吃過一千塊錢的壽司，你才知道它為什麼被稱為日本的靈魂料理

在日本東京，有一家壽司店，就餐必須至少提前一個月預約，吃什麼不能自主選擇，而價格，則是三萬日元起跳（約1800人民幣），你還必須要在店方規定的15~20分鐘之內，埋頭專心吃完。

當即我的腦海中就冒出十萬個問號，天吶，壽司不就是米飯上蓋了一層魚肉，為什麼要花這麼多錢去吃？為什麼吃個壽司還要那麼講究規定時間嗎？這激起了我極大的好奇心，於是，我決定對壽司深入探究一番。

▲ 壽司店招牌上的「鮨」字樣是日文中壽司的漢字寫法

01

10塊和1000塊的壽司有什麼不同？

要知道10塊和1000塊壽司有什麼不同，你需要先知道壽司是怎麼被發明出來的。最開始，它和中國古代的鹽腌魚十分相似：一層魚肉一層米飯的鋪好，撒上鹽，用重物壓實，讓米飯發酵產生的醋酸來腌制魚肉。

▲ 最初的壽司又叫熟壽司，即經發酵後成熟的意思

後來有人意外發現，裡面的米飯也很美味，就把飯配著魚一起吃，被稱為「魚飯壽司」。再後來，人們在米飯里直接加醋，用醋的風味代替發酵酸味。基本上就形成了現代壽司的雛形。

經過漫長的歷史變遷，到了現在，壽司的種類變得非常豐富。在能辨別壽司的好壞之前，想要問問你，你分得清楚手握、細卷、細卷等壽司有什麼區別嗎？

▲ 用手把米飯握成小塊，抹上山葵，最後將生魚片或其它食材放置在飯糰上方，有時也會用一條海苔進行纏繞包裹。

▲ 在海苔片上加入米飯、雞蛋、黃瓜、肉鬆、香菇等一起捲成，最後切成1cm寬厚片即可。用料可以百變，與韓國的紫菜包飯與其很相似。

▲ 只含有一種配料，看起來比太卷更苗條一些，吃起來十分方便。

▲ 最大的不同是反過來用米飯包裹住海苔、牛油果、蟹腿肉等其他食材，最外層還可點綴芝麻、魚籽、蟹籽等。最出名的是加州卷。

▲ 把壽司捲成圓錐體狀。相傳十八世紀時的日本賭徒終日流連賭場，為了方便攜帶，便把金槍魚肉放進飯中，並用海苔捲起來，這樣不僅能愉快地吃壽司，又可免去米飯黏手和撲克牌的尷尬。

▲ 2cm高的飯糰配上3cm高的海苔，繞上一圈，在凹陷處填入食材，即成軍艦卷。一般軍艦卷多用於承裝魚籽等容易散落的食材。

▲ 又叫豆皮壽司，將炸豆腐在咸甜的醬汁中燉煮後，炸豆腐吸收了甜中帶鹹的味道。再將炸豆腐從中間剖開，塞入醋飯。稻荷壽司也經常用來供奉稻荷神，以祈求稻穀豐收。

卷壽司是我們平時最常見的壽司，它的製作方法簡單，對食材的要求也較低，因而最容易被普及。

而握壽司要現吃現做，非常吻合現代人追求天然、原生態的飲食理念，因而逐漸發展為最高級的壽司類型。

▲ 握壽司

那為什麼同樣是壽司，價格卻有著天壤之別，便宜的壽司十幾塊一盒，而在高級壽司店一個壽司可能就得上百塊，十個壽司那就是上千塊。它們之間的差別到底在哪兒？

影響壽司好壞最重要的就是食材。高級壽司店，壽司師傅能夠找到並識別好食材，他們會大早就去魚市挑選最新鮮的食材，根據當天最好的食材提供菜單，而便宜的壽司店通常都是固定菜單，用的食材新鮮程度不會太高。

▲ 在日本的壽司店，作為食材的魚類等級分明

壽司師傅還要對食材有獨特的見解，懂得不同的季節、時令有哪些適合的食材，同時根據這些食材的特點進行調味和處理。比如很常見的醋漬青花魚，夏天的青花魚比較瘦，油脂比較少，就要少用醋和鹽，如果醋味太重，魚肉吃起來就沒有味道。

▲ 日本築地市場是日本最大的魚市場，高級壽司師傅會親自去採購食材

除此之外，壽司的米飯也很重要。如果忽略米飯，那和只吃刺身有什麼區別？

壽司飯最重要的一點是溫度，這是判斷壽司好壞很直觀的標準。很多人都被冷飯的壽司欺騙過感情吧，現在國內提供冷壽司的日料店也比比皆是。但好的壽司飯，溫度接近人的體溫，這樣可以更好地激發出食材的鮮味。

高級壽司店為了給米飯保溫費盡心力，他們會把飯放進木製的飯桶里，再將飯桶放入稻草編的籮筐中層層保溫，這種方法不能完全保持住溫度，但可以大大減緩米飯冷卻的速度。

▲ 蒸好的米飯用蒲扇降溫到37℃

第二點是捏制壽司的技法，這會影響壽司的口感。如果太鬆散，吃進嘴之前就散開了，如果太緊，就真的變成了飯糰。好的壽司飯，當你把壽司吃到嘴裡時會感受到米飯自然散開，非常有輕盈感。

雖然快餐式壽司和頂級握壽司口感相差巨大，但壽司本身都代表著一種心境，感恩於自然的饋贈，不過分修飾地保留食材本味。低調內斂的形式和噴薄迸發的絕妙滋味，實在是這個民族性格的真實寫照。

▲ 頂級壽司外圍的米粒被捏得非常緊緻，而內部的米粒則比較鬆散，中間存在很多空氣。

02

如何像行家一樣吃壽司？

搞清楚了高級壽司與普通壽司之間的區別後，擺在我們面前更重要的一個問題是：怎麼吃壽司？

有人覺得吃壽司還需要教嗎，拿起來放進嘴裡就完事了。但每一道壽司料理都是有靈魂的，而食客就是品鑒靈魂的掌舵人。如果沒有按照正確的方法，可是會直接影響吃起來的味道，說不定還會被認為不尊重壽司師傅。

吃壽司講究順序，要從清淡的種類開始，逐漸過渡到濃烈的味道，這樣循序漸進才能體驗每一種壽司的鮮味，不會讓重口味把小清新掩蓋掉。

通常的順序是：白色的魚肉→魚皮有光澤的魚肉→紅色的魚肉→三文魚、魚籽等味道重的魚肉→厚蛋壽司→卷壽司

1）白色的魚肉

如鯛魚、比目魚和烏賊，口味清淡、口感細膩。

2）魚皮有光澤的魚肉

比如青花魚、秋刀魚、竹筴魚等。發光魚一般都會用醋來腌制去除魚身上的腥味。

3）紅色的魚肉

常見的有金槍魚、鮭魚、鰹魚等。其中最受吃貨歡迎的就是金槍魚「大肥」了，是金槍魚腹部脂肪最豐厚的部位，味道甘甜、入口即化。

4）三文魚、魚籽等味道重的魚肉

吃完赤身魚之後就是一系列味道濃郁的壽司了。魚籽當然要吃軍艦卷；蝦類則有對蝦、甜蝦、牡丹蝦等；貝類有鮑魚、赤貝、扇貝、蛤蜊、牡蠣等；很多人慾罷不能的海膽也會出現在這個階段，還有人氣爆款鰻魚壽司。

5）厚蛋壽司

在壽司體系中充當甜品的角色。這一小塊厚燒玉子十分考驗廚師的調味水平和掌控火候的功力，蔡瀾曾建議到壽司店進門就先點一道玉子燒。

6）卷壽司

如果覺得沒吃飽，可以再加用一份普通的壽司卷填飽肚子。

不過在有些高級壽司店，壽司都是壽司師傅一道道上的，根本不用自己花心思排順序。這時候，我們要解決的是怎麼吃擺在眼前的那一個壽司？

關於拿壽司到底要用手還是用筷子，其實沒有規定，最好是用手捏著吃，既可以避免筷子損壞壽司的外形，同時可以用手體會壽司的質感和溫度。

▲ 除非具體的捏法是用三根手指（大拇指、食指和中指）直接拿起來

拿起壽司後，該蘸點醬油和芥末了。你是不是習慣把芥末放進醬油里攪勻？抱歉，這種做法是錯誤的。芥末和醬油應該單獨放置，食用的時候分別蘸取，避免芥末強勢的口感過多地影響到飯糰和魚片。

說起來，你知道嗎，其實你吃日料時蘸的芥末並不是芥末，大多數時候是一種叫辣根的植物，而正宗日料用的是山葵，真正的wasabi。芥末、山葵、辣根，這三樣東西有什麼區別呢？

蘸醬油也頗有講究，要用生魚片那一面蘸醬油，如果用米飯去蘸醬油，醬油碟會遺留散落的米粒而影響美觀，飯糰會吸收過多的醬油，不僅飯糰容易支離破碎，而且米飯會變得尤其咸，完全遮蓋壽司的味道。

▲ 要用魚肉蘸醬油而不是米飯

至於軍艦卷之類不能橫倒的壽司，有兩種吃法：一是將醬油滴在軍艦卷上；一種是請廚師用刷子將醬油塗抹在壽司上，切忌直接蘸醬油，也不能用醋姜替代刷子塗抹醬油，會被視作失禮。

▲ 在高級壽司店，一般壽司師傅會直接塗好芥末和醬油

吃壽司的時候，大部分人會將魚片朝上放進嘴巴里，這又是錯誤的。入口的最佳方式是將魚片放在舌面上，飯糰正對上顎，這樣才能優先感受到食材的鮮美，也防止米飯散落。

因為壽司師傅做壽司時是按一口大小來捏制的，所以你最好一口吃一個壽司，更能充分感受各式鮮味在口中的融合碰撞。由於壽司大多是由生鮮製作而成，每一秒鐘的流逝都會消耗食材的新鮮度，影響壽司的口感，所以壽司最佳的食用時間是10至15分鐘。

吃壽司的時候，你還會發現有一小盤薑片，太多的食客把它當爽口鹹菜了。事實上，壽司店提供薑片的初衷是用來緩解吃不慣生食或清除嘴裡其他壽司餘味的，每吃完一個種類的壽司後最好在嘴裡嚼上一片姜，能更好得去品嘗下一種壽司的美味。

▲ 在一般的壽司店裡，腌姜通常是不著色的。講究一些的壽司店裡，腌姜中會添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的顏色會變成淡淡的粉紅色。

03

怎樣成為朋友圈的壽司之神？

說迴文章最開始提到的那家壽司店，其實是有著「壽司之神」之稱的小野二郎創立的。他今年已經93歲，是世界上年紀最大的米其林三星廚師。

因幾十年如一日對於壽司的執著追求，他更有著「壽司之神」的響亮名號。他整個人生中只有一件事：不斷超越自己，做出更美味的壽司。

▲ 日本首相安倍晉三和美國前總統奧巴馬也曾造訪小野二郎的店

二郎的嚴謹與苛刻，體現在每一個細節上：為使章魚口感柔軟，他會用力按摩章魚50分鐘。為了讓米飯熱度維持在人體體溫，隨時揮著大蒲扇控制溫度。甚至為了保護捏壽司的雙手，他在不工作時永遠戴著手套，睡覺時都是如此。

他對店裡的學徒也苛刻到嚇人：學徒首先必須學會擰滾燙的毛巾，接著才能碰魚，然後拿起刀子...... 這種簡單、極致與近乎苛刻的嚴謹或許就是日本人的一種縮影。

如果你也被小野二郎追求極致的精神所折服，那麼今天就來教你如何成為朋友圈的「壽司之神」。

▲ 小野二郎之子小野禎一在親手烤制海苔片

在壽司界有一句話，說的是學做飯至少需要三年，這其實並不誇張，一個簡單的飯糰講究可多的嘞。

首先是選米，推薦日本的「越光大米」，顆粒飽滿，潔白無瑕。蒸熟後晶瑩剔透，口感糯而不糟，並帶有適當的韌勁。當然，你也可以用優質的東北大米，價格更適合家庭製作。

然後是洗米，大米要反覆搓洗，淘洗八九次，直至洗米水澄清。這樣可以可以去除過多的澱粉，也讓米粒變得瑩潤通透起來。

▲ 為防止大米在煮飯時含水量過多，使米飯變軟粘膩，洗完後需要把大米擱置一段時間瀝干水分。（夏季30分鐘，冬季一個小時左右）

接著是蒸飯，蒸壽司飯的水最好用礦泉水，因為普通自來水水質參差不齊，難免帶有雜質和少許的異味，這些都會影響壽司飯的清香和口感。米和水比例大概為1:1，這樣煮出的壽司飯口感會更加飽滿彈牙。米飯煮好後，要再燜20分鐘左右，在此期間千萬不可以打開鍋蓋。

終於到了做醋飯這一步，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，壽司醋用外賣有賣的調配壽司醋救星。

▲ 淋醋以後，為了防止米飯變黏破壞米飯的完整性，需要用小木鏟快速打散米飯的同時給米飯降溫，最終跟人的體溫相近。

下面開始正式捏壽司啦，在捏壽司之前，將手用冷開水弄濕，保持手的溫度不會影響到壽司入口時的溫度，也不容易讓米飯粘手。

//金槍魚握壽司

①首先將魚片切好；

②在魚片上抹上山葵；

③捏飯糰。

//金槍魚細卷壽司

①準備好竹簾和壽司海苔：將竹簾鋪在桌面，海苔平鋪在竹簾上；

②在海苔上鋪上米飯，再抹一點山葵，然後把金槍魚切成長條放在上面；

③將竹簾捲起，用刀切段即可。

在《壽司之神》這部紀錄片中，小野二郎說的有一句話讓我印象深刻，他說，在他心中有一副日本藍鰭金槍魚的巡遊路線圖，在不同季節、不同地點和不同捕撈方式，它的肉質和口感都有細微的區別。

所以，壽司才不是在米飯上放一片魚肉那麼簡單，無論是食材的選擇、處理，還是最終吃的方式，都充滿了細節和講究。與中華料理重火候和調味不同，日本料理崇尚讓簡單的食物變得極致，我想，這就是它的精髓吧。

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