身著黃金甲，踏上七台階，它的酥脆讓人迷醉

如果你在某城某街的某家麵包店裡，問店員：有沒有可頌？可能收穫的是滿臉的疑惑，和牛頭不對馬嘴的回答：晚上八點後買一送一。

除了稍大城市裡培訓良好的麵包店，散布全國的許多麵包店裡，店員們並不見得都知道可頌為何物，也可能並無可頌麵包可以賣給你。

即使在有可頌的店裡，這款來自法國的經典還有著各種名字。它既會被叫做羊角麵包，同時也可以被叫牛角麵包，也會被叫做新月面包，或者一定要在麵包名字前加「法式」兩字。曾經的麵包店裡有大牛角，可頌，小可頌餐包三種size，店員姐姐們日常稱呼它們分別是：大牛，小牛，迷你牛……

對於喜愛可頌的烘焙愛好者來說，它們可不是什麼大牛小羊。就像法國人的早餐，沒有可頌和咖啡就不完整一樣。如果一家麵包店裡沒有可頌麵包，也難以讓人覺得它是一家「正經」麵包店。

如果說到烘焙路上的攔路關卡，前面我們已經細數過戚風蛋糕、馬卡龍的諸多刁難。而做可頌麵包，那可是比之戚風和馬卡龍都不相上下的一大考驗。

要凹出可頌的造型，或者烤出能看得過眼的黃金甲一樣的色澤，一兩次練習後大多都能做到。

一顆好可頌，因為製作時卷了4圈，出爐時會出現標準的7個台階，好比金色台階，越往上越酥。但是可頌的成功與否，更重要的是它的內在美——只有內部出現如蜂窩一樣的多孔洞結構，並且氣泡均勻向外螺旋伸展，才能叫成功的可頌！

要達到這樣的美好組織，需要製作時候，麵糰和黃油均勻地一層疊著一層，麵皮不沾黏、不塌陷、不空洞。但是黃油可不是那麼聽話的傢伙，溫度低了黃油一擀就斷；溫度高了擀開時容易從麵糰里跑出來。

而可頌麵皮還需要更高的筋度以及一定時間的發酵，這時候要做到麵糰和黃油具備一樣的柔軟度和溫度，才能使兩者柔軟均勻的結合在一起，推擀開後，達到完美結構……

再加上發酵和烘烤過程，這中間有太多需要把控的環節了。無論是麵粉、黃油的品種，還是外界溫度、濕度、手法、力度，隨便一個變數都可能影響最終出品。

這也是一個烘焙路上，需要用死磕二字形容的難題。要付出N多時間和精力，才能得到一枚兼顧黃油與麥香，外層酥脆，台階堅挺，但內層依然濕潤的完美可頌啊！

匠人不藏私，為了讓你在死磕可頌的路上少磕幾次，一起來看看一枚經典可頌的製作吧：

Ingredients??

Cooking steps

1

普通塊狀黃油切出所需分量，在保鮮膜上擺放成正方形。

2

蓋上另一張保鮮膜，把黃油擀開成25cm*25cm*0.8cm的正方形，放入冰箱冷藏備用。

3

準備好所有食材，慢速攪拌成團即可，溫度大致為22℃-23℃，室溫進行60分鐘基礎發酵。

4

把麵糰用手按扁成正方形，冷藏3小時。

5

麵糰拿出用手壓掉多餘氣體，再用擀麵杖擀成長40cm，寬25cm，冷凍40分鐘。

6

取出冷凍好的麵糰，用擀麵杖擀成長50cm，寬25cm的長方形。

7

取出冷藏好的黃油片，放在面片正中間。

8

左右兩邊的面往中間折，把黃油包裹住，捏緊介面。

9

擀麵杖從麵糰中間向上向下把麵糰擀開，擀到寬38cm，長66cm。

10

面片左右各往內摺疊三分之一，完成一次三折。

11

把面片擀到長40cm，寬度25cm。

12

麵糰放進烤盤，送進冰箱冷凍30分鐘。

13

冷凍好的麵糰拿出來重複之前的步驟，完成2次三折。

14

經過3次三折的面片冷凍後取出，擀成寬度為44cm。

15

把面片分切成寬11cm，長22cm的三角形。

16

三角形面片由低邊向上順勢捲起。

17

整形成牛角狀。

18

28℃，濕度90%最終發酵90分鐘。

19

入烤箱之前，麵糰表面刷全蛋液。

20

烤箱上火200℃，下火190℃預熱，烘烤18分鐘。

Tips

1.可以製作幾個麵包？

20個。

2.三折後為什麼冷凍？

冷藏的麵糰會發酵，烘烤出的麵包會有氣泡，冷凍則不會。

3.裹入的黃油越硬越好嗎？

並不是，太硬的黃油不好擀開，和麵糰的融合性也會變差。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）