如何像專業麵包師一樣，挑選法棍？

每一家麵包房都各有所長，每一條法棍也似「禾桿冚珍珠」，雖然覺得都挺好，但其實也說不清自己買來的法棍是不是有真材實料。

對此，米其林指南邀請到法國樂斯福烘焙世界盃大賽2016中國區冠軍團隊成員張政海先生，以及首屆上海烘焙大賽的專業評委劉喜民先生與張帥女士，來分享法棍的挑選指南。他們都不約而同地解釋道，這取決於法棍的外觀、內部組織與味道。

1. 小水泡。從外觀上看，若外皮表層出現很多不規則的小水泡，就代表了製作法棍的麵糰是經過了15-24小時、低溫狀態的發酵。只有這樣的發酵，才能產生氣孔。「雖然消費者對氣孔的接受度並不高，但它卻說明了法棍的好。」還有，外層的色澤一定也是讓人看了感覺賞心悅目的；切開後10分鐘，裡面還能保持濕潤柔軟的質地。

2. 氣孔。當把好的法棍切開後，會看到分布得很均勻的氣孔，並不會看到很大的空洞，以及顏色是白色中泛著淡淡的灰色，這樣就說明製作這條法棍的麵糰品質是上乘的，而且其麵粉是產自法國的。

3. 麵包味。劉先生一直強調，「有麵包的味道最重要。」麵包的味道有很多種，以法棍為例，就是麵粉與發酵的味道，如果在所有配方相同的情況下，改變了它的發酵方式，最後法棍會得到完全不同的味道。所以，要判斷一條好法棍的標準，就是味道一定必須有麵包味。

4. 聲音。張先生拿起法棍、放在耳邊，並輕輕捏了捏法棍，頓時發出絲絲PICHIPICHI的聲音，「聽，它在唱歌。」正像人一樣，法棍也是有生命的。它會用自己微妙而獨特的方式告訴你它的好。

5. 劃刀。它等同於麵包師的簽名，雖然它不會影響法棍的風味，但會與麵糰的膨脹能力及美觀程度有關係。如果是好的法棍，它的外層通常是呈現金黃色，而且劃刀中間位置「耳朵」處也會有點泛黑色。「千萬不要誤以為法棍烘焙過度了，」相反，這是說明了法棍是在使用了少量酵母、長時間的慢發酵才自然形成的。另外，不知道你有沒有嘗試過，把手指放在麵包的耳朵處，輕輕一提，就能把法棍提起來。

「法棍保存小妙招 」

一旦法棍從烤箱被取出來，就開始老化了，時間越長，它的老化就越嚴重。因此，建議按需購買，當天就把它吃完。可是，如果需要儲存，也是有辦法的。

1. 需隔天保存。用袋子把剩餘的法棍裝著，接著用一塊濕潤的布把它包起來，第二天回烤一下即可。

2. 隔幾天保存。先用保鮮膜或密封袋把剩餘的法棍包起來，再放在零下18℃的冰箱里進行冷凍；幾天後取出時，先讓其自然解凍，等到法棍變軟，最後才放進烤箱里。

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