紅酒王天雲|葡萄酒文化——葡萄酒釀造<二>

03-07

上一節中我們講到了紅葡萄酒釀造流程中的浸皮和發酵，因為酵母是這一步的關鍵，所以著重講解了一下酵母，今天我們接著講浸皮和發酵。

浸皮主要目的就是把葡萄皮中的色素萃取到葡萄汁中來，發酵就是把葡萄汁中的糖分轉化為酒精的過程，浸皮和發酵是同時進行的。發酵就是通過酵母的新成代謝活動，把葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳（也產生其他的一些東西，不是特別重要，但也不容忽視，比如說產生的熱量會影響發酵環境的溫度）的過程，其化學公司如下：

酵母+糖分 =酒精+二氧化碳+熱量

以上是所有類型葡萄酒發酵的基礎原理，不僅僅是紅葡萄酒菜如此，按照理論來說，葡萄汁中的糖分可以全部轉化成酒精，但釀酒用的葡萄酵母屬於真菌，屬於生命體，對環境也有一定的要求，比如說溫度，耐酒精度等，所以釀酒師在釀造的過程中，有很多事情需要準備及控制。釀酒也是一個經驗積累及傳授的過程，和種植是一個道理的，下面我們也列舉一些發酵過程中需要注意的一些細節。

首先在發酵之前，要先確定使用哪種發酵容器，每個國家和地區所使用過的發酵容器種類很多，大小、材料都有區別，比如說比較常用的水泥槽，橡木桶及不鏽鋼桶等，比較少見的像亞美尼亞早期的土罐，西班牙中世紀時期使用的其他類木桶等。每種容器的容積也大小不一，比如說橡木桶，有大型的，也有小型的，目前來說，使用最多的還是不鏽鋼桶，容積小的有能裝幾百升的，大的可以裝幾千上萬升。

在發酵的過程中，發酵時的酒體溫度會影響葡萄酒最終形成的風格，發酵溫度的控制要根據釀酒師所要達到的風格而定，但前提是要在酵母能夠存活的情況下，酵母的存活溫度在4℃-34℃之間，最活躍溫度在25℃-30℃左右，溫度過低，酵母會進入到休眠狀態，過高則代謝過快，會出現「早死」現象，多數紅葡萄酒發酵時，溫度一般控制在30℃左右。當然，也要綜合考慮酒精度數的影響（酒精度數在10°以上發酵就會逐步變緩，目前葡萄酵母最高的耐酒精度是17°，酒精度越高，要求的控制技術越高，目前只發現在義大利部分區域有釀酒師挑戰這種極限）。記住：酵母是厭氧生物，發酵過程中一定要儘可能的隔絕氧氣。紅葡萄酒的發酵時間要根據所要達到的風格來定，從幾天到幾個星期的都有，比如說法國博若萊產區出產的博若萊新酒，發酵就在幾天時間內完成。

葡萄皮在發酵時容易漂浮到葡萄汁頂端，也就是俗稱的「酒帽」，葡萄皮中不僅含有紅葡萄酒所需要的紅色，而且還含有很多種風味物質和單寧，所以在發酵的過程中，要盡量多的讓葡萄皮保持與葡萄汁接觸、浸泡，這個操作也是需要一定的技術經驗，如果長時間讓葡萄皮懸浮在頂端，「酒帽」暴露在空氣中，容易變干，且滋生很多有害細菌或者微生物，這樣會破壞整桶或整缸葡萄酒的口感（這個也是不建議很多朋友自釀葡萄酒的原因），在用不鏽鋼大容器釀造紅葡萄酒時，一般常用的機械化操作方法是「淋皮」，法語稱作：remontage相對輕鬆一些，用機器自帶的噴洒泵把桶底的葡萄汁抽淋到漂浮的葡萄皮上。在此之前人工的方式是「踩皮」，法語稱作：pigeage，這種方式相對較累，需要使用木板進行攪拌或者直接用腳把葡萄皮踩到葡萄汁中。不管是哪種方式，這一步操作的勞動強度都是非常大的，因為不僅僅是做一次，需要重複的操作。目前使用的一些先進技術，更節省體力，比如說新式的發酵容器——旋轉發酵器，就不需要進行這一步操作。

壓榨：浸皮、發酵完成之後，需要操作的就是壓榨。並不是將葡萄汁和葡萄皮等的混合溶液進行壓榨，發酵完成之後，葡萄皮和其他東西要買漂浮在表面，要麼沉澱到底部，中間是發酵完的葡萄酒，在壓榨之前需要把中間部分的葡萄酒先放出來，流到下一個步驟中去（這部分溶液被稱作是「自流酒或自流汁」，是葡萄酒中最好的一部分，但大家都不要興奮，因為沒有任何一個酒廠會單用這個葡萄酒裝瓶銷售的，後續我們會說明）。

在分離了葡萄汁之後，殘留的葡萄皮、核等固體中還夾含了許多液體，需要通過壓榨的方式取出，壓榨並不難理解，在沒有氣囊壓榨機出現之前，人們都是用傳統的壓榨方式，那樣的話，難免不會壓碎葡萄核和葡萄梗，其中的一些苦味也會混合到葡萄酒中。而使用氣囊壓榨機之後，壓榨的力度就非常好控制，只要操作完美，葡萄核和葡萄梗基本不會破碎。

壓榨完成之後獲得的葡萄酒，和之前的「自流酒」相比，顏色要淺很多，口感上就不那麼愉快，這些「壓榨酒」不會丟掉（如果是那樣就沒有壓榨的必要了），會部分或全部調配到「自流酒」中，其中的調配比例並沒有哪一個釀酒師能發現其中的固定規律，不同產地、不同葡萄品種、不同年份的所得到「壓榨酒」和「自流酒」的調配比例需要因當年的具體情況而定，並不是一成不變的。

到此，紅葡萄酒的釀造流程還沒有完，今天我們就分享到這裡，後續會繼續分享，希望大家繼續關注紅酒王天雲的一點資訊、今日頭條、百度貼吧、微博、知乎等繼續學習。

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