都是饅頭，為啥老外的麵包有那麼多套路？

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不論哪裡，麵包幾乎都是「食物」的代名詞。

作為人們生活中最常見不過的主食，麵包在世界各地漸漸演化出無限多的種類，法國的法棍、美國的貝果、義大利的小麵包條……幾乎每個國家都有自己標誌性的麵包。

其實，在廣義上，幾乎所有穀物磨粉加水成團製成的食物都可以被稱作麵包。不同於普通穀物的平實疏鬆，麵包卻有著截然不同的風味和口感，外酥內軟、蓬鬆柔韌，除了穀物的甜香，還有酵母帶來絕妙風味。

不過，同樣是麵包，超市貨架上的普通土司和精品麵包店的私房烘焙到底有什麼區別呢？

今天，知味就和大家一起聊聊麵包。

01 | 麵包的歷史

早在石器時代，麵包的雛形——無酵餅就已經誕生了。穀物磨粉，摻水和制，最後在石板上烤熟，稀鬆平常的穀粒便有了全新的口感和滋味。至今，在東歐、中東以及印度等地區，這種做法的薄餅依舊十分常見。

到了公元前4000年，人們發現了發酵的秘密，麵糰才有了生機。那些緊實難嚼的無酵麵包開始變得蓬鬆柔軟，風味也得到了極大的改善。在埃及，酵母製造在當時甚至已經發展成為一個獨立的行業。

古羅馬時期，石磨得到了極大的改進，畜力、甚至風力、水力的採用更是讓麵粉的精製程度媲美如今，麵包也逐漸發展成為人們生活中不可或缺的主食，並不斷優化改進至今。

02 | 怎樣的麵包才是好麵包

現在，精品烘焙的麵包店越來越受歡迎，相比超市貨架的普通麵包，這裡的麵包價格幾乎貴了好幾倍。這些精品烘焙坊到底值得光顧嗎？好的麵包到底有哪些講究？

通常，麵包的風味來自三個方面，一是麵粉、二是發酵、三是烘烤。

麵粉

作為麵包的原料，麵粉是決定麵包品質的基礎。好的麵粉，除了澱粉自帶的甜香，還有更多層次的風味，全麥麵粉的滋味就更濃了。

不過，除了風味，麵粉更決定了麵包的質感，這其中不可不提的便是麵筋。麵筋是小麥中一些蛋白質的混合體，它們不溶於水，卻能在遇水後緊緊結合，形成牢固緊彈的結構。麵粉種類里常說的「高筋」「低筋」，其實就是指這類蛋白質含量的高低。

雖然麵筋含量不過麵粉的十分之一，它們卻決定了最終麵包的口感和質地。是緊緻耐嚼？還是酥軟可口？這全靠麵包師傅對於麵筋強度的拿捏。當然，熟練掌握每次烘焙麵筋的強度並非易事。除了麵粉的種類，麵糰含水量、揉捏攪拌的力度、鹽、糖等等添加劑，對最終成品的口感都有很大的影響。做派皮，一定要小心翼翼防止麵粉起筋影響酥鬆口感；做法棍，卻又要大力揉搓讓口感更加柔韌。

現在，在精品烘焙店中，全麥麵包也越來越受歡迎。不同於普通的精製麵粉，全麥粉在磨製的過程中保留了小麥的胚芽和麩皮，因此風味更加濃郁，口感也相對豐富。不過，全麥麵包的保質期相比普通麵包要短得多，最好能在兩三日之內就吃完。

小麥所含的礦物質成分也被叫做灰分，它決定了小麥風味的豐富程度。在法國，人們也使用灰分的含量來分類麵粉，比如T45，就是灰份含量占麵粉的0.45%左右。灰份的含量越高，麥粒研磨剩餘的比率越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多。灰分含量越高，麵粉剩餘的麩皮含量也越高。法棍通常會根據類型風格使用T55, T65, 甚至T80麵粉，全麥麵包則使用T150麵粉。

酵母

如果說麵粉是麵包的筋骨，那酵母就是靈魂。

酵母可以說是麵包烘焙的必備，很多麵包特選的酵母都是從葡萄酒或啤酒的發酵罐中提取培養出來的。通常，最適宜的麵包發酵溫度35℃，但是精品的烘焙坊更加偏愛以較低的溫度緩慢發酵，延長發酵時間，以此產生更多風味化合物。通常，發酵帶來的風味主要是自帶果香的酯類和蛋味的硫化物。

當然，工業製造的速發乾酵母十分方便快捷，但好的私房麵包往往都有更好的秘密武器。為了讓發酵時間和風味發展程度最大化，很多麵包行家會選擇將天然酵母提前加入麵糰，預先發酵，製成面種，也可以叫做「酵頭」或者「酸麵糰」。在製作麵包時，把這種預先發酵的面種混入麵糰，以此替代普通的工業酵母。

用面種製作的麵包，通常顏色較淡，卻有著十分濃郁的風味，還有標誌性的輕亮酸味。然而，真正掌控面種的發酵並不是一件容易的事，成分比例、發酵時間、發酵溫度、製作過程等因素，都會影響麵包的最終口感和風味，不是難以蓬髮、就是酸味太重。為了控制菌群滋長和酸化作用的程度，麵包師傅把面種真的是當成寵物飼養了，不時添加麵粉、水分，還要補充氣體，從而稀釋酸味，刺激活性。