羊肉最好吃的部位是哪一個?
03-11
最近一段時間,關於南方北方的互相嘲諷一波接一波。北方人嘲笑南方人買菜論根買,太小家子氣,南方人震驚於北方人其實現在一入冬還在囤白菜的,大多是老年人,這麼些年囤習慣了,不囤不踏實。在不遠的一二十年前,北方冬天可吃的東西真的很少,「冬儲大白菜」是寫進我們勞動課課本里的。如今得益於經濟的發展,物流的便利,才讓北方人在冬天也能吃到更多蔬菜。在原來,冬天翻來複去就是熬白菜、炒白菜、醋溜白菜、熗爆白菜,就讓人更饞肉了。這涮羊肉,幾乎就是專為冬天打造的食物。來自南方富庶地區的朋友們大概實在難以理解,就清水燙個肉有什麼好吃的?但簡單的東西往往都講究,老北京人又有打八旗子弟那兒形成的窮講究習慣,今兒個,就來看看涮羊肉。老北京銅鍋涮肉
烏珠穆沁羊第二個分支是小尾寒羊。這是一種在山東、內蒙、河南、河北、江蘇等地區都大量養殖的羊種,據考證大約是宋代時蒙古綿羊南下後與當地綿羊雜交、飼料和環境改變後的改良品種。60年代國家曾經推行過綿羊雜交改良工作,小尾寒羊就因為其適合養殖的諸多特點被選為重點推廣品種。小尾寒羊比蒙古羊生長更快,出肉率高,繁殖能力也強一些。但是小尾寒羊是舍養的,也就是說不是傳統感念上在草原上放牧吃草的那種養法,飼料里草的比例也會低一些。小尾寒羊羊肉好不好吃的標準,肉的鮮嫩肥美程度肯定是第一位的,而這一方面與羊種有很大關係,另一方面則是與飼料種類和育肥方式有關。另外有很多人會把羊肉是否有膻味作為羊肉品質的一個標準,嚴格來說,這是不準確的,膻味的來源很多,飼料、羊種、閹割時間、年齡、宰殺和處理方式都有可能對其造成影響。如養殖量很小的甘肅灘羊,就因為其特別的品種及飼料,膻味微乎其微;但灘羊離開當地的水土環境,照樣會有腥膻。還有人覺得現在的羊肉比起以前似乎膻味更明顯,這大約是由於養殖技術的改變造成的。一般老百姓吃到的羊肉都是規模養殖的,出於快速育肥等考慮,飼料也逐漸從純粹的牧草變為穀草結合的緣故。對膻味很不習慣的人,可以嘗試選擇羔羊,相對來說膻味會好很多。銅鍋涮肉?什麼部位的羊肉涮著最好吃?說完了羊種,我們來說說什麼部位的羊肉適合涮羊肉。現在比較常見的部位大概有上腦、大小三岔、黃瓜條、磨檔,偶爾有一頭沉和羊筋肉,但通常都不在菜單上了。
粗略的羊肉部位分割圖羊上腦在後脖子附近,肉質軟嫩,偏肥一點。羊上腦大三岔是羊後腿上方,是最肥的部位;小三岔是前腿上方,相對來說更肥瘦相間一些。小三岔黃瓜條被很多人認為是羊肉身上最好的部分,長在羊大腿和臀部,呈條狀包裹著股骨,一隻羊身上就兩條,口感很脆,非常有特點;磨檔與黃瓜條相連,也屬於偏瘦的部分。
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?老北京銅鍋涮肉都需要啥?
涮羊肉說簡單挺簡單的。紫銅火鍋一口,蔥白幾段,生薑一兩片,清水一鍋,就得了。涮的東西就是羊肉、白菜、豆腐。蘸料就是麻醬。老北京銅鍋在以前,麻醬斷然是要由家裡主掌廚房的女性來親手澥開的,孩子們總是忍不住想伸手去蘸點麻醬吃,但下場通常是手背上輕輕地挨上一巴掌,「沒個規矩!上桌才能吃」。麻醬的配方各家都有秘方,少不得的是腐乳,韭菜花,香菜,而講究的可以放進去十幾味調料。這涮羊肉本身就是清水燙肉,除了羊肉自身那一口鮮甜,全靠小料帶起味道,也難怪如此地重視。麻醬小料?什麼樣的羊肉才好吃?因為是清水鍋,從羊肉品質上來說,首先是要盡量新鮮。冷凍肉並不能一概而論說一定比鮮肉或冰鮮肉差,但是,不可否認的是,在冷凍的過程中,尤其是非急凍的情況下,細胞內的水會凍成冰,導致肉的細胞組織破裂,在解凍的過程中,會造成肉汁等內容物的損失,吃起來的直觀感受就是肉質鬆散,缺乏肉類的香味。但現在很少能吃到現宰殺的熱氣羊肉,大多情況下,我們買到的都是經過排酸的羊肉,事實上,有些研究結果顯示,經過排酸的肉其實在味道上會更勝一籌。所以最理想的肉是冷藏品質的、未經過冷凍的肉。某名店的高鈣羊肉
另一方面,不能用太瘦的羊肉,講究點的吃法在涮羊肉開始時都會先下半盤羊尾,因為羊尾富含脂肪,北京話叫「肥肥鍋兒」,太瘦的羊肉一涮就容易「柴」,因為沒有高湯鍋底增香,太瘦的羊肉又會明顯地缺乏脂肪特有的香氣和軟嫩的口感。羊尾油以前沒有切羊肉片的機器,所以傳統上的吃法都是手切羊肉,也不一定追求很薄的切法,肉質越好越可以切得厚,這樣的羊肉涮進鍋里才是該嫩的嫩,該脆的脆。但手切羊肉一定要夠新鮮或者解凍方法正確,新鮮的羊肉色澤紅亮,不會發暗發沉,聞起來沒有異味,用筷子碰能感到不錯的彈性,而不是軟趴趴的感覺。某名店的手切羊肉?哪個品種的羊肉更好吃?根據以上條件,並且結合歷史因素,北京涮羊肉使用的基本上都屬於蒙古綿羊種,其中有兩大分支。第一個分支是蒙古羊。這裡面涵蓋了超過10個不同的地方品種,比如呼倫貝爾湖附近的西旗羊,錫林郭勒草原附近的錫盟羊,烏珠穆沁草原附近的烏珠穆沁羊都是其中比較知名的。這個分支基本都屬於蒙古綿羊種的雜交品種,區別不算很大。因為北京自古就比較認「口外羊」(即張家口以北的羊,一般泛指內蒙羊),所以張家口外有很多牧場。磨襠
一般來說,小三岔、黃瓜條和上腦是大多數人都比較喜愛的部位,大三岔有點太肥了,而磨檔又有點太瘦了。北京有些店還有種拼部位切的方法,把幾塊肥瘦不同的部位拼在一起切,切出來看著像一個部位的肉,肥瘦相間,有嫩有脆,也是一種吃法。腰窩?點好了肉,怎麼涮最好吃?說起涮肉的姿勢,如果吃的是機切的羊肉片,那麼基本上開鍋後,肉下去三四秒,變色即可,稍微多放一會肯定老,而且會出沫子,要是肉偏肥可以稍微多涮一會。如果是手切羊肉,肉會厚一些,有些部位切出來格外厚,要還是看著表面變色就拿出來,很可能會不太熟,手切的好羊肉相對來說不那麼容易老,肉進了水裡,多翻幾次,表面變色後再多翻個一兩下就可以了。吃涮羊肉時,一般會按照先肥後瘦的順序,最後才下白菜和豆腐。半盤羊尾,幾片上腦下鍋,鍋里頓時就有了肉的香氣,這時再下小三岔和黃瓜條,就更好吃了。剝上顆糖蒜,再來幾個芝麻燒餅,齊活了您吶!涮好準備吃的羊肉推薦閱讀:
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