冰箱里的番茄為啥不好吃？

番茄，一種親切又百搭的蔬菜。在菜市場和超市裡，總是很容易買到紅潤可人的它們，拎回家放在冰箱里可以存上好幾天，只要幾分鐘時間，隨時能變出一盤熱乎乎的番茄炒蛋……

等等，又要把番茄放進冰箱嗎？那它的滋味可能要溜走了。如今，越來越多的人抱怨番茄失去了昔日的美味，這其中一個重要的因素就是低溫儲存。此前，口味挑剔的人們就已經注意到，那些最有「番茄味兒」的番茄總是新鮮採摘、立即食用的部分，而冷藏過後，番茄的味道總會大打折扣。

而現在，哈里·克萊（Harry Klee）帶領著他的研究團隊揭開了這背後的原因。

低溫凍掉了「番茄味兒」

品嘗食物靠的不僅是味蕾，很大程度上，嗅覺才是影響食物「風味」的主要因素。咀嚼時從嘴巴中溢出的香氣物質，它們經過所謂的「鼻後通路」被大腦感知，帶來了豐富的滋味。

番茄的「風味」也是如此，在酸和甜之外，揮發性物質構成的香氣也必不可少。在番茄中，與風味相關的揮發性成分是由氨基酸、脂肪酸和類胡蘿蔔素衍生而來，其中酶的催化反應起到了重要的作用。

而那些冷藏之後黯然失色的番茄，它們缺少的正是香氣。構成香氣的是一些容易揮發的小分子物質，比起糖類和酸，它們更容易流失。採摘之後，番茄里的細胞們依然活著，它們還會繼續生產新的香氣物質。但在冷藏的低溫下，細胞內的「香氣」產量就會急劇下降。

研究者們首先分析了番茄在冷藏過程中不同成分的含量。結果顯示，隨著冷藏時間延長，番茄中的揮發成分含量顯著降低，而番茄中的糖類（主要是葡萄糖和果糖）以及酸類（主要是蘋果酸、檸檬酸）的含量並沒有明顯改變。也就是說，進過冰箱之後，番茄的酸甜依舊，但卻少了幾分「番茄味兒」。志願者的盲評也顯示，冷藏過的那些番茄在口味評分上確實顯著低於新鮮番茄。

基因表達大不同

此外，研究者還用RNA晶元檢測了番茄細胞中25879個基因的RNA轉錄水平。他們發現，在寒冷刺激之下，很多基因的表達都會發生改變，與揮發性物質相關的催化酶基因也是如此。

如果把冰箱里的番茄拿出來恢復室溫，一些基因的表達可以得到不同程度的恢復。然而不幸的是，冷藏對香氣的影響卻很難恢復。那些與生產揮發性成分想的酶類，例如支鏈氨基轉移酶（BCATs），它們在經過8天冷藏之後表達明顯下降，而在1天的回溫之後恢復也很有限。

這些變化也說明，脫離了植物體的果實並沒有結束自己的使命，它們依然積極應對著外界環境，調整自己的代謝和各種生理功能，為種子的傳播和萌發做好準備。

植物在遭遇不良的環境，如乾旱、鹽鹼、炎熱或者寒冷等，表觀遺傳學調控與生物的應激反應有密切關係。同樣，作者在冷藏的番茄的基因組上發現了大量的甲基化水平的改變，其中主要發生在各種代謝相關的基因上。成熟抑制因子（Ripening Inhibitor, RIN）是果實成熟過程中一個重要的轉錄因子（Transcript Factor），RIN及其靶基因在寒冷刺激下甲基化水平明顯上升，可能與風味相關基因的表達量改變有關。

這些調節機制有利於植物生存，但也讓兼顧便捷和美味變得困難。從批發商、零售商到消費者，番茄的每一步運輸和儲存都廣泛使用了低溫冷藏，這很方便，但也讓番茄失去了滋味。

當然，這並不是說你再也不能把番茄放進冰箱——損失點風味，總比看著它們爛掉要好。不過，了解了番茄風味損失的原理，我們可以進一步改善貯藏技術，讓它們更接近新鮮採摘的品質。植物學家還可以改造這些溫度敏感的酶，使它們更加耐凍，或者選育出天生缺少寒冷抑制的品種。