新手初學咖啡拉花需要注意什麼？

03-10

在能做出好喝的咖啡之前，不要考慮拉花的事情。

在寫這篇文章之前，我去吃了頓飽飯，買了包煙，沖了一壺咖啡，碼字是件體力活。

拉花到底是什麼？

很多初學者覺得，咖啡表面的花是「畫」上去的，咖啡師手中的奶缸，就是一桿畫筆，想畫哪裡畫哪裡。

這當然是不對的。

咖啡拉花的原理像划船，奶缸就是划槳，通過對水（espresso）的作用力，靠擺動形成最後的圖案。這點非常重要。

學術一點說，你所看到的咖啡拉花分為兩個部分：花型部分和濃縮油脂部分。這是兩種微泡沫混合物的融合呈現。

學拉花之前你需要準備什麼？

一台穩定的半自動咖啡機；咖啡豆；高脂牛奶；拉花缸；咖啡杯；還有很重要的，關於espresso的紮實的理論和實操知識。

進入正篇：關於奶泡

去問十個有經驗的咖啡師，他們都會告訴你一杯好奶泡是一杯拉花的基礎。

想快速學會咖啡拉花有兩個秘訣：第一個就是一缸好奶泡，第二個秘訣下面會講，我曾在一次咖啡分享活動中做了個遊戲：隨機找一名零基礎觀眾上台感受拉花，她第一杯就出型了，現場觀眾無一不驚訝。當然奶泡是我們幫打的，也就是說只要有一缸好奶泡，做一杯咖啡拉花就不是問題。

一杯好奶泡的標準是什麼？第一，溫度適合，因為奶泡溫度直接影響到味道。第二，根據你要出品的卡布還是拿鐵做到：厚度適中、光滑綿密。把握光澤度的標準並不難，把奶泡拿到亮光下看一看，如果明亮，有類似鏡面反光的效果，就是一杯合格的奶泡。

一杯過厚的奶泡就像塑料泡沫，就算把它倒入海里，也會飄起來，難以融合。一杯過薄的奶泡就像糖漿，稀湯掛水，倒入濃縮咖啡中直接就溶解了。

打奶泡的步驟：

1、打奶前先開蒸汽把蒸汽頭內的水放乾淨，乾燥的蒸汽能有更好效果；

2、讓蒸汽頭的蒸氣出口沉入牛奶液面下大概 1 厘米，打開蒸汽到一個合適的大小。檢驗是否合適的標準是牛奶是否連續穩定地發出「??」聲並且開始旋轉或翻滾起來；

3、可以看到牛奶體積膨脹，膨脹到比原來體積增加了大概 ? 的時候，繼續讓蒸汽口下沉。這樣可以迅速提高牛奶溫度到合適沖咖啡的程度。一般來講，60～65 度的牛奶最能發揮甜度。

簡單來說，打奶泡分為兩個步驟：第一個過程為「打發」（上述步驟2），第二個過程為「打細」（上述步驟3）。要點在於在有限的時間裡合理安排這兩個過程，初學打奶泡可以嘗試縮短「打發」時間，將更多時間留給「打細」的過程。熟練之後可以交替進行。

網上有不少打奶泡的教學視頻，如果大家有需要，我也可以為大家錄一期。

從簡單的心型圖案入手

拉花的過程，主要分為四個部分：注入——融合——拉花——收尾

分解心型拉花步驟：

1.缸嘴靠近杯壁，對準Espresso的液面中心點，小奶流注入。

2.逐漸拉高奶缸，用小奶流畫圈進行融合。

3.五分滿後奶缸靠近液面，加大奶流。

4.保持位置，均勻晃動壺嘴，讓奶沫自然產生半圓形。

5.八分滿時逐漸拉高奶缸，收細奶流，並緩慢向前拉。

重點來了，前面提到那次拉花分享活動，一位從沒接觸過咖啡的小姑娘怎樣做到第一杯成型？除了一缸好奶泡外，第二個重點就是：抬屁股。

抬的是奶缸的「屁股」，在看上面的gif時，請把注意力放在奶缸傾斜角度的變化。我當時是這麼告訴她的：開始慢慢往杯里倒奶，可以小幅度轉圈，我說「抬屁股」的時候，第一時間把奶缸的屁股抬高，往前沖。

她做成了。如果你是初學者，可以先不用了解擺動、壓紋這些技巧，先把拉花分解步驟掌握，初學練習可以簡化為這樣的練習：

小流量注入——近半分滿，抬屁股，大膽沖型——抬高奶缸，向前收尾

見過很多初學者走過的彎路，他們拉花「太過於小心」，總感覺杯子太小不夠用，速度很慢而且小心翼翼。其實拉出花的訣竅就在於「大膽」，大膽沖型，熟練過程，然後再做細節紋路練習。

我喜歡舉的一個例子：學拉花就像學自行車，開始總要摔幾次；學拉花就像學自行車，等你學會了，就再也忘不了了。

這麼長的一篇沒想到你居然看完了。如果你覺得有用，能幫到身邊的朋友，謝謝轉發分享。接下來的幾天里，我們會分享一篇文章，盤點江湖上流傳的各種練習拉花的偏方，歡迎關注［精品咖啡美學］

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打奶泡

作為一個咖啡學徒，不建議自己在家玩拉花。不說燒錢，機器要自己保養，自己喝啊，不得整的衛生點！如果在咖啡館工作，他們肯定會培養你，況且上面的大神已經寫的很詳細了。我只說一點，心態。不求突飛猛進，只求寸進。經驗需要一點點的積累。100分為例，60及格。千萬不要打奶泡練到60分就去練習水流，水流60分就跑去練習拉花。這樣，60×60＝36～(￣▽￣～)~ 只有對自己的拉花永遠不滿意，才會有進步。

esp萃取和打奶泡兩個基本功過關了，拉花是水到渠成的事，就啥角度不變勻速倒都能倒出一顆心。(當然等有收尾動作，不然會倒出一個圓)

給你的建議是不要把製作咖啡與拉花當做一件事情去學習。一杯外表極為華麗的卡布奇諾它不可能成為一杯口感良好的卡布奇諾。就好比為什麼WBC(世界咖啡師大賽)會有拉花冠軍和咖啡師冠軍。

如果是想單純練習拉花，我建議先悟透咖啡拉花原理，熟練掌握奶泡打發和流速控制。拉花以愛心首要練習圖案。傳統拉花圖案都是以愛心為基礎演變的。

多買豆子多囤奶。