鍋貼店老闆娘成功捍衛了小店的尊嚴

惠民路是上海北外灘一條不起眼的小馬路，62號有一家為民點心店，專賣鍋貼，是這條路上人氣最旺的地方。

「惠民」、「為民」含義相近、滬語里的讀音幾乎一樣，小路和小店似乎因彼此的存在而更有意義。

為民沒有招牌，你找到這家「長青」理髮店，貼隔壁就是。

一張方桌、一台爐灶，既是為民的門面，也是開放式廚房。

餐廳的店堂就是一張大方桌，筷子餐巾、辣醬和醋就擺在中間，大家擠擠挨挨的，氣氛融洽。

沒人顧得上收銀，全憑客人自助，類似的收款模式吃心還寫過：靜安別墅小餛飩（關注公眾號可見）。

四位阿姨通力協作，完成店裡的三樣出品——你要說兩樣也可以，清湯和牛肉湯真的沒大差。

上海的鍋貼用溫開水和面，做成死面，沒有半發酵的生煎那麼多時間和技術上的講究，因而是更加樸實平常的點心。

和面的阿姨孔武有力，揉起面來感覺地板都在震動，看她拿大刀的樣子，也煞是威風。

擀麵的時候，收碗的阿姨也來幫忙，兩根擀麵杖一齊上，效率加倍，皮子快要飛起來。

包鍋貼的阿姨迅捷靈巧，肉餡兒一挑，兩邊兒一粘，眼睛眨一下的功夫就好了，鍋貼做成月牙形，剛剛好是阿姨虎口的弧度。

我問阿姨：你們一天包多少鍋貼呀？

「總共40斤肉，鍋貼？從來不數的！」

為民點心店開了26年，每天凌晨5：40開張，下午一點收工，幾位阿姨每天四點鐘就爬起來，跟我聊起這些，她們也不覺得辛苦，彷彿是自然而然的事情。

不聲不響的是老闆娘，幫忙擀完麵皮就去執掌煎鍋貼的鐵鍋，早兩年她用的還是煤球爐，隨著大整治換成了嶄新的電爐，也從沿街搬到了室內。

鍋貼五六分鐘出一鍋，也許是最近天氣轉暖的緣故，當天的火頭控制得不夠好，輪到我們那一鍋的時候有點燒焦，外行人看不出端倪，但老闆娘卻是眉頭緊鎖。

她一邊翻看著鍋貼，一邊搖頭嘆氣，「哎，上下也就一分鐘不到……」，挑了邊上不太焦的給客人，還不忘連聲關照：稍微有點焦哦！

中間最焦的幾隻鍋貼被盛出來當作了員工餐。

我分到了偏焦的鍋貼，底有點黑，殼有點硬，汁水收得不夠完美，但其實也沒那麼糟，多蘸點醋，就能化解，準確來說，別有風味。

還點了牛肉湯，全然是咖喱粉沖調，現在口袋裡哪裡摸得出5角錢，就買3塊的吧，更多是對小店微不足道的捧場。

吃得正歡，忽然嗖得一下，眼前划過鏟子的影子，盤子里飛來一隻鍋貼——原來是下一爐出鍋，火候完美，老闆娘幫我補了一個新鍋貼。

眼前這一枚，鍋貼底焦而不黑，漸次泛出金黃，連尖尖都被照顧到，殼更酥脆肉更香，趨近完美。

看我拿單反相機對著鍋貼拍照，老闆娘露出了欣慰而驕傲的神色，她成功地征服了我，同時也捍衛了上海惠民路「為民點心店」的尊嚴！

照片和文字不足以描繪阿姨包鍋貼的過程一氣呵成，大概也就四五秒的功夫，我拍了視頻，發在微博「吃心一片兒」上，敬請觀賞。

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