新時代，我們如何做餐飲老闆？

新時代，我們如何做餐飲老闆？

管理能力，就是節流能力，是成本的規劃與實際的管控能力。

也就是對於各項成本的管控、對於管理效率的提升。其中包含毛利率、人工、租金、能源、稅務、雜項等各項成本的計劃與管控，還有如何針對每一項成本有合理優化、可執行的提效方案。原來的140多個回答中的什麼採購啊、加工啊、財務啊…的但凡和成本有關的，都屬於管理能力。

經營能力，就是開源能力，獲得老顧客和新顧客的能力。

獲得老顧客，需要在從產品到體驗各個細節不失分且有亮點。獲得新顧客，需要對於選址、營銷等方面能夠無限接近於目標客群視角，最大化傳遞品牌的獨特價值。獲得老顧客的能力，其實不會差別太多，但獲得新顧客的能力，卻是很多經營者從來未曾仔細思考過的空門。具體在哪些渠道傳播哪些內容，才能讓目標客群接收到，並轉化為進店，這部分會是餐飲業競爭環境里真正比拼的重點部分。

自我進化，就是不斷自我學習與成長的過程。

組織進化，就是通過打造學習型組織，保持並不斷提升組織的成長力。

這兩點我們今天放在一起聊。從生物學角度，自我和組織如果沒有來自外部足夠惡劣的生存壓力，完全沒有主動進化的必要，因為主動進化是風險極高、且嚴重浪費資源的行為。因此呢，頭號君覺得我們也可以得出兩大結論：

• 競爭越激烈的市場，產生新物種的機會越大。

你會發現這幾年的餐飲投資，絕大多數都是集中在一線市場。

• 競爭不夠激烈的市場，產生新物種的概率相對極低、除非創始人有著極大的格局及難以複製的偶然性。

在非一線市場，仍然有一些令人刮目相看的大黑馬。

比如：出自安陽的巴奴、江門的喜茶、鶴崗的喜家德、合肥的老鄉雞等等。

管理能力，其實目前市場絕大多數的職業經理人，都是師出麥當勞肯德基的體系，管理能力之間的差別，其實並沒有很大。經營能力，在獲得老顧客方面，差別也不是很大，但在獲得新顧客方面，從認知到行動到結果之間的差距，大到驚人。

在自我進化和組織進化方面，被市場機制優勝劣汰的是屬於自然選擇，而主動進行自我變革、重組、進化的，就是屬於加以外力的人工選擇。人工選擇，也可以理解為不斷大量重複產生低概率事件的動作，通過人工選擇的方式而非自然選擇的方式推進低概率事件逐漸成為高概率事件。比如通過對每年花開一次的薔薇，不斷地進行人工選擇，最終培育出每月開花的月季花。我發現有些餐飲創始人在強大的內心驅動力之下，長期刻意進行自我進化，鞭策自我不斷完善、成為更優秀的經營者，並同時帶領團隊向更高的山峰進行攀登，完成組織的不斷進化。

管理能力是基本功，如果做得不好，利潤難以保證；經營能力決定了單店生存、盈利狀態和營業額的量級；自我進化是組織進化的基礎，老闆犯迷糊，必定熊一窩；組織進化則是終極戰場上真正的核心競爭力，看看西貝海底撈就能知道。那麼問題來了：