怎樣在家煎出一塊專業級牛排？米其林餐廳主廚來教你！

03-17

人們說，一頓飯的時間就能決定彼此友誼的小船要被掀翻，還是繼續走下去。那一塊牛排的全熟與否，會不會連大家的品味、階層與世界觀都被劃分出來呢？

雖然沒有明顯的定論，但有一點是肯定的：不管是哪一種牛排，都會找到與它有著共鳴的真愛粉，比如：現任美國總統特朗普就特別喜歡吃全熟牛排，然而這對於那些鍾情於三成、五成熟牛排的人來說，全熟可能是一種沒品位，甚至是對廚師不尊重的體現。

對此，2017上海米其林推介餐廳：莫爾頓海鮮牛排坊主廚Dylan有話說，很多人在吃牛排的時候，會制定很多相關的規矩，但這個只是一個指標，不是一個必然的事情。

飲食是反映著一個人的文化，比如說美餐、法餐，它只是一種飲食文化，不是說你這樣子吃就不可以。這期米其林指南就走進餐廳的後廚，向Dylan請教如何認識牛肉、走出對牛排的認知誤區、並自製一份合胃口的美式牛排。

挑選牛排，誰說不是一門技術活？

儘管美國人民有點不拘小節，但他們對牛肉的部位與烹飪方法有著自己的偏好與執著。Dylan以餐廳里幾種很受歡迎的牛排為例解釋道，因為是不同部位，所以它們的肌肉運動量也不一樣，最終會影響牛排的口感，比如說：靠近尾部的牛肉會更加有嚼勁，在脊椎裡面的肉，運動量不明顯，則會更鮮嫩。

肉眼 Ribeye

牛肉肋骨背部的脊肉與周邊的肌肉，脂肪分布較多且均勻，大理石花紋也較多；煎烤的時候容易出汁、香味更濃郁；為了讓脂肪帶出更香濃的味道，所以需要得到充分的燃燒，因此建議五成熟；不想攝取這麼多脂肪的，就建議不選擇肉眼。

紐約西冷牛排 Singature Cut New York Strip

側邊有明顯的脂肪層，肉質肥嫩但脂肪比肉眼少；由於肉質厚實、嚼勁足，所以需要細膩地品嘗到每一口；由於脂肪含量較少，所以建議三成至五成熟；

牛柳/菲力 Filet

牛肉裡面很嫩的部分，肉質瘦、大理石花紋很少，如果想吃比較嫩、脂肪含量沒有那麼多的牛肉，就會建議三成熟的牛柳；

上等T骨牛排 Porterhouse

牛背上的脊骨肉，呈T字型；一邊是牛柳/菲力，口感偏於柔嫩，一邊是西冷，口感較為有嚼勁芳香；一種牛排兩個不同部位，建議五分熟。

不同的牛排，自然會有各自對應的烹飪方法：低溫慢煮、烘烤、煎烤等。沒有最好的方式，只有更合適的辦法。

關於烤牛排，通常餐廳扒爐的溫度會控制在350℃左右，但由於莫爾頓尊重傳統美式牛排採用高溫的烹飪方法，所以烤爐裡面鐵管的溫度在420-530℃之間，以確保能在1分鐘之內快速鎖住牛排的汁水。

雖然說，「出於對一塊牛排的尊重，我們都不會建議全熟，」但也不代表說人們就不能吃，畢竟，吃東西是很個人的事情。只是，廚師在烹飪時，會按照肉的特色與品質做出最合理的烹飪熟度。

比如：三塊同一部位的肉眼，其中前面、中間及尾部的肉都不一樣，所以在烤肉眼牛排時，「中間部分的肉眼建議五分熟，尾部的肉眼則建議三分熟來處理。」

另外，在烤帶T骨牛排時，因為肉質的關係，牛柳/菲力牛排的溫度比西冷容易進去。要花心思的地方是，如何才能確保兩種不同部位的肉在超高溫的狀態下，仍然能保持一樣的溫度。因此，「把西冷部分盡量往烤爐裡面靠，牛柳/菲力則朝外。」

除了扒爐，在家使用鑄鐵鍋或平底鍋是再便利不過了。不過，Dylan提醒需要注意的地方：

第一，如果牛肉剛從冰箱里取出，務必先在常溫處靜置30分鐘；

第二，大火熱鍋時，一定要讓它達到一定溫度，建議把手放在平底鍋上，只有感覺到熱氣沖著你的手，那麼才可以往鍋里放一點橄欖油、胡椒粉等；

第三，把大火轉為中小火後，分別把兩邊各煎4分鐘，當翻面的時候，可以在鍋里加一小湯勺的黃油，一來讓鍋降溫，二來會有香味，如果再放一點點迷迭香，香氣就更濃些，「記住了，只要是一個好的牛排，就不會用太多的調味料，不然吃不到真正牛排的味道」；

第四，煎好之後，把牛排靜置3、4分鐘，再放上盤吃，「溫度需要時間滲進牛排里，所以不用擔心牛排會變冷。」

第五，如果是煎牛柳，那麼就需要煎一下側面，西冷也要把它的脂肪煎一小會，這樣就會很香，而且由於脂肪跟肉之間有點筋，等筋熟了就會有一種咀嚼的口感，否則筋太生就咬不動；

第六，出鍋前，如果家裡沒有烤箱，就可以放到一個網上靜置一下。比較直接的是，把牛排與鍋一起離火，讓其靜置1、2分鐘；

第七，建議牛排在15分鐘內吃完，否則等它開始冷卻時，它的脂肪會再次凝固，從而影響牛排的口感。其實，為了保持牛排的溫度，可以先把家裡的碗碟加熱，然後再上盤。

那如何才能判斷牛排的熟成度呢？當自己在家烤牛排時，可以嘗試用手指輕輕按壓牛排的表面，然後再觸摸手掌的感覺。

不過，Dylan坦言，煎烤牛排有一個小秘訣，就是盡量不要去壓牛排，因為每次的擠壓，牛排的汁水都會流失。比方說，一個全熟的牛排，需要的時間是20-25分鐘，完全用時間與溫度來掌控熟度，千萬不要去壓它，否則口感就會變。

作為牛排專門店，每天都會遇到不同國家、性格、喜好、習慣的客人，Dylan常常聽到人們對於牛排的各種誤解。

1. 我想要五分熟的牛排，又不想有很多血水流出來？

溫度越高的時候，牛排的汁水流出來越多。三分熟的時候，牛排裡面的溫度還沒辦法把肉汁逼出來；五分熟，血水會有一點；汁水最多的時候，是在五分-七分熟之間。在這種情況下，顧客想要五分熟，建議先讓牛排靜止一下，再快速烤熱。

2. 五分熟的牛排，為什麼邊上的口感那麼干？

我們講的熟度，一般指的是牛排中間的位置。一份五成熟的牛排，其實外側已經達到七分熟了。

3. 我想要吃肉眼，但不想要肥肉？

如果一份沒有肥肉的肉眼，那是屬於不好的等級。

4. 你的西冷很硬，沒有肉眼來的好吃？

西冷需要時間咀嚼，才能體會到它的味道。

5. 自己在家煎牛排時，期間可以稍微切開來看嗎？

這個是犯了大忌，如果把牛排切開，前面你下的苦工就白費了。試想一下，你用高溫去鎖住牛排，然後中間再切一刀，那前面鎖住的牛排就沒有意義了。

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