湯圓是否好消化，就看這3種因素

今天是2018年農曆正月十五元宵節，又稱上元節，春節後的第一個節日和第一個月圓之夜，我們吃元宵或湯圓，意味新的一年合家團圓、萬事如意。

元宵和湯圓雖外形相似，但這做法完全不同。北方「滾」元宵，是固體餡料先沾水再在盛滿生糯米粉的容器內反覆多次"滾"，滾成圓球；南方「包」湯圓，則是把干糯米粉加水和成麵糰，再用麵糰包入餡料，團成圓形。

這兩者有個共同點就是原料都用到了糯米粉。

糯米在多數人印象里是個難消化吸收的食物，其實糯米是比較好消化的，之所以我們會感覺糯米食物吃了後會胃堵、不舒服，原因我們接著往下看。

澱粉結構

糯米的主要成分是澱粉，澱粉結構分為兩類，直鏈澱粉與支鏈澱粉。糯米中是支鏈澱粉含量高。通常支鏈澱粉因分叉多比直鏈澱粉更容易和酶接觸被分解 ，故而糯米食品被消化的速度其實更快一些。

這樣說來既然糯米更利於消化吸收，那麼......為什麼我們吃了還是感覺胃裡不舒服？？？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授何計國談及糯米消化時表示：「我們不建議多吃糯米，就是因為糯米的消化速度快，但是它消化不完全。」

澱粉在人體內消化主要需要有α-澱粉酶，這種酶只存在於口腔與小腸（即唾液澱粉酶和胰澱粉酶），胃是沒有直接消化澱粉的酶，胃自身只分泌胃蛋白酶消化蛋白質。所以胃液不會消化糯米 。

支鏈澱粉中包含α-1,4-糖苷鍵 和α-1,6-糖苷鍵。口腔唾液中的α-澱粉酶初步水解部分澱粉，吸收澱粉的最終位置還是小腸，但α-澱粉酶只能水解α-1,4-糖苷鍵，不能水解α-1,6-糖苷鍵。所以導致吃進去的糯米只能消化一部分，未消化的剩餘澱粉就會引起脹氣。

溫度冷熱

從結構角度來說，糯米中的支鏈澱粉不完全消化，但是從溫度角度來說，食用剛烹調好熱的糯米比冷的相對好消化。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在她的個人博客中指出：「對於澱粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關，還與澱粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、粘度等有關。」

因為糯米加水加熱後，澱粉顆粒吸水體積膨脹，糊化形成糊狀粘稠的溶液，這時顆粒形態被破壞，澱粉分子由緊密的有序排列變成散亂的無序排列。

可一旦糯米食品放涼，支鏈澱粉則會老化回生，糊化後的澱粉結構發生逆轉，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成較多的抗性澱粉，分子間凝固加強，胃裡的消化酶難以進行消化，不易被人體吸收消化，就算再加熱，也不能恢復原樣了。

所以我們要趁熱吃，注意細嚼慢咽，這樣才有助於我們腸胃的消化和吸收。

餡料選擇

我們除了吃外面一層糯米皮，裡面裹得餡料無論甜咸，都屬高熱量高油脂，餡料摻雜的豬油、黃油、等富含飽和脂肪的油脂，加上糖和其他配料使得糯米很難和胃裡的消化液混合，胃自然會感到沉滯。

所以，選擇那些剛燒好的、還熱乎的、少油少糖的糯米食物是不難消化的。並且要少吃，澱粉是多糖，湯圓黏糯的外皮會增加消化道的負擔，經人體吸收後會轉化成葡萄糖，過多時就會轉變成脂肪令人變胖。還有就是支鏈澱粉因為消化的速度快，血糖上升也快，血糖高的人也要注意少吃。

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