紅酒王天雲|葡萄酒文化——葡萄酒釀造<一>

03-07

葡萄酒本是大自然的恩賜，與人類產生交集，也是種種機緣巧合，最先釀造葡萄酒的不是人類，但讓葡萄酒更加醇美的是人類。從外高加索到兩河流域，西北達愛情海，再到地中海區域，西南到非洲北部，東部傳到亞洲，再通過海航到美洲，到大洋洲，到非洲南部等，葡萄酒的足跡可以說遍布全球，它們在每個地方生根發芽，然後與人共樂。其與每個名族的結合產生了不同的文化，造就出了不同的產區，不同風格的釀酒師形成了不一樣的風格，釀造出了各具特色的葡萄酒。今天我們就來一起了解一下葡萄酒是如何釀造的，先學會釀酒的基礎流程，再深入了解每個區域、每個釀酒者不同的釀酒文化。

我們先按葡萄酒的顏色分類來熟悉葡萄酒的基礎釀造流程。

1·紅葡萄酒釀造流程。

紅葡萄品種釀造出來的葡萄酒（紅葡萄酒只能用紅葡萄品種釀造），酒體呈現紅色，這是其最主要的視覺特徵，如何讓這種天然的顏色進入到葡萄酒中，是一個非常重要的技術手段，紅葡萄酒中的紅色，來源於紅葡萄的果皮之中，任何葡萄的果肉都是無色的，這也就是紅葡萄酒和白葡萄酒早釀造工藝上的一個區別：紅葡萄酒是帶皮釀造的，白葡萄酒是把皮過濾掉再釀造（理論上紅葡萄也可以釀造白葡萄酒，只需要把紅葡萄皮褪去即可）。以下是紅葡萄酒的釀造流程：

採摘、破碎、去梗：採摘、破碎和去梗是釀造每種葡萄酒必經的流程之一，作為釀酒的開始，讓人充滿的是喜悅和期待，如果有機會，希望有興趣的朋友親自到釀酒車間中去感受一下這種氛圍。剛剛採摘的葡萄送到酒廠後，馬上就要開始破碎，破碎的目的就是讓葡萄果皮裂開以後露出果肉，因為在生長的過程中，葡萄自身為了能夠抵禦細菌的侵染，形成了一定韌性的果皮，不經過破碎的葡萄，酵母很難接觸到果汁和果肉中的糖分，而進行發酵。在破碎時，需要去除全部或部分的葡萄梗，這個需要考慮多方面的因素，其中最主要的一個因素就是酒中單寧的含量，這個需要取決於釀酒師（葡萄皮中含有的單寧數量有時不足以讓整款葡萄酒達到平衡，需要在葡萄樹的木質——葡萄梗中汲取，而葡萄核中的單寧屬於粗單寧，儘可能的不加入到葡萄酒中）。如果需要果梗的幫助，最開始形成的葡萄汁中會含有一定份量的果梗。在沒有機器之前，破碎和去梗都是人工完成，一般做法是通過人將腳洗乾淨，在葡萄中來回走動已達到破碎的效果，這聽起來似乎有些不舒服，但事實就是如此。而梗在之前就已經進行過一次挑選。目前，多數葡萄酒生產車間都配備了一種機器叫做「破碎·去梗機」，直接將成串的葡萄往裡面塞，就可以達到葡萄果實與梗之間的分離，及破碎的效果。

浸皮、發酵：破碎之後獲得由葡萄皮、葡萄汁、葡萄果肉（及少許的葡萄梗）混合形成的釀酒葡萄汁，下一步就是進入浸皮與發酵了。在講到發酵之前，我們一起先來了解一下發酵中所要使用到的一種特殊原料——酵母。

提到酵母的，很多人可能不是很了解，酵母其實就是一種真菌，對人體無害的單細胞真菌，他能夠吞噬葡萄汁中的糖分，如果從化學方面來講，它是葡萄酒發酵中的催化劑。世界上有很多種不同的酵母，同一種葡萄，用不同的酵母釀造出來的葡萄酒，會產生不同的風味，同時各種酵母所適應的溫度也不一樣，耐酒精的程度也有所差異，所以說選擇什麼酵母來釀造葡萄酒，也是一個重要的工作。適合葡萄酒發酵使用的酵母有很多種類，從全世界範圍來看，使用比例最大的是天然酵母（自然生長而成的，不等於野生酵母），也有很多釀酒師喜歡使用其他類別的酵母，比如說野生酵母，以及不同區域出產的地方酵母。在進行大罐大批發酵之前，釀酒師們都會先做對比試驗，以保證不會拿整年的產量來進行賭博。

今天我們就想講到這裡，下一節中我們會接著紅葡萄酒釀造中的浸皮、發酵繼續和大家分享葡萄酒釀造流程，歡迎大家關注。

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