鍋貼店老闆娘成功捍衛了小店的尊嚴

惠民路是上海北外灘一條不起眼的小馬路,62號有一家為民點心店,專賣鍋貼,是這條路上人氣最旺的地方。

「惠民」、「為民」含義相近、滬語里的讀音幾乎一樣,小路和小店似乎因彼此的存在而更有意義。

為民沒有招牌,你找到這家「長青」理髮店,貼隔壁就是。

一張方桌、一台爐灶,既是為民的門面,也是開放式廚房。

餐廳的店堂就是一張大方桌,筷子餐巾、辣醬和醋就擺在中間,大家擠擠挨挨的,氣氛融洽。

沒人顧得上收銀,全憑客人自助,類似的收款模式吃心還寫過:靜安別墅小餛飩(關注公眾號可見)。

四位阿姨通力協作,完成店裡的三樣出品——你要說兩樣也可以,清湯和牛肉湯真的沒大差。

上海的鍋貼用溫開水和面,做成死面,沒有半發酵的生煎那麼多時間和技術上的講究,因而是更加樸實平常的點心。

和面的阿姨孔武有力,揉起面來感覺地板都在震動,看她拿大刀的樣子,也煞是威風。

擀麵的時候,收碗的阿姨也來幫忙,兩根擀麵杖一齊上,效率加倍,皮子快要飛起來。

包鍋貼的阿姨迅捷靈巧,肉餡兒一挑,兩邊兒一粘,眼睛眨一下的功夫就好了,鍋貼做成月牙形,剛剛好是阿姨虎口的弧度。

我問阿姨:你們一天包多少鍋貼呀?

「總共40斤肉,鍋貼?從來不數的!」

為民點心店開了26年,每天凌晨5:40開張,下午一點收工,幾位阿姨每天四點鐘就爬起來,跟我聊起這些,她們也不覺得辛苦,彷彿是自然而然的事情。

不聲不響的是老闆娘,幫忙擀完麵皮就去執掌煎鍋貼的鐵鍋,早兩年她用的還是煤球爐,隨著大整治換成了嶄新的電爐,也從沿街搬到了室內。

鍋貼五六分鐘出一鍋,也許是最近天氣轉暖的緣故,當天的火頭控制得不夠好,輪到我們那一鍋的時候有點燒焦,外行人看不出端倪,但老闆娘卻是眉頭緊鎖。

她一邊翻看著鍋貼,一邊搖頭嘆氣,「哎,上下也就一分鐘不到……」,挑了邊上不太焦的給客人,還不忘連聲關照:稍微有點焦哦!

中間最焦的幾隻鍋貼被盛出來當作了員工餐。

我分到了偏焦的鍋貼,底有點黑,殼有點硬,汁水收得不夠完美,但其實也沒那麼糟,多蘸點醋,就能化解,準確來說,別有風味。

還點了牛肉湯,全然是咖喱粉沖調,現在口袋裡哪裡摸得出5角錢,就買3塊的吧,更多是對小店微不足道的捧場。

吃得正歡,忽然嗖得一下,眼前划過鏟子的影子,盤子里飛來一隻鍋貼——原來是下一爐出鍋,火候完美,老闆娘幫我補了一個新鍋貼。

眼前這一枚,鍋貼底焦而不黑,漸次泛出金黃,連尖尖都被照顧到,殼更酥脆肉更香,趨近完美。

看我拿單反相機對著鍋貼拍照,老闆娘露出了欣慰而驕傲的神色,她成功地征服了我,同時也捍衛了上海惠民路「為民點心店」的尊嚴!

照片和文字不足以描繪阿姨包鍋貼的過程一氣呵成,大概也就四五秒的功夫,我拍了視頻,發在微博「吃心一片兒」上,敬請觀賞。

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