紅酒王天雲|葡萄酒文化——葡萄酒釀造<四>

白葡萄酒釀造流程

前面我們講了紅葡萄酒的釀造流程，下面一起來看看白葡萄酒的釀造流程，雖然白葡萄酒和紅葡萄酒的釀造方式有很多相同之處，但其中有兩個比較大的差異——一個是：白葡萄酒釀造中要先壓榨後再進行發酵。換句話說，按照紅葡萄酒的釀造流程來看，白葡萄酒在釀造的時候，在採摘、破碎、去梗之後，不是先進入酒精發酵，而是先進行壓榨。另一個是：因為沒有固體部分的參與發酵，白葡萄酒在發酵的過程中顯得更脆弱，需要採取更多的保護措施（紅葡萄酒在發酵過程中，果皮漂浮在頂端形成的「酒帽」可以有效的隔絕氧氣的進入），比如說為了能夠更好的抗氧化，釀造過程中會加入適量的硫磺，盡量的降低溫度，在發酵容器選擇時，儘可能多的選擇隔絕氧氣最多的（比如說不鏽鋼桶）。

下面我們就來具體了解一下白葡萄酒的釀造流程。

採摘、破碎、去梗：因為需要先壓榨後發酵，所以並不是所有的白葡萄酒的釀造都要經過破碎、去梗這個步驟，可以直接跳過，採摘過來就直接進行壓榨，兩者的區別就是：壓榨過後的混合汁可以進行自流，獲得自流汁，自流汁中就沒有壓榨汁中所帶有的由葡萄梗帶來的苦味物質，品質相對較高。如果是經過破碎、去梗這個步驟，獲得的自流汁，可以單獨進行發酵，也可以和壓榨汁進行混合發酵，這個主要是取決於莊主的決定。

很多人會認為：紅葡萄品種只能釀造紅葡萄酒的，白葡萄品種只能釀造白葡萄酒。這種固化思維是對葡萄本身結構的不了解而導致的，如果平時細心的朋友會發現，食用的紅葡萄退了皮之後果肉是無色的，果肉的顏色並不是和果皮一樣的，釀酒葡萄亦是如此，所以大家一定要搞清楚這個概念，並不是葡萄本身的顏色決定釀造出的葡萄酒的顏色。

壓榨：經過破碎後的白葡萄汁與固體的混合液，需要分離完自流汁之後才開始壓榨，壓榨的方式和上一節中講到的壓榨紅葡萄的方式是一樣的，但操作中不一樣的是需要速戰速決，盡量減少葡萄汁與果皮及葡萄梗的接觸時間，同時盡量多的減少與氧氣的接觸。

沉澱、澄清：這個步驟是選用步驟，可以不經過而直接進入發酵，但高品質的白葡萄酒一般都會經過這個步驟，因為澄清的葡萄汁在發酵的過程中更容易監控，同時酵母能更好的進行它自己的工作。也有一些機械設備有助於白葡萄汁的澄清、沉澱工作，但最好的方式還是自然沉澱（藉助地球重力），雖然很慢，但效果會明顯好很多。沉澱、澄清好之後需要進行換桶，將沉澱到桶底的固體除去再進入下一步工作。

發酵：所有的葡萄酒釀造中的酒精發酵都是一個原理：酵母+糖分=酒精+二氧化碳，但白葡萄酒在發酵過程中有些方面的控制卻是截然不同的。比如說為了更多保留原白葡萄汁中的果香，在發酵溫度上就控制的比紅葡萄酒的低一些（溫度低導致酵母的活躍度降低），這也是白葡萄酒比紅葡萄酒發酵時間長的原因。因為其不含皮發酵，所以在選擇酵母上有一定的局限性。白葡萄酒在發酵時選擇的容器就沒有紅葡萄酒那麼多範圍，現代工藝中，多數白葡萄酒的發酵都在不鏽鋼容器中完成，因為不鏽鋼容器中沒有孔隙（木質容器中有很多孔隙，孔隙中會藏有氧氣），頂端可以封閉，同時溫度容易控制。極少數的白葡萄酒在釀造時也使用橡木桶進行發酵，比如說霞多麗（Chardonnay）本身就帶有一絲橡木桶的香味，其能和橡木桶的風味完美的結合在一起。

蘋果酸乳酸發酵（MLF）：基本所有的紅葡萄酒在釀造時都會經過這一個步驟，但白葡萄酒釀造的過程中，只有極少數的需要經過這個步驟，MLF之後的葡萄酒會降低酸度，獲得更柔順的口感，一般會增加黃油的風味，但白葡萄酒並不需要這樣（但並不代表其自身微妙的MLF）。

熟成：和紅葡萄酒一樣，白葡萄酒也可以直接跳過這一步直接進行裝瓶銷售，因為白葡萄酒在熟成的過程中不能像紅葡萄酒那樣，可以接觸一定量的氧氣，進行氧化，是葡萄酒變得更加柔順。它需要得到更多的保護，以免酒中的香味被氧化殆盡，變得毫無生氣。當然，高品質的白葡萄酒是需要熟成的，熟成基本都是呆在不鏽鋼容器中完成，因為這樣能更好的隔絕氧氣，為了加強白葡萄酒的風味，很多釀酒師在發酵完成之後並不會馬上分離酵母，而是等到酵母「餓死」之後沉澱到容器底部，形成「酒腳」，酵母會給白葡萄酒增加獨特的風味。

過濾、裝瓶：大多數市場都比較喜歡澄清的白葡萄酒，所以在裝瓶之前，酒庄或酒廠都會選擇過濾，過濾的方式和紅葡萄酒差不多，一般使用蛋清、魚鰾、皂土等。澄清之後進入生產線進行裝瓶、貼標、裝箱等，然後發售到市場。

以上是白葡萄酒的釀造流程，下一節中我們將和大家分享桃紅葡萄酒的釀造流程，歡迎繼續關注我們的平台。

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