磨刀水平和鑄刀材料，哪個因素對一把好刀的影響更大？

03-10

總是看到網上視頻里有關於刀削紙、削竹等一系列東西來展示其鋒利。本人有親手實踐但無論如何。還是無法做到像網上那樣。（本人的磨刀技術算不上工匠，但總共加起來也磨過數十把了，還是有一定技術的。）而關於材質方面，因個人能力不足。無法做過多嘗試。因此在此發出疑問，並希望得到解答。

其實這個問題的答案非常簡單，那就是兩者都重要。

材質，在刀具的鋒利度問題上，直接關係到保持度和鋒利度。硬度足夠才能保持耐久，不然用兩次就鈍了。至於鋒利度，硬度不夠你再怎麼都磨不出需要的鋒利度來，我們不可能指望一個洛氏25度的條子能有足夠鋒利度，哪怕你研磨技術再好。

至於研磨技術，也不是磨多幾把刀就可以的。什麼形制、什麼材質、用於什麼用途的刀，該磨成什麼樣的鋒刃，是微鋒開刃，還是蛤刃，還是直刃，角度多少，開鋒面的尺寸，都是必須要考慮和琢磨的技術細節，不是能把刀磨出鋒就可以說是研磨的。

譬如削紙，微鋒和蛤刃都不適合，做直開刃，理論上刃口的角度越小越好。注意哈，是理論上，實際操作中這個角度受刀的厚度以及形制限制，且開鋒角度越小耐久越差，但如果純粹只考慮用於幾次使用的演示，當然可以完全不考慮耐久。材料硬度至少洛氏58以上。

不請自來。

首先，我非常尊敬汗青老師，也同意汗青老師回答中大部分的內容。但是關於刀具硬度與鋒利度的關係，我想說一些自己的想法。

hr58並不是一個坎兒。很簡單，部分老式菜刀，尤其是日本非夾鋼低端的菜刀(中式庖丁)，大多都是達不到這個硬度的。我可能不太嚴謹，因為沒有直接用硬度器測試過，但是標準hr58的三刃木可以在刃口划出肉眼可見的痕迹，我想這硬度大約在50~55吧。

這把刀就是我家做菜用的，平常用，我磨的是蛤刃，比網上演示的削紙還上一個檔次，可以凌空斷髮，可以剃手上汗毛，可以隨意弧線削紙。總有人問什麼時候用哪種開刃方法才好。我的想法是，開刃方法不局限於刀的材料，刀的形制與尺寸同樣重要，而且更重要的是刀的用途。

削木頭，裁皮子，嫁接，用小刃角斯堪刃。切肉，用小刃角蛤刃。砍木頭，用大刃角蛤刃。砍骨頭，用普通機械開刃，也就是刃角大約60度的二次開刃。同時，大量量產，從經濟角度考慮(也就是低成本)，用普通機械開刃。高檔手工，比如日本手工廚刀是多重細度天然砥石依次研磨的一次開刃(斯堪)，美輪美奐；還有日本手工武士刀，相比廚刀，規矩更加嚴格，而且是更不容易研磨美觀的蛤刃。

另外，刀的材料的確對鋒利度有影響，而對鋒利度的保持影響更大。就我家那菜刀，削紙之後必定不能斷髮，而比較普遍的超級青紙鋼和我手頭m390，cpm 3v，cpm s90v等粉末鋼，都能做到削紙三次之後依然斷髮。

好的，說了這麼多，最後說說自己對研磨的想法。

題主說您已經有一定的經驗了。我想我磨的刀起碼是您的十倍不止，但我在刀友論壇和小築里都不敢造次，不敢說自己磨過多少刀，只敢默默潛水當個小白聽各種大神切磋。

我其實也沒資格說您，因為我自己也還沒看見靈山山腳呢。但是我可以將小刃角一次開刃和小刃角蛤刃磨到凌空斷髮，也就是能捏著一根頭髮用刀削斷，用一些技巧就是常人所說的吹毛斷髮；也可以把常規機械開刃的刀具研磨到隨意在紙上削弧線。這樣的我只是個小白，是因為我永遠知道前面有高山仰止，前面有一騎絕塵。

當時入研磨大坑的時候只是單純想把我的刀恢復鋒利，就像題主一樣。但是各種雙眼皮，各種不鋒利，當時給我氣的要上天了。我說日你娘，乾脆下下苦工，系統學學怎麼磨刀。理論一紮實，實踐piapia往上走。每天堅持3小時的磨刀，一個禮拜之後，手已經穩了，也會推拉用力遊走了，會慢慢舔刃了，能把刃線磨的一致了，同時，400/800目雙面油石也到了它的極限了。之後我跳入了更大的坑，日式水磨石與天然砥石，義無反顧。題主可以不跳這個坑，但是學磨刀的心必須要有，任何事情都不是重複區區十遍、二十遍就能做好的。

給題主分析一下問題吧，我認為磨不到順暢削紙(這裡不談斷髮與削紙如絲兩個階段)，主要是這麼幾個原因：

1、手不穩。手不穩任何刀都磨不好，刀有雙眼皮甚至更多「眼皮」就是手不穩的表象。手不穩，刃角不固定，刃口一會兒相接一會兒不接，怎麼可能鋒利嘛。

2、基礎沒打好。剛開始磨一定一定要有毛邊再向下磨！不說三遍了但是很重要。這就類似於結婚，沒錢沒車沒房那你還是先攢攢再說，別著急。一邊磨好，另一側起了毛邊，再去磨那另一側。

3、太急。手磨是個水磨工夫，一定不能著急，越著急刀就越和你對著干。固定手，固定磨石，洒水，先重後輕，新手一次磨整條刃線，固定手法，初期要單面磨。還有許多要注意的地方，其實如果都注意到了速度自然就慢了。

4、目數的確太低。不可否認400目油石就是不如1000目容易磨鋒利，但這是在我上面說的手穩刃交的基礎之上。

至於怎麼解決問題，手不穩要練，實在沒時間就買個定角吧。基礎沒打好按我說的一步一步操作，新手按這個來絕對沒問題。心要沉穩，手才能跟著沉穩。如果磨石的確非常粗糙，那就換一塊細一點的青石或者黃漿石，某寶上很便宜。

最後，祝題主能順利磨好手頭的每一把刀，想跳研磨坑可以回復我，有問題找我哈。

當初有點經驗之後磨的，保證斷髮，獻醜了。

(有很多地方差圖片，手機碼字，多擔待吧。斷髮我有視頻，但貌似沒法上傳?_?)

2016年1月29日重新編輯，修改錯別字。

前鐵匠不請自來強答一發。

怎麼說呢？研磨和材料是不能放在一起比較的

研磨考驗的是技能，而材料則考驗的是工藝。

對於研磨大師來說，不論是商周青銅，還是生熟鐵，抑或大馬V3n，不管有沒有淬火，都可以研磨的寒光逼人切紙如切雪。

但問題是，同樣切紙，能保證切多少次順滑流暢呢？不用說，做過熱處理的比沒做過熱處理的持久，V3n怒甩生熟鐵八條街。這就是材料和工資的問題。

磨了幾年年刀！保持三天左右磨一次，個人膚淺的覺得，鋼材很重要！越硬越難磨，但是經操，軟的鋼材容易利，但是也容易鈍，我這裡所說的鈍就是不能削報紙！開刃看什麼刀，如果一般不是特別厚的刃，直接1000目，接著3000目！但是有些刀並不適合3000目，用了3000目的反而感覺不利，我考慮是微觀刀刃就是鋸齒，用了3000目的磨，把鋸齒磨的更小了，或者可能是我技術不行吧

刀的優劣主要看刀鋒的鋒利保持度，論鋒利度，最便宜的剃刀也遠比你手磨鋒利的多啊～