江南的春筍上市了，做一鍋super鮮的湯嘗嘗

如果春天有味道，大概就是這樣吧。

鮮嫩清香。春筍、鹹肉與鮮肉的香氣與精華，清且鮮的湯色，嘗一口春光都明媚起來了。

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

一到春天，嫩生生的春筍也上市了，周圍的上海朋友說起腌篤鮮，眼睛閃閃發亮。

去年問毛老師要了方子好好做下來，才知道，這麼做腌篤鮮，湯色會清卻鮮，春筍、鹹肉與鮮肉的香氣與精華，都交織在端上桌時那一口氤氳的熱氣里。

我想，如果春天有味道，大概就是這樣的吧。

這方子非常簡單，新手也不會失誤。但食材與水的比例，火候與時間，卻是見功力的。

方子的分量約為2-3人份。

1、新鮮五花肉300克，五花鹹肉300克，春筍3枝。鮮肉、鹹肉與最後入鍋的春筍重量為1：1：1。

2、鍋內放冷水，加20毫升料酒，將鮮肉和鹹肉洗凈，切成一寸見方的塊，入鍋開火。注意，肉類焯水要入冷水鍋。煮滾後讓它再滾開5分鐘，至血沫完全焯出後，再移至冷水龍頭下將肉沖洗乾淨。

3、趁肉焯水時，先將春筍切去不夠嫩的根部（我的習慣是一點點往裡切，直到下刀時覺得夠嫩為止），再切成大小差不多的滾刀塊。

滾刀塊怎麼切，問下媽媽。

如果覺得切不好看（比如我就覺得自己切得不夠好），教你一個辦法：

4、將春筍下冷水鍋，開火煮滾後約5分鐘撈出，去除其澀味。

5、用一大湯鍋，先放入鮮肉和鹹肉，加冷水。冷水的分量，是三種食材總重的4倍。也即鮮肉、鹹肉和春筍共重900克，你就需要注入3.6升的水。

6、先上蓋大火將鮮肉和鹹肉湯煮滾，接著開蓋，轉中小火（也即煤氣灶外圈有火）煮20分鐘。放入春筍，再煮20分鐘，直到最後湯水蒸發掉約40-50%，即可裝盤出鍋。

腌篤鮮里什麼食材最好吃？我最喜歡春筍。嫩且甜的筍吸足了肉汁的鮮，脆生生地又帶著筍自己的香氣。

可鹹肉帶上了筍的香，鮮肉又有鹹肉的鮮。這一碗湯，三種食材與湯最後各得擅場，樣樣吃起來都好，著實是江南的那種妙。

強烈建議其它地區的同學嘗試一下，你會驚訝的。

題外：

• 腌篤鮮是上海家常菜，每家配方可能都不同。毛老師這個方子講究煮湯時開蓋，保持一定火力，湯色更清，能看得出春季食材清新鮮明的顏色，湯味卻不減。如果你習慣腌篤鮮湯要是白色的，還是問媽媽要方子最好。

沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。

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