焦溜肉段 東北范兒

當初寫過一篇尊老愛幼版的溜肉段，肉絲兒嫩，炸的軟，專門適合倆閨女品鑒。後來有多位小友思念老款的溜肉段滋味，就喜歡炸的焦酥香脆的感覺，今天就再上一款經典版的東北焦熘肉段。菜是當初從一位年近70的遼菜老師傅那裡學得，也算有名有份。

北方但凡是「溜」的菜，多是先炸後掛漿，溜肉段也不例外，所謂「焦溜」和普通「溜」，區別就用肉和油炸上。普通溜一般選用瘦中帶肥的梅花肉，肉塊較小，切成菱形窄條，炸出來肉香濃郁。焦溜可選裡脊或者後鞧的精瘦肉橫茬切成0.5x1x2的扁條來用，炸肉的溫度要高些，時間要長些。普通的溜一般復炸一遍，焦溜就得復炸兩遍，要是感覺還不夠勁兒就炸三遍，一直炸到麵糊棕紅酥脆，達到了「焦而不糊」的程度才好。

同樣，炸的焦只是一方面，一盤好菜聞著吃著都要有「焦」的感覺，那才帶樣兒，而這口味上的焦糊感可不能靠炸成炭的糊吧味兒來實現，老師傅的訣竅就在用白鬍椒粉上，胡椒配醋的沖味兒和焦酥的肉段在一起，再搭上青尖椒的嗆辣，到了鼻子邊就有一種焦灼的感覺，分分鐘口水上涌。

食材：豬瘦肉、胡蘿蔔、尖椒、蔥、姜、蒜、澱粉、生抽、白醋、醋精、鹽、雞精、糖、花椒面、白鬍椒粉

做法：

1、豬瘦肉切0.5x1x2的扁條（0.5為橫茬切的厚度），放料酒生抽抓勻腌20分鐘。

2、胡蘿蔔、尖椒切菱形片，姜蒜切末、蔥切圈備用。

3、用水澱粉6匙、生抽2匙、白醋1匙、鹽1小勺、雞精1小勺、糖1小勺、花椒面1/3小勺、白鬍椒粉1匙調和成醬汁。

4、先向肉中加1/2杯水，抓勻後放入大量澱粉（玉米澱粉或馬鈴薯澱粉均可），抓勻成粘稠的糊。

5、起油鍋，充分燒熱後轉中火，將裹著澱粉糊的肉塊逐個放入油中炸制，直到表面金黃撈出。

6、都炸好後，開大火，將油鍋燒到表面微微翻動，再將肉塊放入進行復炸，炸到表面有棕色出現的程度撈出。

7、繼續大火燒到油鍋微冒出青煙，再放入肉塊復炸一遍，直到表面都成為棕紅色，焦硬酥脆撈出。

8、另起一鍋開大火，放入少許熱油，將薑末蒜末放入爆至金黃，放蔥花炒香

9、放入胡蘿蔔和尖椒片，炒至熟透。再將炸好的肉段放入，迅速翻勻

10、腌鍋邊倒入醬汁，同時迅速翻炒，直到鍋底變乾沒有殘存湯汁

11、取醋精1小匙，點撒到鍋壁，迅速顛勺翻勻即可出鍋裝盤。

通常的溜肉段總要裹滿濃汁，酥中帶軟，在湯汁里久了外面炸酥的面殼都會泡軟。而這款焦熘肉段從出鍋到涼透，酥脆的口感始終不變，不過牙口不好的可能嚼起來要費點力氣了，所以早晚刷牙很重要，否則肉段吃不著。

如果真的牙不好，可以參考另一篇做法：