為什麼大米不是釀啤酒的首選?

原因嘛,自然有好幾個的,

原因一:大米糖分簡單

在啤酒釀造中,通常涉及的糖類主要包括五種:

單糖:葡萄糖,果糖

雙糖:麥芽糖,蔗糖;其中麥芽糖=兩個葡萄糖,蔗糖=葡萄糖+果糖

三糖:麥芽三糖

還包括其他種類的多糖,比如糊精等。有的啤酒里還會添加輔料,比如比利時糖、乳糖等。但不是每一種糖都能被酵母菌代謝掉,乳糖和糊精都無法被代謝。所以牛奶世濤會有淡淡的乳糖味,用了很多焦香/水晶麥芽的酒會偏甜(糊精)。

乳糖的構成:半乳糖+葡萄糖

對於所有生命而言,糖類的存在有一個很基本的準則:最簡單的單糖是可以直接被用來消耗的。

對於酵母而言,在消耗這些糖類的順序上,自然是以單糖為首選,因為酵母對它們的代謝是不消耗能量的。而由於酵母細胞外一種胞外酶的存在,雙糖蔗糖迅速就能水解為葡萄糖和果糖,也能很快被酵母消耗掉。

他們變得好吃懶做,由於張口即來葡萄糖的代謝效率並不高,且葡萄糖的濃度過高會抑制酵母活性;還有很重要的一點,消化過於容易導致酵母代謝葡萄糖的過程會產生大量的酯類,這對某些淡味啤酒的味道是毀滅性的,濃度過高的情況下重口味啤酒也扛不住它的影響。

畢竟你喝的啤酒,裡頭的氣體是酵母菌代謝產生的氣體(屁),而你喝得酒精是它代謝產生的液體(尿),還有一些其他成分比如酯類酚類醛類,這不就是它們的。。。。

這些酵母養尊處優的一直吃葡萄糖,腸胃消化效率低,自然味道嘛,也就沒那麼優秀了。

而大米澱粉太過簡單,都是極小顆粒,在經過水解後基本都是單糖。所以,如果用大比例大米釀造啤酒,發酵程度會非常高,糖分會盡最大限度變成酒精。這對於米酒之類的釀造酒生產是件好事兒,通過勾兌釀酒師還可以把大米的味道帶進淡淡的酒精中,這是日韓燒酒和中國米酒比較火爆的重要原因。

但啤酒生產沒有蒸餾這一說,一些不良的代謝產物就不好辦了。

而大麥麥芽汁裡面絕大部分都是麥芽糖。而麥芽糖的代謝,需要酵母菌先努力把糖分子搬到細胞內,再用葡萄糖苷酶將麥芽二糖和三糖代謝成葡萄糖,再開始慢慢享用葡萄糖。

期間細胞內部達到了葡萄糖、酶和麥芽糖的平衡,產生的代謝產物會少很多,即便有一些也會在大部分糖分代謝完成後再重新吃回去。

畢竟酵母寶寶們餓了沒有辦法啊。

因此在工業生產和家釀中,都要注意不要讓酒液中葡萄糖含量過高,最好保持足夠的麥芽糖或多糖含量。

原因二:大米的結構特點

而我們吃的大米只是米粒的一部分,經過了清理、礱谷、碾米等步驟後,食用的僅僅是胚乳和糊粉層而已,換句話說:只是一坨澱粉

它裡面並不含有能把澱粉水解成簡單單糖、雙糖和三糖等的酶。而顯然酵母是不能直接吃澱粉的,它的極限是吃到三糖。

而大麥是整體的顆粒經過發芽過程,澱粉已經初步水解後,且麥子顆粒完整帶有進一步水解用的酶,可以進一步在68攝氏度左右處理長鏈澱粉。

因此,大米澱粉是不能直接用來釀酒的,它必須依賴其他穀物水解酶輔助才可以實現。

原因三:大米缺乏穀殼

大米缺乏穀殼,這是我們的生活經驗。

這跟發酵無關,但是穀殼是啤酒生產中一個極其重要的東西,啤酒的顏色基本都來自於此,由於烘烤過的麥芽顏色發生變化,組合後的配方可以讓啤酒呈現紅黑黃褐金等複雜顏色。

啤酒中常說的「穀物」味很大程度上也來自於穀殼。

白花花的大米顯然做不到。

原因四: 酵母的營養

大米澱粉缺乏蛋白質。

蛋白質對於啤酒會造成渾濁降低產量,但缺少它的話也意味著酵母並沒有足夠的營養去繁殖代謝。大米的蛋白質含量7%左右,遠低於大麥的11%以上,這對於維持酵母健康略低。

所以,大麥的優勢大於大米,能夠讓酵母活得更健康。

那麼為什麼大米還被廣泛使用呢?

最主要的特點在於它的糖分含量很高!所以作為釀酒原料而言的單位成本就較低,尤其是對於大型工業級別的釀酒,這樣可以大大降低啤酒生產的成本。

美國啤酒之所以通過商業化席捲全球,一個很重要的原因在於大米和玉米澱粉的使用,它們大大降低了成本,使啤酒徹底成為一個快消費品,從而席捲全球。

同時,它畢竟帶來了一些大米味,雖然沖淡了啤酒味道,但也是比較爽口清冽的味道。啤酒變得更容易被更廣大的消費者接受,也成為擴大消費人群的有力幫手。

因此,雖然沒有一種啤酒是100%使用大米可以釀造出來的,大米只能作為添加物。而且大米雖好,可不要多用哦!

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