一頓飯讓你逆襲到有錢階層!
《知·食——法國》目錄
上一篇:法餐里的最佳配角:酒水、點心和芝士
【知·食】的目的,是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食,願你喜歡。
【法國? |知·食——題記】
法國料理,難道僅僅是精緻豪華?事實上,法國飲食文化最注重的是慷慨大方。與人分享美食、美酒、人生的喜悅……註定是一場精神與感官的盛宴。
《知·食》推出《法國》連載專題,以法國料理為主題,跳出單純的味覺感受,與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴;在口腹之慾以外,不僅是味蕾的驚喜,更是精神的歡愉……
經常被迫參加各種宴會嗎?恭喜你!你是有身份的人!如果沒有,那看看也好......
「太陽王禮儀」,將法國美食推到極致的完美之境。
【凡爾賽宮的宴飲】
在法國,吃飯是一種味覺的享受,更是一種愉悅的休閑。有時,用三四個小時吃一頓飯,是極其平常的事兒。
以前,上菜的基本順序是這樣的:
開胃點心(Amuse-gueule)
飯前酒(Apétitef)(裸食註:香檳或Kirsch等)
前菜(Entrée)
第一道海鮮主菜(Ler Plat)(裸食註:多半是魚肉)
第二道主菜(Second Plat)
甜點盤(Plateau De Dessert)
咖啡與巧克力盤
最後再以一杯飯後酒(Digestif)(裸食註:一般是Cognac或Armagnac,即干邑或雅文邑)
畫上完美的句點
每周在凡爾賽宮舉行的太陽王禮儀(Le Cérémonial Du Roisoleil),將法國美食盛宴帶進了極致的完美境界。喜歡喝勃艮第(Bourgogne)酒的法王路易十四,非常注重酒與菜肴的搭配。他的宴會分為湯、前菜、烤肉盤、小甜食、主菜、水果或甜點等六個階段。而冷盤(Entrée Froide)或主菜之前,便是所謂的開胃菜(Horse』oeucre)。
宴飲【布爾喬亞的宴席】
如果說,凡爾賽宮的宴飲更多是菜肴本身的豐富與搭配;家常飲食更多的,是如Plumetey描寫的餐桌、裝飾和環境(裸食註:Plumerey是19世紀塔列朗家族中年長的一員,也是帕倫伯爵的廚師。)。一個成功的晚宴,不僅是讓人吃飽喝足,還令人身心愉悅。
從餐廳到主菜,周圍環境的原則,關鍵是簡潔與和諧。簡潔和諧、簡潔和諧、簡潔和諧,這麼重要的事情說多少遍都不夠。裝飾的重點是,要用潔白的桌布一直蓋住三分之二的桌腿。餐廳的空間要充裕,設計要優雅。冬天要燒壁爐取暖(裸食註:如果有的話),通過房間中央懸掛著的溫度計調節溫度,以保證宴會環境舒適宜人。
餐廳為何要安排在房屋的背面?因為沒有!空調!這樣做才能保持夏天的涼爽。一間美麗的餐廳,最好長度大於寬度,用大理石或灰泥砌成。地板要選用拼花地板或馬賽克,夏天直接裸露而冬天蓋上華美的地毯。華美的枝形吊燈從天花板垂下來,層層疊起(étagères)的桃花心木柜子圍繞著餐桌。
用桃花心木做成的餐桌,如有延伸部分,則是橡木材質。餐桌的寬度,要根據中央物體的位置來測量,一般放托盤、主菜、枝形大燭台、甜點或菜盤……所有菜肴沿直線放置且分布均勻。刀叉勺放在右側,勺子的位置會偏外。為什麼?裝逼啊,不然呢?勺子放在外側,會讓客人更容易看到叉子上雕刻的家徽和數字。每位客人都有裝馬德拉白葡萄酒(Madeira wine)、香檳和波爾多葡萄酒的玻璃杯,還有一隻放在托盤上,用來裝萊茵葡萄酒(Rhine wine)。這些製作精良、晶瑩剔透的玻璃杯,會在晚宴進行到需要酒水前才會上桌。晚餐開始時,所有的主菜都被罩上了玻璃罩,所有的侍從也都戴好了白手套。他們的手上搭著紙巾,站在座椅後伺候。所有賓客入座後,每扇門前都會放一塊漆屏,以防任何氣流湧入,妨礙精心營造的進餐氛圍。
侍者主管將玻璃罩打開後,遞給一旁的侍從;侍從將牡蠣和冷盤開胃菜依次呈給在座的賓客。接著上的是湯和熱開胃菜,同時第一道魚肉會被切分好,用醬汁裝飾。第二道菜是更加重量級的熱主菜,最後才是冷盤主菜。第二道菜通常會放在與餐廳相鄰的地方,並放在爐灶上保持溫度。
侍者主管接過侍從遞過來的,分量較大的菜肴、烤肉和甜點,再放在推車上。依次撤下第一道菜的餐盤後,便迅速呈上第二道菜,如果是烤肉則會事先切分好。此時,侍從會端上配菜的蔬菜、熱氣騰騰的烤肉、接著是沙拉(裸食註:沙拉在那個時候並非作為頭盤的)。每位客人面前都有玻璃杯、甜點盤和盛裝冰水的玻璃水瓶。在呈上甜點前,會撤下所有鹹味菜肴和開胃菜,並準備好放置乳酪的餐盤。最先上桌的甜點是煮熟的水果,例如糖漬水果和鳳梨,然後是小糖果,剩下的甜點分四盤上桌。而咖啡和酒水就留在客廳中享用,侍者主管會帶一名侍從為客人們獻上這些飲料。在呈上兩種冰淇淋的最後,會獻上口腔除味水(裸食註:即四分之三杯溫水,裡面滴入兩三滴薄荷汁)。一頓溫馨的布爾喬亞家常宴會,便在這樣愉悅的氛圍中結束。
餐桌上的鮮花【裝飾和點綴】
除了在寬敞的大廳接待客人、吃飯、舉辦盛宴;天氣晴朗的時候,布爾喬亞也會在庭院里搭起翠綠的葡萄架,布置成綠陰如蓋的沙龍,在花園裡用餐;而平時則大多在自己房間吃飯。在鄉間的貴族家庭,都經常擠在寬大的廚房裡用餐。
王公貴族和社會名流的廚房地面,一般用拍緊的混合土覆蓋或用石塊鋪砌,後來流行鋪拼貼瓷磚或木質地板。沒有鋪阿拉伯或波斯土耳其地毯的人家,會鋪上一種用乾草、秸稈、燈芯草編製的材料。在一些盛大的場合,甚至能看到鮮花和香草編織的地毯。
中世紀人們非常喜歡鮮花,尤其喜歡用綠色植物來裝飾牆壁。翠綠的枝葉,給室內帶來無盡的涼爽和芳香。壁毯和掛毯上,也有非常多的綠色植物圖案。家裡擺上綠葉鮮花,頓時就顯得生機勃勃、春意盎然。
晚宴是上層階級,時尚的社交場所【餐飲與社交】
如此講究的布置與環境,不僅僅為了滿足飽腹之欲,更多的是營造一種社交的氛圍。19世紀時,正餐一般放在晚上,午餐時間延長,晚餐成為高逼格社會生活的重點。1808年,格里莫·德·拉雷尼埃爾說,在巴黎許多家庭的午餐沒有湯,把三道菜並成了一道,飯後會飲用咖啡或酒水。而晚餐,通常在5點到7點才開始。1814年王朝復辟後,人們通常在看戲之後,在餐廳或家裡享用晚宴中精緻的食物,更重要的是進行慶祝和社交活動。用晚餐點綴社交生活,在法國比別國更加明顯,尤其是富裕的布爾喬亞階層(High bourgeoisie)更加流行。
對布爾喬亞家庭來說,鋪張的晚餐是展示財富的良機。那刻上姓氏首字母的銀器,繪了家徽的百樂(裸食註:Baccarat,法國一個始創於1764年的人造水晶品牌),聖路易出產的水晶瓶和小酒杯,薩克斯或利摩日出產的白的、繪彩的、鑲金的大套瓷器,還有上蝦蟹海鮮時少不了的洗手碗……一大堆發光閃亮的的餐具,擺放在雪白或繡花的抽紗桌布上,不動聲色的展示著家裡的富貴。
這樣的情形或許已經在歷史長河中遠去,但宴飲社交仍然是不變的主題。
說了這麼多,去哪裡逆(zhuang)襲(bi)才是重點~
大福利!三家環境優雅、適合宴飲活動的法國餐廳:
巴黎藍色火車餐廳
法國巴黎里昂,成立於1901年的藍色火車餐廳,處處洋溢著舊世界特有的優雅、奢華和浪漫風情。木質的裝飾、碩大的吊燈、柔軟的座椅、天使的雕塑、拱形的大玻璃窗,以及41幅描繪巴黎-里昂-地中海地區優美風光的壁畫……堪稱是一戰前巴黎建築風格的巔峰之作。這裡不僅有經典的法式大餐,服務也令人讚不絕口。
Club 551955年,碧姬·芭鐸(Brigitte Bardot)曾在這個蔚藍海岸的小漁村,拍攝了著名電影《上帝創造女人》(And God Created Woman)。自此之後,55號俱樂部(Club 55)便成為聖特羅佩(Saint-Tropez)海灘風景中的核心,吸引著富豪名流們紛紛乘坐私人遊艇前來度假。
酒店的餐廳位於龐珀洛訥(Pampelonne)海灘,不僅能品嘗到當地新鮮農產品製作的菜肴,還能觀賞到絢麗迷人的地中海風光。午餐時分,餐桌上鋪滿當日剛捕撈的新鮮海鮮,搭配手工釀製的玫瑰葡萄酒……只想說,放開這些海鮮,讓我來!
儒勒·凡爾納餐廳
在1889年埃菲爾鐵塔建成,這座鐵塔在多年後,仍受到巴黎上流社會的詬病。著名的作家莫泊桑每天都要去那裡吃飯,你以為,是因為飯菜好吃?真實原因更霸道——我就是不想看到這個鐵架子!但如今,這裡的儒勒·凡爾納餐廳(Jules Verne)環境私密,以當代的法國美食、全景的遼闊視野和米其林星級餐廳的名頭……吸引著時尚的美食家們。
穿著高雅得體的衣服,講究烹調味道的鮮美,追求高雅舒適的格調……在溫馨適宜的環境中,吃飯成為一種系統化的儀式,這種儀式感讓人自然地融入到熱情的社交應酬中。從飲食的角度,怎樣逆襲到有錢階層?趕緊的,約飯去!
推薦閱讀:
※滷味花生配方是什麼?
※請問哪幾種家常菜的的做法簡單又好吃?
※銀耳的食用價值是什麼?
※大閘蟹怎麼吃?
※家常香辣紅燒魚怎麼做啊?