雀舌到底是什麼茶？你一定沒想到

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茶友「彼岸淺笑」今天問了懂茶帝一個問題：「經常聽到雀舌茶，能不能給介紹一下雀舌的分類？」

雀舌還能怎麼分類呢？茶友們對「雀舌」這個詞應該不陌生，但它究竟是一種茶樹品種呢？還是一個茶葉種類？它們是相親相愛的一家人嗎？小懂覺得有必要好好探究探究。

關於「雀舌」的提法，在古代就有啦！劉禹錫曾有詩云：「添爐烹雀舌，洒水凈龍鬚。」那雀舌在古代是啥意思？

一、雀舌的由來

原來，古人也是要對茶葉進行等級劃分的，只不過古代文藝青年多，人們把茶葉分為蓮心、旗槍、雀舌和鷹爪四個檔次，和我們現在國家標準中的特級、一級、二級是一樣的道理。

1、蓮心

蓮心是指每年春天所採集的最早的一批特早新茶，在外形上完全由一個單獨的芽構成，外形、尺寸均與蓮心相仿。

2、旗槍

旗槍是指「蓮心」經過生長，已抽出一片嫩葉，葉如旗、芽如槍，但在外形上依舊是以芽為主，一定是槍比旗大。

3、雀舌

如果旗比槍大，實際上可能已經有第二片葉抽出了，這就是所謂雀舌，兩片葉如鳥雀之喙，中間伸出的小芽如舌。

4、鷹爪

如果茶葉繼續長大，芽所佔的比例就更小，三到四片葉已長出，形象地被稱之為鷹爪。

宋朝的沈括在《夢溪筆談》中談到，「茶芽，古人謂之『雀舌』、『麥顆』，言其至嫩也。」可見，在古代，雀舌只是茶葉的一種形態，而不是具體的某個茶葉品種。

關於雀舌的定義，其實自古以來基本沒有變過。

二、雀舌茶是什麼茶？

小懂翻閱《中國茶葉詞典》，在第四章「茶飲-擇茶-外形」下面找到了「雀舌形」。也就是說，雀舌是茶葉的一種外形，其定義是這樣的：

茶葉被壓成扁平挺直呈橢圓形，因其鮮葉採摘嫩度比扁形茶高，一般為一芽一葉初展，加工成成品茶後其個體比扁形茶小，其寬度在4～5毫米，長度15~20毫米。茶葉沖泡後葉底為一芽一葉，芽與葉稍稍分離呈雀嘴形。雀舌形的茶葉採摘細嫩，多為極品茶。

目前中國以「雀舌」命名的茶，都符合一個基本特徵：一芽一葉初展，形似雀舌。只要形態如雀舌，都可以稱為「雀舌」。

▲一芽一葉初展（圖片來源於網路）

我們所熟悉的一些雀舌茶，莫不如此，例如：江蘇的金壇雀舌，浙江的餘杭雀舌，安徽的黟山雀舌、金地雀舌，四川的巴山雀舌，福建的天山雀舌等等。

三、一種誤解：貴州雀舌

網上有一種說法：貴州的湄潭翠芽，也叫貴州雀舌，其實這種說法在貴州並不普遍。不過當地人也並不否認這種說法。

嚴格地說，貴州的湄潭翠芽大多是單芽的，並非像雀舌的一芽一葉初展的標準，只是後期採摘的湄潭翠芽也有一芽一葉的，所以也被默認為「貴州雀舌」。貴州的另一種綠茶都勻毛尖，泡開後是一芽一葉，也有人稱其為雀舌。

但大多數人還是叫湄潭翠芽、都勻毛尖，而不願意統稱它們為「貴州雀舌」。

四、一個例外：武夷雀舌

有一種雀舌是個例外，它指的是一個茶樹品種，那就是「武夷雀舌」。

▲武夷雀舌（圖片來源於網路）

武夷雀舌屬於灌木型小葉種，它外觀比較好辨認：葉片相對較小，鋸齒比較深，比較銳利。因為武夷雀舌與奇丹是武夷岩茶中最晚採摘的，所有當地也有人稱雀舌為「不知春」。

關於雀舌的基礎知識跟大家釐清了，願大家在這個春天裡都能喝到好雀舌，哈哈！

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