其實你已經忘記故鄉的味道

不久前去安徽拍片的時候，在肥西、六安交界的地方吃到了一種鵝，這是江淮分水嶺非常著名的土產。初冬時節，北風掠過已經收割的稻田，家家戶戶門前掛著表皮油潤、肉色深紅的臘鵝，讓人垂涎欲滴。我趕緊拍了幾張照片，發給我的朋友劉春，肥西是劉春老師的老家。

很快，劉春老師回了微信，他說「比起這種不健康的食物，我更喜歡松露、鵝肝和魚子醬」。擦，劉春老師在上流社會生活，他已然忘記了故鄉的味道。這個故事也告訴我，人生贏家實際上是沒有故鄉的。

可能我們首先要回答一個問題：故鄉是什麼？

字面上的故鄉是指自己的出生地，但事實上，每個人心裡還裝著另外一個故鄉，那是自己非常依戀的地方；是自己可以看不慣，但是不允許別人罵的地方；那是一個無論自己開心還是沮喪，都可以寄託情感的地方。

比起故鄉的樣貌，人們更容易記住的是故鄉的口味，在科學的層面上說，人的口味的習慣基本成型於童年時代，你童年吃到什麼，以後的口味就是什麼。頑固的故鄉口味依賴，源自於神秘的童年味覺編碼。

故鄉的味道首先是地理意義上的，它標識著你的歸屬，每個人都站在自己建立的食物鄙視鏈的頂端。這種歸屬感牢不可破，尤其是以有風味的經濟發達地區為代表。一位北京的兄弟總結他們家的婆媳關係，太太和老太太親如一家的和諧中，一直存在著餐桌上的口味博弈，因為他娶了一個上海美女。

故鄉味道還證明著你口味的正宗，如果你對自己故鄉的食物有著清晰的記憶，那麼在一個飯局上，尤其是和你的口味正好吻合的飯局上，你就有了絕對的話語權。故鄉甚至關乎個人的尊嚴。在我看來，沒有哪個地方的食物更好吃，我熱愛所有的美食。但是對一個故鄉感非常強烈的人，他能把故鄉的政治正確上升到幾何倍數的水準。比如：哪個地方的辣椒最辣，這絕不是史高維爾指數能夠標定的；羊肉更是這樣，甘肅，寧夏都聲稱自己擁有世界上最好的羊肉，內蒙和新疆更具體到南疆還是北疆、呼倫貝爾還是錫林郭勒，都說自己羊肉最好，一個海南人過來插話，加積鴨文昌雞和樂蟹東山……羊字還沒說出來，整個北中國網友異口同聲敲黑板：注意，我們在討論羊肉的話題。

所以在飯局上，我經常會小心詢問在座的籍貫，稍一大意，就會造成人際關係永久的傷害。因為中國太大，湯圓、粽子、豆漿都存在著甜黨和咸黨，鴻溝幾乎與信不信中醫吃不吃轉基因一樣，一言不合，勢同水火。南京人請客吃燒麥，一個呼和浩特人充滿同情，什麼，糯米餡兒的？江蘇現在經濟形勢不行啊，還吃不起肉？旁邊一個廣東人打圓場，我們廣東更可憐啦，燒麥連麵粉都用不起，用雞蛋擀皮兒，而且，只能當早點。

事實上，故鄉的味道不僅僅是空間意義上的，也是時間意義上的，和你的記憶，你的成長有關。

每個人一直有兩個故鄉，一個是空間的故鄉，一個是時間的故鄉。對於一個成年人，假如他的生長地在另外一個地方，那個地方十幾年甚至幾十年前的樣子會永遠刻在他的腦海里，而且被賦予了更多的情感色彩，同樣的也包括當年的味道。就像梁實秋的北京，郁達夫的杭州，張愛玲的上海，汪曾祺的高郵。與其說他們在懷念故鄉的食物，不如說他們在回憶自己的成長。所以有人說得好，回的去的叫家鄉，回不去的才叫故鄉。

然而近四十年來，中國正經歷巨變。一方面，無數人的故鄉不復存在，或者變得面容整齊劃一，從城市外貌你很難分清長沙、合肥、南昌。另一方面，在地食材、傳統工藝、精緻烹飪受到巨大衝擊，早已今非昔比，你記憶里的故鄉味道早已灰飛煙滅。這主要體現在幾個方面：第一個是食材。食材的生長期隨著商業需求而人為的縮短，風味物質積澱永遠沒有辦法和從前相提並論，這讓我們吃到的肉不再香，菜不再甜。第二中國傳統烹飪技術也受到了很大的衝擊。由於要降低商業成本，很多的食物被集中起來，在一個叫「中央廚房」的地方進行預加工。當我們在一個商業中心裡享用它的時候，只不過經歷了一次加熱，而「手的溫度」消失了。第三，同時改變的還有與食物相伴的商業傳統：曾經讓人留戀的，煙火氣很重的小店都被日益刷高的租金趕到了城鄉結合部；大都市裡的排擋也都因為「創衛」縮到了一個一個鋼筋水泥的建築中。

不過，味覺記憶揮之不去。我們曾經的飲食習慣、偏好，甚至經歷過的時代，無一例外地遺落在我們飲食的DNA里。

我們有很多非常頑固的習慣，比如我們對「入口即化的肉食」的喜愛，我和很多熱愛中餐的老外聊過，他們熱愛中餐，但兩種東西接受起來比較困難，一個人麻辣，一個是肥肉，而超過一半的中國人無法拒絕紅燒肉的誘惑。這種情況不僅是中國，日本人熱愛吃神戶牛肉，那種肌間脂肪均勻豐厚的肥牛肉，這與歐美國家主流餐飲習慣也有出入，他們喜歡吃新鮮的、有牛肉味的瘦肉。是的，這其實也是食物匱乏時期留下的偏好，當然還有toro，大脂金槍魚。

再比如我們對「甜」的喜愛。糖，西敏司的人類學著作《甜與權力》里，能看出糖曾經的稀有與昂貴，讓它成為決定階層的一個象徵。今天，一個文藝女青年可以不吃肉，可以不吃主食，但是她太難拒絕甜品——對糖的熱愛的強大基因是深入我們骨髓的。

當然對中國人來說，更重要的是主食。包括聯合國食物農業組織在中國都被翻譯成「聯合國糧農組織」。手中有糧心中不慌，對大多數中國人來說，再好的美食，再精緻的菜肴，必須要用主食來做最後的確認，否則就不夠安穩。劉春老師發達之前也專門說過：「一切不下飯的菜都是耍流氓」這樣的金句。

這些年來，我們研究美食，恰恰是為了找到現代飲食習慣背後那些遺落的傳統，在讓我們吃的越來越便捷、越來越健康、越來越安全的同時，喚起觀眾在過往時空里逐漸淡去、同時飽含鄉愁的美味。我和團隊曾經復盤之前做過的美食紀錄片，在分分鐘收視率圖表上，「觀眾最喜歡的食物」排行榜，排在第三位的是油脂類食物，第二位是主食， 第一位是……主食包裹油脂類食物。這可能與流行的飲食風尚有差異，但我知道，某種意義上這正是我們尋找的答案。

天涯咫尺，故鄉難尋。這幾年，我和同事只做了一件事情，用食物給大家描繪一個美味的故鄉。

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