,我更喜歡松露、鵝肝和魚子醬」。擦,劉春老師在上流社會生活,他已然忘記了故鄉的味道。這個故事也告訴我,人生贏家實際上是沒有故鄉的。

可能我們首先要回答一個問題:故鄉是什麼?

字面上的故鄉是指自己的出生地,但事實上,每個人心裡還裝著另外一個故鄉,那是自己非常依戀的地方;是自己可以看不慣,但是不允許別人罵的地方;那是一個無論自己開心還是沮喪,都可以寄託情感的地方。

比起故鄉的樣貌,人們更容易記住的是故鄉的口味,在科學的層面上說,人的口味的習慣基本成型於童年時代,你童年吃到什麼,以後的口味就是什麼。頑固的故鄉口味依賴,源自於神秘的童年味覺編碼。

故鄉的味道首先是地理意義上的,它標識著你的歸屬,每個人都站在自己建立的食物鄙視鏈的頂端。這種歸屬感牢不可破,尤其是以有風味的經濟發達地區為代表。一位北京的兄弟總結他們家的婆媳關係,太太和老太太親如一家的和諧中,一直存在著餐桌上的口味博弈,因為他娶了一個上海美女。

故鄉味道還證明著你口味的正宗,如果你對自己故鄉的食物有著清晰的記憶,那麼在一個飯局上,尤其是和你的口味正好吻合的飯局上,你就有了絕對的話語權。故鄉甚至關乎個人的尊嚴。在我看來,沒有哪個地方的食物更好吃,我熱愛所有的美食。但是對一個故鄉感非常強烈的人,他能把故鄉的政治正確上升到幾何倍數的水準。比如:哪個地方的辣椒最辣,這絕不是史高維爾指數能夠標定的;羊肉更是這樣,甘肅,寧夏都聲稱自己擁有世界上最好的羊肉,內蒙和新疆更具體到南疆還是北疆、呼倫貝爾還是錫林郭勒,都說自己羊肉最好,一個海南人過來插話,加積鴨文昌雞和樂蟹東山……羊字還沒說出來,整個北中國網友異口同聲敲黑板:注意,我們在討論羊肉的話題。

所以在飯局上,我經常會小心詢問在座的籍貫,稍一大意,就會造成人際關係永久的傷害。因為中國太大,湯圓、粽子、豆漿都存在著甜黨和咸黨,鴻溝幾乎與信不信中醫吃不吃轉基因一樣,一言不合,勢同水火。南京人請客吃燒麥,一個呼和浩特人充滿同情,什麼,糯米餡兒的?江蘇現在經濟形勢不行啊,還吃不起肉?旁邊一個廣東人打圓場,我們廣東更可憐啦,燒麥連麵粉都用不起,用雞蛋擀皮兒,而且,只能當早點。

事實上,故鄉的味道不僅僅是空間意義上的,也是時間意義上的,和你的記憶,你的成長有關。

每個人一直有兩個故鄉,一個是空間的故鄉,一個是時間的故鄉。對於一個成年人,假如他的生長地在另外一個地方,那個地方十幾年甚至幾十年前的樣子會永遠刻在他的腦海里,而且被賦予了更多的情感色彩,同樣的也包括當年的味道。就像梁實秋的北京,郁達夫的杭州,張愛玲的上海,汪曾祺的高郵。與其說他們在懷念故鄉的食物,不如說他們在回憶自己的成長。所以有人說得好,回的去的叫家鄉,回不去的才叫故鄉。

然而近四十年來,中國正經歷巨變。一方面,無數人的故鄉不復存在,或者變得面容整齊劃一,從城市外貌你很難分清長沙、合肥、南昌。另一方面,在地食材、傳統工藝、精緻烹飪受到巨大衝擊,早已今非昔比,你記憶里的故鄉味道早已灰飛煙滅。這主要體現在幾個方面:第一個是食材。食材的生長期隨著商業需求而人為的縮短,風味物質積澱永遠沒有辦法和從前相提並論,這讓我們吃到的肉不再香,菜不再甜。第二中國傳統烹飪技術也受到了很大的衝擊。由於要降低商業成本,很多的食物被集中起來,在一個叫「中央廚房」的地方進行預加工。當我們在一個商業中心裡享用它的時候,只不過經歷了一次加熱,而「手的溫度」消失了。第三,同時改變的還有與食物相伴的商業傳統:曾經讓人留戀的,煙火氣很重的小店都被日益刷高的租金趕到了城鄉結合部;大都市裡的排擋也都因為「創衛」縮到了一個一個鋼筋水泥的建築中。

不過,味覺記憶揮之不去。我們曾經的飲食習慣、偏好,甚至經歷過的時代,無一例外地遺落在我們飲食的DNA里。

我們有很多非常頑固的習慣,比如我們對「入口即化的肉食」的喜愛,我和很多熱愛中餐的老外聊過,他們熱愛中餐,但兩種東西接受起來比較困難,一個人麻辣,一個是肥肉,而超過一半的中國人無法拒絕紅燒肉的誘惑。這種情況不僅是中國,日本人熱愛吃神戶牛肉,那種肌間脂肪均勻豐厚的肥牛肉,這與歐美國家主流餐飲習慣也有出入,他們喜歡吃新鮮的、有牛肉味的瘦肉。是的,這其實也是食物匱乏時期留下的偏好,當然還有toro,大脂金槍魚。

再比如我們對「甜」的喜愛。糖,西敏司的人類學著作《甜與權力》里,能看出糖曾經的稀有與昂貴,讓它成為決定階層的一個象徵。今天,一個文藝女青年可以不吃肉,可以不吃主食,但是她太難拒絕甜品——對糖的熱愛的強大基因是深入我們骨髓的。

當然對中國人來說,更重要的是主食。包括聯合國食物農業組織在中國都被翻譯成「聯合國糧農組織」。手中有糧心中不慌,對大多數中國人來說,再好的美食,再精緻的菜肴,必須要用主食來做最後的確認,否則就不夠安穩。劉春老師發達之前也專門說過:「一切不下飯的菜都是耍流氓」這樣的金句。

這些年來,我們研究美食,恰恰是為了找到現代飲食習慣背後那些遺落的傳統,在讓我們吃的越來越便捷、越來越健康、越來越安全的同時,喚起觀眾在過往時空里逐漸淡去、同時飽含鄉愁的美味。我和團隊曾經復盤之前做過的美食紀錄片,在分分鐘收視率圖表上,「觀眾最喜歡的食物」排行榜,排在第三位的是油脂類食物,第二位是主食, 第一位是……主食包裹油脂類食物。這可能與流行的飲食風尚有差異,但我知道,某種意義上這正是我們尋找的答案。

天涯咫尺,故鄉難尋。這幾年,我和同事只做了一件事情,用食物給大家描繪一個美味的故鄉。

----------------------------------

歡迎關注

陳曉卿微信公眾號:人老豬黃 ( chen_xq2016 )

陳曉卿微博:@陳曉卿

推薦閱讀:

家鄉(一)

TAG:故鄉 | 家鄉的「味道」 | 奇葩大會第二季綜藝 |