有人喝過六堡茶嗎？口感如何？

正在給店裡八十年代南洋六堡茶做一個產品內的說明。順手看看大家對它的感受，於是看到了這個問題。

借用茶語網回答中的那句話：

但在大眾品飲圈，80%的人都沒有喝過；另外10%沒喝過，但是從他們的茶類認知，也許知道這種茶的存在。

樓下還有一位說了句實話。

沒喝過級別高有年份的六堡茶就別出來硬答了！六堡茶的脂肪分解酵素是高於其他茶類的，這麼跟你說吧

便秘有六七年了，從去年開始喝六堡茶，想正常嗯嗯～就靠這茶了！

什麼叫年份，什麼又是正常的合理存儲，那麼，什麼才是真正經過科學存儲之後得到的六堡茶的味道。

這才是本題的重點好吧。

當時老師選到我們在賣的這款六堡茶的時候，茶語網還沒有關注六堡茶，後來寫了一篇文，說及六堡茶的年份以及價格之後我們才恍然大悟，原來自己手裡的這茶價格如此霸氣。

（因為不在知乎賣茶，所以不細說了）

期間我也為了想知道自己賣的這款茶到底和市面上的六堡茶到底有沒有優勢。於是買了很多不同類型的回來。其中還包括很多號稱自己有十年以上年份的。

結果。。。有個別幾個開包的時候我就已經暈倒了。撲面而來的霉味讓我幾乎死無葬身之地。

至於湯色口感滋味什麼的，更是讓我。。。唉。。。

我不服，於是又找來了幾個評茶專家，用八因子五因子評了幾輪。

最後結果還是老師選的最好。

那麼這個最好，就來說說細節吧。

照片我懶得帖，因為不賣啊。說實在的我當時也沒怎麼拍。。。因為真的是生活的常態。。。

算了，剛好翻到就貼一張。

六堡茶到底是什麼口感。

我喝的是八十年代出口馬來西亞，後來在前年回到武漢，經過兩年的武漢倉儲之後，得到的最終味道。批號我看看啊。

912001

湯色來說，接近於熟茶的湯色，但沒有那麼強的粘稠感。

茶湯清澈，沒有雜質。（只是溫潤泡了一遍，平時我都懶的搞，直接丟茶下去悶）

香氣是很明顯的黑茶系，但是苦澀度很低，反而會有淡淡的葯香。

最重要的是口感滋味，這款茶的口感更為順滑。

但，其實最重要的是體感。

只要在我這兒喝過的朋友，就總是來蹭。

因為我每天幾乎都會悶一壺慢慢喝。

感冒了是個喝的最佳理由。反正只要不舒服了，就想喝。。。喝了就舒服。

但是有些朋友不會喝。總是放在嘴裡細細品味。。。我也就告訴大家，大口趁熱吞。

等學會這個了。也就可以了。

說實在的，還挺感謝老師的，這半年沒怎麼感冒過，尤其是我每天睡在地板上。。。關節都沒疼過。。。

在近年來茶業大發展，各大茶類輪番登場，不斷刷新我們味覺與認知的今天，有一個茶葉品類目前還處於尚未發力、低調得甚至有點「神秘」的階段。

在專業品飲圈、老茶圈，一些老茶鬼可能對它口感並不陌生。

但在大眾品飲圈，80%的人都沒有喝過；另外10%沒喝過，但是從他們的茶類認知，也許知道這種茶的存在；

還有一小部分可能從健康或者獵奇的角度，去找過、買過這種茶，不過當他們在今天的市場上，稍微多進幾家店，可能都會遇到這樣一個讓他們傻眼的現實——「一家一味，百家百味」。

這就是六堡茶，和它讓人有點尷尬的今天——工藝多樣、口感不一，讓想要嘗試六堡茶的普通消費者頭暈目眩。

為了尋味六堡，我們之前去到了梧州，為大家親自數一數，六堡茶到底有多少種味。

先來個小調查（大家可以評論嘛）

你知道的或者喝過的六堡茶，是個什麼味兒？

●沒喝過
●檳榔香
●松煙味
●檳榔香松煙味
●類似熟普的一種味道
●類似生普的一種味道
●類似綠茶的一種味道
●類似紅茶的一種味道
●類似烏龍茶的一種味道
●一種黑茶的味道
●一種無可名狀的味道
●你們選，我先去吃口瓜

「紅、濃、陳、醇」，老茶客印象里的六堡正味

事實上，在新中國成立之後，直到90年代末，普洱熱剛剛興起之前，六堡茶除了本地的小部分消費人群，大部分的消費市場都不在國內，而是東南亞等海外地區以及因清末本地移民走出去，而影響到的華僑聚集地。

這是一個早期主要為了出口創外匯而生產的茶類，所以又稱「僑銷茶」。

（梧州西江流域，當年繁忙的水路）

換言之，六堡茶真正開始為國內喝茶人群所矚目，是在普洱茶興起之後——同為黑茶大類的六堡，通過「迴流」等渠道重新走進國內玩家圈子，並因為一些在當時剛開始涉獵茶圈的茶人看來，與普洱老茶相似的特點，而受到關注和認可。

沒錯，「紅、濃、陳、醇」、檳榔香松煙味、甜稠口感，是六堡茶在走進國內茶圈的認知伊始，帶給我們的初始印象。而這種口感的形成，則要追溯到建國後、上世紀五十年代。

（歷史圖片中的六堡湯色）

建國後，因戰爭而已經幾乎完全停滯的六堡茶生產重新被提上日程，開始成為梧州，這個口岸城市，出口創外匯的一項大宗業務。

而在1955年，根據港澳，以及東南亞客戶的市場要求和反饋（客戶普遍偏好水色深、滋味稠厚的口感），於是，由當時的中國茶業公司統一安排，廣東省茶葉進出口公司牽頭，開始研究銷售到港澳的冷水渥堆發酵工藝，而六堡茶的渥堆發酵研究任務，則同時落在了當時的中國茶葉公司廣西省分公司梧州支公司（其於1988年改稱「廣西梧州茶葉進出口公司」，也就是今天「梧州中茶」的前身）。

（在解放前，沒有商品包裝概念的六堡茶，就是以竹筐的形式直接裝船輾轉數月運到東南亞。直到今天，六堡茶的倉儲依然保存著竹筐分裝的形式。）

1958年，六堡茶的冷水渥堆工藝成熟①，並投入市場用於量化生產和出口，在海內外亦得到好評。從此，大家記住了這種紅濃的湯色、甜稠的口感，並在「全國統一一盤棋」的形勢下，這種「冷水渥堆」技術所生產的六堡茶，在很長一段時間內，成為了六堡茶工藝的主流。

而同時因為在上世紀50年代—2005年外貿茶葉出口許可證管理取消以前，整個廣西可以進行六堡茶出口的茶葉公司，只有廣西梧州茶葉進出口公司一家（即今天的「梧州中茶茶業有限公司」），可以說，整個港澳、東南亞1958年~2005年間所消費的六堡茶，幾乎都是由「冷水渥堆」的後發酵技術所生產的六堡茶。

（六堡茶僑銷時代，「八中茶」商標一統天下）

但是在2005年之後，六堡茶的生產經營逐步放開，國內市場上，各種各樣工藝的六堡茶也開始逐漸出現，打破了因「冷水渥堆」而形成的「紅、濃、陳、醇」的口感一統天下的格局。

（散裝的六堡茶干茶）

今天的六堡茶有多少種味？

這裡是梧州市鴛江麗港堤下的茶葉一條街，也幾乎就是當地最大的一條茶葉交易集散地，經營的80%以上都是六堡茶。

這裡也應該算是目前六堡茶市場最大的樣本庫，因為各種各樣口味的六堡茶，你都能找得到——

（今天的六堡茶，磚、餅、沱、散，各種形態應有盡有，不過竹編或者草編小簍，依然是六堡茶最具特色的包裝風格。）

• 有一次悶堆發酵，但無渥堆發酵的「古法六堡茶」

常見概念：農家茶，「古法」、「傳統工藝」、「原生態」六堡茶等

產品特點：強調原產地、原生種、有悶堆發酵，但無渥堆發酵、各家製法不一、陳放方法不一

即便在今天的關於六堡茶的國標里，我們已經清晰地看到，國標是把「渥堆」等精製工藝納入到國家標準之中的。

但在茶葉市場，你依然可以看到以「六堡農家茶」、「原生態六堡茶」、「古法、傳統工藝六堡茶」為旗幟的六堡茶在市場層出不窮，而此類六堡其實就是未經國標精製工藝的「六堡毛茶」。

換句話說，在六堡茶的原料種植和毛茶初制加工地，越來越多曾經加工毛茶給大廠供料的毛料供應商，已經開始獨立生產、包裝和銷售，做起了成品茶。

工藝上，他們延續了以前傳統種茶制茶的方法，但相對大廠時代的工藝和產品，又顯然缺失了比較關鍵的「冷水渥堆」環節和標準化的規程。於是就有了今天市面上「一家一味、百家百味」的現象。

就我們此次走訪所嘗試過的此類六堡而言，在工藝上，幾乎家家都有「獨門絕技」，僅「乾燥」這個步驟而言，就有蒸青的、炒青的、曬青的、烘青的。可以說是各家眾說紛紜。

儘管與國標的標準要求並不完全一致，但當冠之以「傳統工藝」、「古法」、「手工」等字眼，市場上還是有很大一部分消費者對此買單，所以此類茶也佔據了相當一部分市場的存在。

但在經過歷史的數次斷檔與改寫之後，畢竟已經基本沒有可靠的標準樣告訴我們，1955年以前的六堡茶到底是怎麼做的。所以，暫時也很難定義「傳統工藝」。

同時此類茶，也同樣強調陳放和年份，但在存放的環境上，有的稱是木倉、有的說是農家自然陳放、還有窖藏、甚至「純干倉」，倉儲環境也不一而足。

從品飲上而言，此類六堡茶，也很難一言概括，但大部分湯色偏淺紅，或者橙紅，口味相對更刺激一些。

（茶語茶評組曾測評過的農家六堡茶的茶湯圖）

• 先悶堆，再渥堆的「新工藝六堡」

現象：大廠茶

產品特點：冷水渥堆工藝、窖藏存儲

如果說「不發酵的農家六堡」代表的是民間制茶，以及中小品牌的普遍現狀，那麼「後發酵的大廠六堡」則代表了六堡茶標準化生產的主流工藝。

在梧州走訪，從門店和廣告牌的數量上，你不難發現，梧州中茶牌、三鶴牌等，基本代表了本地六堡茶的主流品牌。然而在這些店鋪里，坐下來，你又會發現他們的產品主流工藝，都是以「冷水渥堆」的後發酵工藝為主。

（茶評組測評過的後發酵的六堡茶的茶湯圖）

儘管相對於市場上號稱「歷史更久的古法六堡茶」，冷水渥堆工藝的成型也還不到60年，堪稱是「新工藝」了，但在口感表現上——該類茶湯色紅濃，上品者開湯後陳香純正，帶有六堡茶比較著名的「檳榔香」，也更接近目前六堡普遍認知里的「紅濃陳醇」。

• 向普洱看齊的「六堡生茶」

現象：部分商家

產品特點：原料強調大樹、古樹，工藝與「傳統工藝」無差、無渥堆發酵，自然陳放

即便是在梧州本地，大部分的茶界人士，也基本都承認，「整個黑茶大類能有今天的發展，都是託了普洱茶的福」。「是普洱茶把人們對後陳化茶的認知傳播開了，更多消費者才知道整個黑茶大類里還有這麼多茶類，包括六堡茶。」

所以，受普洱茶的發展影響，有很多製造商模仿普洱的概念和營銷方法，也並不新鮮，比如「六堡生茶」的市場現象。

事實上，在了解了「六堡生茶」的工藝過程之後，你會發現，工藝上，其實它與六堡的「農家茶」、以及「傳統工藝」無差，都是不發酵（但是跟普洱生茶不同，多了悶堆工藝等）。

但在原料上，在強調了「純料」、「古樹」等只有普洱茶里常見的樹種和樹齡概念之後，它的價格隨即搖身一變，以超越農家茶几倍，甚至堪比普洱著名山頭茶的價格面市。

口感上，它的滋味亦與農家茶相似，刺激性更強，但我們尚未發現能超越普通農家茶的「六堡生茶」。

• 有悶堆、渥堆，但渥堆程度較輕的「輕發酵六堡茶」

現象：部分品牌的產品風格

產品特點：有渥堆發酵，但發酵程度較輕

除了以上幾種六堡現象，值得關注的是，在市場上還有這樣一類六堡茶——它的工藝介於「農家茶」和「大廠茶」之間，保留了國標上「渥堆發酵」的工序，卻又發酵較輕。

而發酵程度不一的情況，也主要是由於國標上的六堡茶精製程序里，只寫了「渥堆」，但並未註明渥堆發酵程度的標準，所以也有企業為了走差異化路線，在技術處理上，選擇了不同的發酵程度。

於是六堡茶的市場上，也出現了越來越多，暫時還無法定論的、由發不發酵、發酵程度多少所帶來的品種繁多和風格各異的現象。

在我們所接觸到的此類六堡中，它們湯色上普遍偏橙黃、橙紅之間，保留了農家茶的顏色，口感上也較刺激。

(茶語茶評組測評過的發酵偏輕的六堡茶的茶湯圖）

由於市場上，該類茶的概念打造者聲稱該類輕發酵六堡「轉化空間更大」，所以此類六堡也很受推崇，但因為這種類型面市時間較短，所以還需時間和市場的檢驗。

• 金花六堡

現象：非常見的產品亞類型

產品特點：干茶帶金花，茶湯帶菌花香

可能談及「金花」（冠突散囊菌），我們更習慣於把其跟安化黑茶聯繫到一起。不過在適度溫濕度的控制之下，同為黑茶類的六堡茶，其實間或也會有金花出現。

這幾年，因為茶界對冠突散囊菌健康功效的推廣，很多普通消費者也逐漸對「金花」黑茶接受甚至追捧。

於是，也有了很多商家把「金花」從黑茶里分離出來，當做噱頭和商業賣點來做，甚至在茶博會上都有了「金花白茶」的出現。

既然有市場賣點，而且現在的技術也普遍可以控制，本就能發花的六堡茶，自然也難以免俗。

但是，「金花」的出現，也會讓六堡的口感出現非常特殊的、完全不同於傳統六堡口感的變化。

目前市場上喝到的金花六堡，湯色偏橙黃，會有明顯的菌花香。好不好喝，見仁見智。

（茶語茶評組測評過的金花六堡茶茶湯圖）

• 老茶婆

現象：常見的產品亞類型

產品特點：粗老葉、滋味甜

老茶婆是一種茶農在霜降時節採收的較為粗老的大茶葉，由於茶葉本身木質化的程度較高，沒有經過一般六堡茶的揉捻工序，一般茶葉採下後，殺青、發酵、烘乾即可。

此類茶，以前是當地農家在缺衣少食的年代，把一些大廠棄用的老葉片隨意處理，甚至隨便串一串，就掛在廚房灶台間，用來自飲的農家茶。

不過時移當代，也有老茶客發現，老葉片煮飲，別有風味。所以，在很多的店鋪或者品牌店裡，也都多少能見到一些或包裝精緻，或隨意散放的老茶婆產品，但不同產品在工藝和存儲上的表現，有些參差不齊。

工藝和存儲較好的老茶婆，味道較清甜，本地人稱「冰糖甜」。

老茶婆因為更高的甜度和口感辨識度，正在快速擴大飲用人群，而這個流行也導致它的實際價格越來越超越其等級價值。

（茶語茶評組測評過的老茶婆的茶湯圖）

• 國標定義：到底什麼是六堡茶？

根據2016年6月14日發布，2017年1月1日實施的六堡茶國標——

六堡茶，是指選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，經殺青、初揉、堆悶（編者註：第一次發酵）、復揉、乾燥工藝製成毛茶；再經過篩選、拼配、汽蒸或不氣蒸、渥堆（編者註：第二次發酵）、汽蒸、壓製成型或不壓成型、陳化、成品包裝等工藝過程加工製成的具有獨特品質特徵的黑茶。

簡單解構這個國標上的六堡茶發酵工藝——六堡茶是需要經過2個階段的發酵（即毛茶階段的「堆悶」和精製階段的「渥堆」）的黑茶，而其品質風格的最終決定，尤其取決於第2次發酵的掌控。

因為第1次的發酵後，茶葉還帶有植物的辛辣感，湯色微黃至深黃，滋味苦澀明顯，這也是1955年之前，六堡茶僑銷區域，普遍反應口感不適的原因。

在1958年之後，經過經驗總結，「冷水渥堆」的第2次發酵工藝成型後，在毛茶的基礎上，對湯色和口感有了明顯改善，並形成了「紅、濃、陳、醇」的六堡風格，受到海外市場歡迎。

之後這種二次發酵佔據市場，並在幾十年的歷史沿襲下，最終演變成「國標」標準。

• 結語

總而言之，工藝之亂，導致的口味之亂，已經成為六堡茶消費市場認知之亂的重要原因。

而為什麼一個曾經在業內和消費區域已經形成普遍共識的、六堡口感和工藝標準，到了新世紀，卻變得越來越混亂了？原因也大概如下——

1.一定高度的技術門檻。「渥堆發酵」牽扯的茶葉量巨大、風險大、技術含量高，除了技術成熟的大廠家，一般民間小茶廠不具備這樣的實力和技術，所以，在工藝上也不太被小廠家推崇和複製。

2.消費市場的不成熟。六堡茶多年來一直是出口茶品，並未形成國內品飲和認知的廣泛根基，廣大消費者對六堡茶了解不多，對良莠不齊的六堡茶不具備分辨力，也讓一些工藝不成熟的生產廠家以「特別風格」為名鑽了空子。

3.缺乏相關部門的引導規範。因為六堡茶工藝形成的歷史不長，缺乏一些各科研部門和茶業相關部門的系統性的總結和引導，也讓茶業復興的時代中，湧現出的各大中小品牌，各施各法，沒有形成標準化的技術規程和質量評判標準。

這多種因素混合在一起，最終形成了今天茶葉市場里的「六堡亂象」，也成為了六堡茶整體發展相對滯後的主要原因之一。

撰文：Via

攝影：韓寶軍

專業指導：艾八小、喃咪胖

————————————

① 於冷水渥堆技術的研發和應用，最早的文字記載見於1959年輕工業出版社出版的《茶葉精製工藝和機械》（茶葉技術革新資料彙編第三輯），書中一篇題為「梧州茶廠六堡茶改用冷發酵的經驗」的文章，詳細地記述了冷水渥堆工藝的研發原因和成功運用。文章中，有根據不同等級的茶坯分堆，並分別計入不同比例的水的工藝探索及結果，並在後面列出這種工藝探索中發現的優點和存在的缺點。文中更明確提到「目前我們大生產中已實行採用這一方法進行生產，成品調給廣東茶葉出口公司，亦得到好評。」由此，可以確認六堡茶渥堆工藝最晚在1958年已經開始應用於量化生產。

我喝的08年的六堡茶，葯的味道，還苦，我喝不慣