紅酒王天雲|葡萄酒文化——葡萄酒釀造<三>

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上一節中我們講到了紅葡萄酒釀造流程中的壓榨，獲得的「自流酒」和「壓榨酒」會全部或者部分混合，下一步並不是直接裝瓶銷售，還有其他的工作需要完成。

蘋果酸乳酸發酵：和上面講到的酒精發酵有點相似，葡萄酒中的蘋果酸在乳酸菌的作用下形成乳酸的一個過程。每款葡萄酒（不僅是紅葡萄酒）都有酸味，且含有的酸有很多不同種類，比如說蘋果酸、酒石酸等，其他酸類對葡萄酒的穩定性影響不大，但蘋果酸就不一樣，因為蘋果酸品嘗起來給人的整體感覺是尖銳、硬，如果更具體的形容或感受這種感覺，我們可以去尋找未成熟的青蘋果，親自感受一下這種尖酸的感覺。通過乳酸菌的作用，可以讓這種尖酸轉化成為相對柔和的乳酸，葡萄酒的穩定性得到提高的同時，使之品嘗起來更柔和、圓滑。

蘋果酸乳酸發酵的英文名是：Malolactic fermentation，在國際上一般簡稱為：MLF，和上一步驟中的酒精發酵相比，MLF可以稱作是二次發酵，如果酒精發酵稱為是主要發酵，MLF就可以稱為是次要發酵，值得注意的是，MLF在任何葡萄酒的釀造過程中都是無法避免的，因為乳酸菌也是和酵母一樣，在自然界中廣泛存在，一般會附著葡萄果皮及葡萄梗表面，所以儘管是去皮去梗發酵的白葡萄酒也會受到一些影響，但紅葡萄酒的發酵中需要增強MLF。

雖然是初級課程，我們也來深入的講一下MLF的工藝對葡萄酒品質的影響（一般特指紅葡萄酒）。

最主要的就是起到降酸的作用，消除葡萄中蘋果酸的尖酸，改善葡萄酒整體的口感；

其次就是提高葡萄酒中細菌的穩定性（注意：細菌並不代表病毒或者不好的意思），MLF發生時，由於營養物質的消耗或者細菌素產生的，導致其他微生物的生長受到抑制。所以進行MLF時非常重要的一個環節，如果沒有經過這個環節，直接裝瓶，在瓶中發生的話，乳酸菌會在瓶中生長，導致的後果有：整瓶葡萄酒會產生混濁、二氧化碳產生、酒體變黏、其他腐敗微生物產生等；

再次就是對風味的改善，具體來說，在經過MLF之後，蘋果酸轉化成了乳酸的同時，也產生了其他的一些東西（比如說雙乙醯、2，3-丁二醇等），這些東西對葡萄酒的風味會產生一定的影響，當然有好的也有壞的，所以在MLF的過程中需要注意的地方也有很多。

繼MLF之後有一個環節可能不被很多人關注，那就是葡萄酒的調配，就是把葡萄品種所釀造的葡萄酒按一定比例混合起來，這種做法在舊世界葡萄酒產國中非常常見，但也有單款酒使用100%的某一葡萄品種所釀造的酒，而新世界葡萄酒產國中正好相反，很多都喜歡使用單一葡萄品種，也有部分的使用混合的。

熟成：在進入到市場之前，酒庄或酒廠可以選擇熟成的方式將葡萄酒繼續進行熟成，般是品質較好，或者產量非常大的葡萄酒一般會經過一段時間的熟成，也可以直接莫過這一步，調配好，直接裝瓶出售。熟成的目的就是讓葡萄酒安靜緩慢的進行細微的發酵，之後產生一系列特殊優秀的風味。有些國家或者或者產區則在熟成上有明確的法律規定，比如說西班牙的里奧哈產區。每個國家、產區的熟成時間和所使用的容器都各不相同（橡木桶可以增加更多的風味，而不鏽鋼桶不會增加任何風味，也有些會直接在瓶內熟成），有的國家有法律規定，有的國家則靠釀酒師或莊主自己把控，再者，由於年份間，葡萄品質的差異，同一酒庄同一款酒在熟成和調配方式上每年都或許有一定的差異。

過濾裝瓶：這是葡萄酒釀造流程中最後的一個階段，過濾的方式有很多種，同時選不選擇過濾或者過濾的程度如何把控也是值得考慮的一個問題，有些釀酒師或者莊主擔心過度的過濾會影響葡萄酒裝瓶後的風味發生改變，因此有些酒庄或酒廠不經過過濾就直接裝瓶。

在過濾方式上感興趣的朋友也可以深入去研究一下，比如說用哪種材料過濾會更好，這裡我們就不深入討論，只要大家能理解就行。

裝瓶就比較簡單，目前全世界最通用的是機器裝瓶，和其他生產流水線一樣，機器貼標，扣塞子，扣帽子（木塞、螺旋塞或其他封瓶方式）、裝箱、封箱、入庫（或者直接裝入貨櫃中）。最後就是流到市場上進行銷售。

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