廚師做菜怎麼開雞蛋？
03-09
取完整的蛋，不是只要蛋白或者只要殼當容器。家裡一般會在碗沿上敲碎，或者用刀，但是廚師正確的做法應該是什麼呢？怎樣可以減少碎殼的產生？
不是很嚴肅的問題啦，大家Relax~好奇地探討一下
謝邀。
開雞蛋這種事不可小覷，一道菜的成敗也決定於這顆雞蛋。
首先雞蛋要選三年以上的老母雞，營養。當天產的，帶著雞屎的，熱乎的最好，新鮮。老母雞必須是大山裡的，無公害的，綠色。開雞蛋是個難度很大的技術活。
廚師需要雙手洗凈擦乾，氣沉丹田，屏息凝神，拍桌，雞蛋飛向空中，緊接著左手握鍋右手拿勺，以炒勺左下三分之一圓弧處擊碎蛋殼，並同時將蛋殼拍飛到牆角的垃圾桶，炒鍋接住輕盈的雞蛋，迅速滑散、翻炒。
算了我編不下去了。
抖個機靈，題主過於嚴謹了。我們打雞蛋都是隨便打的，敲炒勺，敲配菜桌，敲灶台，單手開，雙手開，什麼五花八門的姿勢我們都用的。一般比較閑的時候就兩個蛋對敲，或者敲碗邊，雙手掰開。忙起來就哪兒都在敲了，看哪順手敲哪，有時候急著要用一個雞蛋，左手掌著鍋，就單手打。
廚師早就打了成千上萬個雞蛋了，手法還是那些手法，只是經驗老道一點而已。廚師也會失誤，蛋殼打進去也是難免的事，平時有時間用筷子揀出來，忙起來也就顧及不到了，反正補鈣hhhhh。我不是廚師，但是喜歡看廚師做飯，也進過不少次後廚，中餐廚師一般都是單手開蛋，這樣不是碎蛋殼少，主要還是因為快，碎蛋殼的多少我覺得是與蛋的新鮮程度有關的，不新鮮的蛋碎蛋殼比較多。我比較喜歡在平面上磕蛋而不是鍋沿碗沿，因為我覺得這樣打出來的蛋黃比較完整。一會兒上視頻。
左手拍攝右手打蛋，翻車了，蛋黃不完整┬─┬ ノ( - ノ)單手拿雞蛋往操作台上磕，兩隻手就拿兩個雞蛋一起磕，注意力度，基本不會有很多碎殼。
廚師我不知道，但是我知道做蛋糕的怎麼打，一筐雞蛋倒一大桶里懟碎，然後用漏勺把蛋皮撈出來
一個字：多練
推薦閱讀：
※一起來「玩」蛋吧！
※蛋的形狀取決於其飛行形態
※為什麼鴨蛋用來腌制，雞蛋用來新鮮吃呢？
※這道有3種口味的快手家常菜，你一定想吃對不對？