是不是蔬菜發芽就不能吃了？

生活中經常會碰到這樣的苦惱，買回來的菜放了幾天想要吃的時候發現發了芽，吃怕中毒，扔掉又有點可惜。

故事來到這裡一般會有一個反轉！的確是的，有些蔬菜發芽之後會產生毒素不能吃，但有些蔬菜發芽之後不僅能吃還更有營養了，下面就為大家分別介紹下。

發芽後有劇毒——土豆

大家都知道發芽的土豆不能吃，原因是土豆中含有龍葵鹼，用於來保護自己，抵抗害蟲的侵襲。正常的成熟土豆中龍葵鹼含量極低，對人體無害，而當土豆一旦開始發芽、變綠，土豆會產生大量龍葵鹼，其含量是正常土豆中的50倍，這個時候土豆對於人體有劇毒。龍葵鹼對胃腸道有較強的腐蝕性，還有中樞麻痹及溶血作用。人誤食後，會口中發麻、口乾，進而出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀；嚴重者甚至會發熱、呼吸困難、抽搐等，甚至危及生命。

發芽後可以吃，但要注意發霉——紅薯

紅薯芽本身並不會產生什麼有害物質，但發芽的紅薯往往有發霉病變問題。如果表皮呈褐色或黑色斑點，這是受黑斑病菌污染所致，稱為黑斑病。黑斑病菌會產生一些毒素，例如甘薯酮，這才是紅薯發芽可能存在的危險，而甘薯酮等即使經過水煮、火烤，其生物活性也不會被破壞。所以，不是發芽的紅薯不能吃，而是發霉的紅薯不能吃！！

發芽了後可以吃——蔥姜蒜、蘿蔔、洋蔥

這些發芽了沒有安全問題，並不會產生毒素，僅僅只是營養成分少了一點，不用擔心。

發芽後營養更豐富——黃豆、豌豆、蒜

這種剛剛發芽的蔬菜生長周期較短，一般來說，不用施肥和打葯就能保證質量和產量，因此基本上都是無公害蔬菜，安全性相對更高。另外，這些蔬菜往往儲藏較多蛋白質、碳水化合物等營養物質，芽菜正處於生長旺盛階段，營養價值也較高，特別是在維生素、礦物質等方面。

總的來說，根莖類的食物如果發芽了或者霉變了，一般是不能吃的。而果實或種子類的蔬菜，發芽之後的營養價值則更高了。但是，無論是哪種蔬菜，霉變之後的蔬菜都會感染某種致病菌，不要食用。