如何描述葡萄酒的口感

03-17

如何描述葡萄酒的口感

作者：朱衛東

葡萄酒是用來喝的，所以口感非常重要。許多人買酒最基本的標準就是「果味好一點，喝起來順一些」，其實強調的就是葡萄酒的口感。許多葡萄酒供應商的選酒標準也是「符合中國人的口感」。那麼，什麼是口感？

口感當然是品嘗葡萄酒後在口腔中的表現。口感來自於葡萄酒中糖份、酸度、單寧等元素，這些元素，對於葡萄酒的平衡與風格起到很重要的作用。這些元素含量的高低，是口感的具體表現。糖份多，口感自然甜，酸度高，口水自然分泌多，單寧高，口感自然艱澀。所以，選擇口感，實際上是選擇這些元素的表現。很多人喜歡老一些的葡萄酒，大概是因為經過陳年以後，單寧成熟，不會那麼艱澀，這可能就是很多人口中的「順」一些吧。

但實際上口感與味覺、觸覺以及嗅覺特徵都有相關，味覺包括糖份、酸度、苦味；觸覺有澀與質感；而嗅覺則表現出風味特徵。而其中起重要作用的是我們的舌頭。例如舌尖對糖份最敏感，舌兩側對酸度敏感，而舌頭後半部分則對苦味更敏感。所以，為了讓我們充分感受到葡萄酒，我們喝一小口酒，再從嘴唇吸入一點空氣，讓酒液充分接觸口腔的每一個部位，氣味性的東西會通過口腔進入鼻腔來感受葡萄酒的風味特徵。

糖份反映出來是甜度，有時候果味濃郁與高酒精度也會帶來一定的甜感。根椐糖份含量劃分標準，當糖份小於4克/升的時候，舌頭感知不到葡萄酒的甜度，我們稱之為干型，而5-12克/升的時候，可以微量感受到一點甜，稱之為半干。半甜型酒的糖含量則在12克/升—45克/升間，含糖量超過45克/升的時候，便是甜型酒了。含糖量起過150克/升的時候，有時候會稱之為「極甜」。但這個不是通用的，在歐盟境內，對於起泡酒而言則需要更高的糖份，如干型酒的糖份含量是17-32克/升，半干則需要32-50克/升的糖份含量。糖份的通用描述為：干—半干—半甜—甜

酸度給葡萄酒帶來清爽感，酸度主要由酒石酸、蘋果酸、乳酸組成，在釀造過程中，有些地區由於酸度不夠，還會給葡萄酒進行加酸。酸度尖酸刺激，讓人口水不斷。所以，辯別一個葡萄酒酸度的高低，要看葡萄酒帶來的流口水程度。口水越多，時間越長，酸度就越高。大量運動完後不宜品酒，因為很多人這時候處於脫水狀態，分泌的口水也會減少。酸度的高低也需要有參照酒，與白葡萄酒相比，紅葡萄酒與桃紅酒的酸度相對會顯得更低，所以，白葡萄酒的酸度應與白葡萄酒相比較，紅葡萄酒與桃紅葡萄酒的酸度宜與同類相比。酸度的通用描述為：低—中—高

單寧來自於葡萄皮，有時候，橡木也會給葡萄酒帶來一些單寧感、葡萄籽與葡萄梗也會帶來一些單寧。口水中的蛋白質作用單寧，使口腔感覺乾澀，單寧給葡萄酒帶來濃郁的感覺。上方牙床是對單寧最敏感的部位。白葡萄酒一般不含單寧，雖然受橡木桶影響會帶來一些單寧的感覺，但通常會描述為「無」，描述為「低」非常罕見。所有的紅葡萄酒都應該描述單寧度，低—中—高，如果寫一款酒評，單寧可描述可用：苦澀/不成熟/粗糙/柔和/成熟/細膩等形容性的辭彙。

酒精在口腔中表現主要是通過觸覺感知。酒精密度比水小，但黏度高，酒精度越高，酒嘗起來就越飽滿。酒精度高的酒帶來強勁的感覺。對於標準來說，酒精度低於10.5%的葡萄酒為低酒精度，高於14%的葡萄酒為中等酒精度，處於中間部分的為中等酒精度。酒精是酒體中的主要成份，糖與果味可以增加酒體。高酸度會使酒體變輕，高單寧會使酒體感覺更飽滿，低澀的單寧使酒品嘗起來有消瘦的感覺。

對於多數人而言，會很在意葡萄酒的口感，喜歡什麼樣口感葡萄酒，也是因人而異，描述葡萄酒的口感有助於幫助自己，幫助別人更好地理解葡萄酒，從而做出正確的選擇。