「滑油」是什麼烹飪技巧?什麼菜會用到這個技巧?

滑油又稱劃油，是指用中油量、低油溫，將質料滑散成半成品的熟處理懲罰要領。滑油實用的質料範疇較廣，一樣平常都是較小而薄的，多數要顛末上漿處理懲罰，保持水分不過溢，呈鮮香、細嫩的質感。一樣平常用於燒、燴、熘的絲、丁、片、塊、條等規格較小的質料，如鮮熘雞絲、魷魚燴肉絲等。

鮮熘肉片

主料：裡脊肉200g

輔料：番茄100g（1個）、冬筍15g、菜心25g

調料：精鹽4g、料酒3g、味精1g、胡椒粉0.5g、鮮湯40g、水澱粉8g、蛋清澱粉40g、色拉油750g（實耗60g）

烹調要領：

1.豬裡脊肉切成5cm長、3cm寬、0.15cm厚的肉片；番茄去皮和內瓤後切成荷花瓣形，用凈水沖洗一下；冬筍焯水後斜刀片成薄片。

2.肉片用精鹽1g、料酒碼味，再用蛋清澱粉上漿。

3.將精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、鮮湯兌成調味芡汁。

4.鍋內放油，用中火加熱至80°C時，放入肉片，用筷子輕輕將其撥散，待其散籽發白後潷去鍋中多餘的油，放入冬筍片、菜心炒斷生，將調好的芡汁烹入鍋中炒勻，收汁亮油後參加番茄片和勻，起鍋裝盤成菜。

細緻事變：

1.番茄要在起鍋前參加，過早參加會影響成菜的顏色。

2.成菜後滋汁相對付滑炒菜肴要多一些，但是成菜後也要求緊汁亮油。

特點：光彩都雅，質地嫩脆，咸鮮適口。

滑熘又稱鮮熘，指將加工切配成形的質料，經碼味、上蛋清澱粉漿後，投入中火溫油中滑油至質料斷生或成熟時，烹入芡汁成菜的烹調要領。熘菜的滋汁未幾，以恰能粘附質料、使其上味為準，成菜裝盤後見油不見汁，具有滑嫩鮮香、清新醇厚的特點。相宜滑熘的主料都是精選後的家禽、家畜、魚蝦、鮮貝等凈料。