把《東京夢華錄》中的菜式還原難度有多大？可行性如何？
03-15
@雨前羽街 曾還原過《中華小當家》中的菜式，也很好奇他的看法是怎樣的。
咳咳，題主你數過東夢裡有多少種小吃、零食和菜肴嗎，還原幾種可以，全部還原會死人的呀！
《東》書中所錄多數是市井小吃，街巷夜市散賣的吃食，大多數現在還是有的，有些換了叫法，比如巴覽子改作巴旦木了，嘉慶子改叫李子，沙角兒是嫩菱，etc.....至於菜肴，宋代飲食注意配色，對食物原料進行造型雕刻加工的水平很高，例如」油麵糖蜜造為笑靨兒，謂之果實「，這一點雨前君這種半吊子廚師是做不到的，但是你叫個正經中餐面案大師傅出來做，還是沒問題的。想要還原東夢的菜式，我想題主首先應該擅長做麵食，尤其是餅子和包子，要能烹羊。技術上至少要掌握炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、燒、爊、焐、燖、攛等二三十種烹飪技法（不要問我具體是什麼啊，只知很多種技巧間只有細微差別，蓋因古人沒有工具精確控制時間之故）；有酒鹽醬醋糖和各種香料，蔥姜茴香花椒薑末胡椒，這些都隨處可得；難的是有條件搞到現在被列為保護動物的各種野味，比如二級保護的獐：
把米飯放在↑裡面，加上米飯，按照燒乾飯的方法燜熟。目測和塔吉鍋原理類似，但按照宋代的工藝水平，可能達不到目前的密封效果，所以最終米飯應該呈現什麼樣的口感，不得而知(╯▽╰)
另外，你要忍受有些菜式烹煮程序上的繁瑣，例如東夢裡提到的兩熟紫蘇魚，據後人記載，所謂「兩熟」，需以「熟山藥兩斤，乳團一個，各研爛，陳皮三斤、生薑二兩，各剁碎，薑末（粉）半錢、鹽少許，豆粉調稠做餡。每粉皮一個，粉絲摸濕，入餡折掩，捏魚樣，油炸熟，再入蘑菇汁內煮。」（摘自無名氏《居家必用事類全集·庚集》）——這實際上是一種魚造型的素食菜肴，具體和紫蘇怎麼搭配您還得再琢磨——其矯情之程度較之小當家的鳳凰水晶有過之而無不及。仔細分析一下文本里提到的食物哪些有實際可操作性：
出朱雀門．直至龍津橋．自州橋南去．當街水飯．爊肉．干脯．王樓前貛兒．野狐．肉脯．鶏．梅家鹿家鵝鴨鶏兔肚肺鱔魚包子．鶏皮．腰腎．鶏碎．毎個不過十五文．曹家從食．至朱雀門．旋煎羊．白腸．鮓脯．（火贊）凍魚頭．姜豉（枼刂）子．抹臓．紅絲．批切羊頭．辣腳子．姜辣蘿蔔．夏月麻腐鶏皮．麻飲細粉．素簽沙糖．冰雪冷元子．水晶皂兒．生淹水木瓜．葯不瓜．鶏頭穰沙糖．菉豆．甘草冰雪涼水．荔枝膏．廣芥瓜兒．醎菜．杏片．梅子姜．萵苣筍．芥辣瓜兒．細料餶飿兒．香糖果子．間道糖荔枝．越梅．（金屈）刀紫蘇膏．金絲黨梅．香棖元．皆用梅紅匣兒盛貯．冬月盤兔．旋炙豬皮肉．野鴨肉．滴酥水晶鱠．煎夾子．豬臟之類．直至龍津橋須腦子肉止．謂之雜嚼．直至三更……至平明．羊頭．肚肺．赤白腰子．奶房．肚胘．鶉兔．鳩鴿．野味．螃蟹．蛤蜊之類訖．方有諸手作人上市買賣零碎作料．飯後飲食上市．如酥蜜食．棗（飠固）．（氵蹬）砂糰子．香糖果子．蜜煎雕花之類……唯州橋炭張家．乳酪張家．不放前項人入店．亦不賣下酒．唯以好淹藏菜蔬．賣一色好灑．所謂茶飯者．乃百味羹．頭羹．新法鵪子羹．三脆羹．二色腰子．蝦蕈．鶏蕈．渾炮等羹．旋索粉．玉碁子．羣仙羹．假河魨．白渫虀．貨鱖魚．假元魚．決明兜子．決明湯虀．肉醋托胎襯腸沙魚．兩熟紫蘇魚．假蛤蜊．白肉．夾面子茸割肉．胡餅．湯骨頭．乳炊羊（肫右下灬）．羊鬧廳．羊角．（上夕下肉）腰子．鵝鴨．排蒸荔枝腰子．還元腰子．燒臆子．入爐細項．蓮花鴨．簽酒炙肚胘．虛汁垂絲羊頭．入爐羊羊頭．簽鵝鴨．簽鶏．簽盤兔．炒兔．蔥溌兔．假野狐．金絲肚羹．石肚羹．假炙獐．煎鵪子．生炒肺．炒蛤蜊．炒蟹．煠蟹．洗手蟹之類．遂時施行索喚．不許一味有闕．或別呼索變造下酒．亦實時供應．又有外來託賣炙鶏．燠鴨．羊腳子．點羊頭．脆筋巴子．姜蝦．酒蟹．獐巴．鹿脯．從食蒸作．海鮮時菓．旋切萵苣生菜．西京筍．又有小兒子．著白虔布衫．青花手巾．挾白磁缸子．賣辣菜．又有托小盤賣干菓子．乃旋炒銀杏．栗子．河北鵝梨．梨條．梨乾．梨肉．膠棗．棗圏．梨圏．桃圏．核桃．肉牙棗．海紅嘉慶子．林檎旋烏李．李子旋櫻桃．煎西京雪梨．夫梨．甘棠梨．鳳棲梨．鎮府濁梨．河陰石榴．河陽査子．査條．沙苑榲桲．回馬孛萄．西川乳糖．獅子糖．霜蜂兒．橄欖．溫柑．綿棖金橘．龍眼．荔枝．召白藕．甘蔗．漉梨．林檎干．枝頭干．芭蕉干．人面子．巴覽子．榛子．榧子．蝦具之類．諸般蜜煎香葯．菓子罐子．黨梅．柿膏兒．香葯．小元兒．小臈茶．鵬沙元之類．更外賣軟羊諸色包子．豬羊荷包．燒肉乾脯．玉板鮓（犭巴）．鮓片醤之類．其餘小酒店．亦賣下酒．如煎魚．鴨子．炒鶏兔．煎燠肉．梅汁．血羹．粉羹之類．毎分不遇十五錢……夜市亦有燋酸豏．豬胰．胡餅．和菜餅．貛兒．野狐肉．果不翹羹．灌腸．香糖果子之類．冬月雖大風雪陰雨．亦有夜市．（枼刂）子姜豉．抹臟．紅絲水晶膾．煎肝臓．蛤蜊．螃蟹．胡桃．澤州餳．奇豆．鵝梨．石榴．査子．榲桲．糍糕．糰子．鹽豉湯之類……毎日如宅舎宮院前．則有就門賣羊肉．頭肚．腰子．白腸．鶉兔魚蝦．退毛鶏鴨．蛤蜊．螃蟹．雜燠．香葯果子……大凡食店，大者謂之「分茶」，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨角、犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類。吃全茶，饒齏頭羹。更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店：魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯。又有瓠羹店，門前以枋木及花樣礬結縛如山棚，上掛成邊豬羊，相間三二十邊。近里門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之「歡門」。每店各有廳院東西廊稱呼坐次。客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之「鐺頭」，又曰「著案」訖。須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之「碧碗」，亦謂之「造羹」，菜蔬精細，謂之「造齏」，每碗十文。面與肉相停，謂之「合羹」；又有「單羹」，乃半個也。舊只用匙，今皆用箸矣。更有插肉、撥刀、炒羊、細物料、棋子、餛飩店。及有素分茶，如寺院齋食也。又有菜面、胡蝶齏胳，及賣隨飯、荷包、白飯、旋切細料餶飿兒、瓜齏、蘿蔔之類……橋門市井．皆賣大小米水飯．炙肉．干脯．萵苣筍．芥辣瓜兒．義塘甜瓜．衛州白桃．南京金桃．水鵝梨．金杏．小瑤李子．紅菱．沙角兒．葯木瓜．水木瓜．冰雪．涼水茘枝膏．皆用青布傘當街列床凳堆垛．冰雪惟舊宋門外兩家最盛．悉用銀器．沙糖菉豆．水晶皂兒．黃冷糰子．鶏頭穰．冰雲．細料餶飿兒．麻飲鶏皮．細索涼粉．素簽．成串熟林檎．脂麻糰子．江豆碢兒．羊肉小饅頭．龜兒沙餡之類……各種腌菜、魚乾、肉脯都易得，堅果乾果更是沒有TB買不到的，不提；野狐搞不到，吃獾謝娜會和你拚命；麻飲就是天麻湯，做雞皮、細粉都使得；盤兔「系以兔肉切絲烹製成熟之後，配以蘿蔔絲、蔥白絲等調料，盛到炸成的鳥巢形的細條上」，謂之冬令野味佳肴之首，豫菜里還有這一道；餶飿有說是餛飩，但某些書籍上記載形似餃子，「大如小孩拳」，有水煮油炸兩種；大燠面是川味麵條，具體做法已經不可考，肯定和崑山燠灶面不是一種東西；水飯是粥不是泡飯；兜子類似蒸餃，魚兜子是拿綠豆粉皮包成三角形裝魚肉；冷淘是過水涼麵；夾子是有餡厚餅；元即丸，棖即橙；各種假XX，都是用素食仿製葷腥；有「旋」字的強調是快食，立等可取旋而即得。
PS，向題主推薦幾本書，陶谷的《清異錄》、陳偉明的《唐宋飲食文化初探》，另有此文《夢粱錄》菜肴食品注釋 相信能對您了解東夢中的菜式有所幫助。
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