糖醋裡脊的脆皮糊怎麼調製？

色澤金黃 外酥里嫩 酸甜可口的糖醋裡脊，大人小孩都喜歡

記住這個比例，你也能做出外酥里嫩的糖醋裡脊！

糖醋裡脊，濃郁的醬汁裹著酥脆鮮嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬間被激活，酸酸甜甜的味道老少通殺，不管是溫馨的家庭餐桌，還是商業化的酒店餐台，都少不了它的身影。

但是對於很多人或者專業廚師來說，這道菜最容易出現的就是回軟問題，做好的糖醋裡脊一旦放置時間稍長，就會變的黏糊糊，吃起來沒有那麼酥脆，美味的感覺也就大打折扣。

為此在麵糊比例上稍加改進，在澱粉中混合了同比例的紅苕澱粉，利用紅苕澱粉的物理特性讓酥脆的時間保持的更久，完美的解決了這個問題。

下面來拜師學藝吧！

糖醋裡脊

所需原料

裡脊肉、水磨澱粉、紅苕澱粉、番茄沙司、雞精、白糖、白醋、泡打粉、料酒

烹飪過程：

一、裡脊肉切條，

裡脊肉去掉筋和膜，切成成5厘米長的段狀

科普時間：

裡脊肉表面會有白色的筋和膜，在切肉的時候容易滑刀，先將筋膜剔除，做出來不僅更加入味，口感也更好。

二、腌肉去異味，打造鮮嫩口感

切好的裡脊肉放入碗中，加入半勺糖，鹽和雞精，小半勺料酒，加少許的水澱粉，抓拌均勻之後腌15分鐘入味。

三、裡脊肉上漿，完美的麵糊比例

將水磨澱粉和紅苕澱粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之後加小半碗的水，調成麵糊。之後滴2滴油，倒入腌好的裡脊抓拌均勻，讓麵糊均勻的裹在裡脊肉的表面。

科普時間：

這道菜上漿很關鍵，一方面可以鎖住肉內的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在製作麵糊時可以在澱粉中混合同比例的紅苕澱粉，紅苕澱粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟後的口感酥脆，而且酥脆的時間保持的比較久，不會出現放置一會就回軟的現象。如果全部都用澱粉有可能在油炸的時候糊鍋，而且口感偏薄。

1斤的麵粉最多加5g左右的泡打粉，最後滴幾滴食用油起潤滑作用，之後放入裡脊肉不會出現粘連的情況。

四、油炸定型，金黃酥脆才誘人

鍋內放油燒至3分熱，放入裹好麵糊的裡脊肉，小火炸至八分熟，表面微黃起鍋，再把油溫升至七成熱，下裡脊大火復炸1分鐘，表面金黃即可出鍋。

科普時間：

裡脊肉很容易炸老，所以油溫和時間一定要掌握好。一般來說油溫三成熱的時候就可以放入裡脊肉，廚房新手不能準確的分辨油溫也可以先放進去一塊肉到油鍋里，如果肉能馬上浮起來四周冒著小氣泡就說明油溫正合適。

因為裡脊肉會有兩次油炸的過程，所以第一次炸的時間不用太久，麵糊表面微微變金黃色就可以撈出。

復炸時將把油溫升至七成熱，下裡脊復炸1分鐘，炸成金黃色起鍋。

五、炒醬汁，番茄醬上色更明亮

炒鍋留底油，燒至8分熱，放入蒜片炒出香味，放入1勺番茄醬，白醋1勺，白糖1勺，三者的比例均為1比1，可以根據製作的分量進行相應的調整。加少許鹽和雞精，加小半碗水，翻炒至粘稠的狀態，加少許的澱粉勾芡，最後加少許的食用油攪拌均勻即可。

科普時間：

先將番茄醬炒過之後味道更佳的香濃，炒好的醬汁最後加幾滴油，可以讓醬汁的色澤更加的明亮，視覺上更有衝擊感。

六、下裡脊，糖醋裡脊美味出鍋

炸好的裡脊放入炒好的醬汁中，翻炒至裡脊表面均勻的裹上醬汁即可關火

科普時間：

這一過程的時間不用太長，翻炒均勻即可出鍋，防止醬汁長時間浸透麵糊，口感回軟。

做好的糖醋裡脊就可以盛出裝盤了，切上少許的蔥絲，不僅可以加以點綴，更可以中和甜膩感，讓你：「一不小心」吃的更多呢！