紅酒王天雲|葡萄酒文化——葡萄酒釀造<五>

桃紅葡萄酒釀造流程

在葡萄酒釀造的1-4中我們了解了葡萄酒按顏色分類中的紅葡萄酒及白葡萄酒的釀造流程，今天我們就來一起了解一下桃紅葡萄酒的釀造流程。我們都知道任何葡萄分離出的葡萄汁都是清澈的，葡萄酒中的顏色都是主要是來自於葡萄的皮中。這樣就很容易理解桃紅葡萄的釀造方式了。釀造桃紅葡萄酒的方式有兩種，一種是將釀造好的紅白葡萄酒按一定比例調配到需要達到的顏色（有點像裝修中的噴漆調色），另一種方式就是在葡萄汁中加入適量的紅葡萄皮，待到萃取了足夠多的色素之後進行壓榨，然後再像白葡萄酒一樣進入發酵、熟成、過濾裝瓶。

對於桃紅葡萄酒的釀造流程和之前我們講的紅、白葡萄酒的釀造流程大同小異，也是從葡萄採摘、破碎、去梗——顏色萃取——壓榨——發酵——蘋果酸乳酸發酵——熟成——過濾裝瓶的過程，看起來基本相似，只不過是在釀造的過程中，為了達到所需的葡萄酒類型，步驟有些差別而已。

對於按其他方式分類的葡萄酒的釀造流程都和以上三種葡萄酒的釀造流程大同小異，在這裡我們也不一一敘述，在以後深入的課程中我們會和大家一起分享。可能有些朋友會問：葡萄酒有哪些類型？怎麼分類呢？在之前的文章中我們已經做過敘述，但為了讓大家能更快的打消心中的疑問，下面就大概羅列一下葡萄酒的分類。

葡萄酒的分類方式有以下幾個。

1·按顏色分類；分為三種，就是在前面我們提到的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒（又稱玫瑰紅葡萄季）三種，釀造的方式我們就不多敘述；

2·按殘糖含量分類：分為四種，干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。

干型葡萄酒：最終釀成的葡萄酒中殘糖的含量4g/L以下，口感上感覺不到明顯的甜味，是世界上主要消費的葡萄酒類型（這也是中國把「紅酒」作為葡萄酒總稱的原因之一），殘糖越多，越容易引起二次發酵（雖然過濾了，但葡萄酒中還是會有殘留的一些酵母），同時容易滋生其他類細菌的生長，而改變葡萄酒原有的風味。

半干型葡萄酒：殘糖含量在4-12g/L之間；

半甜型葡萄酒：殘糖含量在12-45g/L之間，口感上能感覺到明顯的甜味，日本、美國及中國部分市場很受歡迎；

甜型葡萄酒：殘糖含量超過45g/L以上，口感上感覺會非常甜。

3·按成品葡萄酒中是否含有氣泡（或者說二氧化碳）分類：分為靜止葡萄酒和氣泡葡萄酒兩種，物理上的指標是在溫度是20℃是，葡萄酒的二氧化碳含量在0.5bar以下屬於靜止葡萄酒，在3.5bar以上屬於氣泡葡萄酒。

4·按釀造的方式分類：分為葡萄酒和特種葡萄酒兩種，而特種葡萄酒又分為：加強型葡萄酒、冰葡萄酒（俗稱冰酒）、貴腐葡萄酒、蒸餾葡萄酒、加香型葡萄酒等。

以上各種分類的葡萄酒都是相輔相成的，不能獨立劃分開來的，比如說紅葡萄酒中就有干型紅葡萄酒、半干型紅葡萄酒、半甜型紅葡萄酒、甜型紅葡萄酒、冰紅葡萄酒酒等；白葡萄酒亦是如此，起泡酒中也有干型、半干型、半甜型、甜型的（紅、白）起泡酒等。但以上的這些分類不能運用數學的排列方式去拼湊，比如說冰葡萄酒和起泡酒目前還沒有發現有碰撞在一起的冰起泡酒一說。在世界上銷售量最大的還是干型的紅葡萄酒居多，其次就是干型的白葡萄酒、起泡酒、冰酒等其他類別的葡萄酒。

在釀造葡萄酒的流程中還有一個值得關注的問題就是防腐劑的使用，添加劑的使用在世界各個國家的食品使用中都有明確規定，葡萄酒釀造方面也是如此，歐盟在食品安全的管制這塊相比其他國家來說要嚴格的多，這是客觀事實，我們必須要承認的。在很多進口葡萄酒的中文背標上，在原料與輔料一欄中一般標註的是：葡萄汁和二氧化硫（有一些會加標註山梨酸——世界上公認的最安全的防腐劑），其中的二氧化硫就是在釀造葡萄酒的過程中使用硫磺的結果，所以在每個國家的食品安全中對葡萄酒中二氧化硫含量都有明確規定，中國也不列外，海關在進口葡萄酒抽查中最主要檢測的項目之一就是二氧化硫的含量，如果超標將會被禁止進入中國市場。

對於硫磺的使用，在整個葡萄酒的釀造流程中，目前是必不可少的，在過去的數十年中很多釀酒者都嘗試過盡量減少硫磺的使用量，但目前還沒有誰敢說可以完全不使用硫磺（在釀酒的每個階段都有使用到），因為還沒有找到一種更好的替代抗氧化性方式。如果有興趣的朋友可以深究一下這個話題，在後續更深入的學習中，我們會一起來交流這個話題。

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