一份像樣的哈爾濱美食指南

每次到哈爾濱，是為中轉到五常，因趕時間，從未逗留兩天以上。

此次到五常清點稻米，談新一年包多少地。

再回哈爾濱，想著，來五六趟咯，索性住十來日，多走走有名的飯館，寫篇美食指南。

前後也認識些土生土長的哈爾濱人，問到十來家餐館。再加自己網上找的，九天去咯二十多家。

回頭看，三家出名的蒼蠅館，春餅小吃、明君棒骨和金鵬魚肉館，菜品全偏一般，路過可以來一頓，但不必專程跑一趟。

而之前略擔心的一些景區店，倒值得一去。

東北菜量大，豪爽有餘，缺一份精緻。特色菜品的確不多，住到第七天，已經想不到也找不到特別想吃的菜咯。

但不得不承認，準備離開，又滿是不舍。

以下餐館全自掏腰包，照片親自拍攝。共十二章，有一章是酒店，供遊客參考。

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強調一下我的標準。

一看特色是否足。

二看資歷是否夠老。動輒開五年十年的餐館，至少是被周邊民眾認可的。過兩年去，依然能找到以前的味道。

三看是否達到我舌頭的合格線。貴餐廳得看主廚水準，人均預算上千時，默認端上來的菜是被我挑剔的。但在三五十塊的街頭餐館，我的合格線是調味和口感是否在合理範圍內。

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第一章，鍋包肉。

鍋包肉，快成東北菜的代名詞咯，且是在哈爾濱被發明的。

不少哈爾濱當地人對鍋包肉也有一誤解，認為地道的鍋包肉不加任何水果。

事實上，最早的鍋包肉，是哈爾濱道台府主廚、旗人鄭興文改自北京的焦溜肉片，酸甜口，搭配時令水果。到1911年瀋陽萬國鼠疫會上，為照顧外國人口味，用番茄醬調汁。直到1922年，鄭興文之子鄭義林，才將鍋包肉中的水果去掉，添加蔥薑絲和香菜梗，僅用糖醋調汁。

追本溯源，加水果和加番茄醬，均是鍋包肉創始人所為，後來僅加糖醋汁的，是改良版。如今，遼寧的鍋包肉，依舊保留著加番茄醬的做法，自成一派。

鄭義林改良鍋包肉後，在哈爾濱十道街開設私家菜館，取名真味居，當地人呼作老廚家，於1938年倒閉。直到2000年，老廚家第四代傳人鄭樹國和鄭樹森兩兄弟，重新立起招牌。

所以，到哈爾濱想吃鍋包肉，真繞不開發明鍋包肉的餐館，老廚家。

來老廚家，其它可吃可不吃，有兩樣必點，一是鍋包肉，二是炸冰棍。

東北的很多飯館喜歡提前備菜，包括西餐。在老廚家吃的另一道菜，馬上封侯，略失望。

但是，菜是提前備的，魚餅溫度連50度也不到。

肉排肉餅，溫度是關鍵，已經放涼的，味同嚼蠟。

所幸鍋包肉和地三鮮是現做的，若兩人，可點這兩盤菜。

鍋包肉掛糊不是每片均勻，可水準在線，咬著外脆里嫩，皮略硬但能接受，肉也不至於柴，酸甜的調汁很可口。雖然老廚家有些網紅店或景區店的味道，但招牌的鍋包肉，並未做爛，依舊值得一來。

提到炸冰棍，又能引出一段往事。

在以前的哈爾濱，開飯莊得在門口掛幌。掛一個幌是街頭小館，兩個幌是能辦宴席的，兩個幌往上直接是四個幌，食客報菜名，做不出來摘幌。而拔絲冰溜子的典故，即發生在鄭義林身上，但不是很多人講的在老廚家發生的。彼時老廚家僅是一私家菜館，頂多一個幌。在1938年老廚家倒閉後，鄭興文拖關係把鄭義林安排到六道街的厚德福飯莊上灶，成為掌勺。老一輩哈爾濱人知道，厚德福當年可是響噹噹的掛四個幌的大店。掛四個幌，就有人來踢場。有一年冬天，一客人進門點名要一盤拔絲冰溜子。鄭義林略加思索，敲下房檐上的冰溜子，掰成小塊，埋在麵粉里放屋外凍著。然後一鍋燒油一鍋熬糖，糖快熬好時把冰塊取出，掛糊過油撈出馬上放進糖鍋，顛勺裹糖漿出鍋。

堂頭親自端上拔絲冰溜子，客人夾一塊放嘴中，外面掛糖均勻，裡面冰未融化。頓時傻眼，連稱名店有高人，放下大洋轉身離去。

鄭義林因拔絲冰溜子一戰成名，後來此菜演變成油炸冰棍。

如我剛講的，在老廚家，不得不吃的，一是鍋包肉，二是油炸冰棍。

雖然今天看來，炸冰棍並不難。我以前也在家做過，冰棍裹上糯米紙，然後掛蛋泡糊，入180度油鍋炸20到25秒，撈出即可。但不瞞你們，每次來哈爾濱再忙也會跑來老廚家點油炸冰棍，口味真的不一樣。

上桌即食，過半分鐘會化。外面蛋皮鬆軟，裡面冰棍奶味足，因為受熱開始融化，口感絲滑，咬一口，不能再甜蜜。

來兩根炸冰棍，一盤鍋包肉下兩碗飯，很滿足。

另外，他家自釀的格瓦斯蠻難喝的，不如秋林，雖然秋林也不怎麼好喝。

這次吃咯五家大小餐館的鍋包肉，若挑一家我最喜歡的，是玉氏滋味坊，離中央大街很近。也是開十多年的店，本以鍋烙為主打，但後來鍋包肉成一絕。

他家的鍋包肉加黃桃，口味上特別搭。店裡本地和外地人全有，我去兩趟，一到七點半老闆即吆喝，鍋包肉沒有啦。知道鍋包肉歷史的人，不會講加黃桃是不地道的。

相比老廚家，玉氏的肉片掛糊會均勻一些，外皮可謂酥脆，應該有加泡打粉，包的裡脊肉也嫩不少。

他家的鍋烙中規中矩，不差也不驚艷。

另我喜歡點的，素燒茄子，寬油加醬油和白糖炒的，略咸，很下飯。

還有黑拉皮，拿麻醬拌，一大盆，能當主食的冷盤。

反正菜量很大，去兩次，每次剩一半以上。

第二章，豪爽的鐵鍋燉。

來哈爾濱第一天，朋友驅車帶我去一家略偏的農家鐵鍋燉，地圖上找不到，能看到跑的大鵝和池裡游的魚。包房裡有炕，用柴火燉。

反正等時間蠻長的，因為臨時去，備料半小時，上灶燉又四五十分鐘。整鵝斬件，在後廚和底料炒半熟，端上來配一盆酸菜倒進鐵鍋，蓋蓋燉。時間快到的時候，上一籠鬆軟熱騰的花捲。

很適合三五人一起，不忙的時候來，邊聊邊吃。排場足夠，口味倒不至於出色，貴在肉新鮮。

在哈爾濱市區里我以前去過一家，也不錯，但此次未去。叫山河屯鐵鍋燉，在顧鄉，近兩年開不少分店，挑近的去吧。

再提醒一下，別對口味或上菜時間有太高期望。

第三章，東北火鍋殺豬菜。

五常生意夥伴家即用殺豬菜招待我，他爺爺雞鵝豬全有養。回哈爾濱快走的時候，又想吃一頓，問朋友，給我介紹的一家，叫福貴殺豬菜，在道里區。

頭一次去，第二天又去一趟。

像潮汕的牛肉火鍋，川渝的麻辣火鍋，北京的銅鍋，在東北，即酸菜白肉鍋，再加上煮或炒各種下水，稱為殺豬菜。

酸菜白肉口味很正，五花片得均勻，雖然用母豬肉，因為多是肥肉，不影響口感。

煮鍋酸菜白肉，得再來一盤血腸，才搭。

他家的血腸蠻新鮮，放鍋里煮三分鐘脹開即可食用。別煮過頭，久煮的豬血口感偏沙，很多本地人僅僅是燙一下撈出。

鹽水加少量辛香料蒸或煮的大腸灌肉和豬肚，蘸蒜泥吃。大腸清理得蠻幹凈，異味少，裡面灌瘦肉，口感嫩。

主食的話有一農家拌飯，米飯加大量香菜和蔥，再與炒雞蛋和醬油拌起來。

殺豬菜，顧名思義，是東北人家臨春節殺豬，拿便宜的下水和肥肉做菜，貧困時期，一年也就一頓。

像北京的鹵煮和炒肝，殺豬菜在東北，也逐漸成為一種口味的傳承。至少，在哈爾濱，有像福貴或老六這樣的店，以殺豬菜為招牌。喜歡肥肉肥腸的，一定得來一趟。

第四章，擼不夠的烤串。

東北烤串聞名全國。

一是有特色，串腌後刷醬烤，微辣，加白糖提鮮。二是東北冬天冷，一般菜館打烊早，但燒烤店能開到十二點多一點。晚八點後再出去吃東西，十有八九是燒烤。

東北人對燒烤的熱愛，可能只有東北人懂吧。

在哈爾濱，大全燒烤很出名，去過兩分店，口味可以。畢竟行業水準偏高，找家上規模的大店，烤串肯定不能太差。反而是一些小店老店，我更喜歡去。

老味燒烤二十年前是街邊小攤，後來做成門面。近兩年花不少心思在大眾點評上，年底來的遊客不少。店像是居民樓改的，左右兩間各二十多平，略逼仄。

老闆是當初擺攤老太太的兒子，和我年齡相仿，精力旺盛，一整晚在店裡，忙前忙後。

他家的招牌串是蒜苔羊排肉，火候掌握得可以，外焦里嫩，略有嚼勁。

燒烤的食物，食材和調味是其次，烤的火候是最重要的，看人。來兩次即知，他家的烤串師傅的確有真本事。

肉串肉筋什麼的可放心要，但乾巴串有時候真的太硬，已經到咬不動的程度。

酸梅湯和老北京的不一樣，因為我每年夏天也會熬，他家的一喝，配方很不一樣。山楂和冰糖加得多，烏梅和桑葚少一些，甘草和玫瑰茄喝不出來。畢竟是在哈爾濱，當成一甜口解膩的飲料蠻不錯。

另，我自己熬的話，喜歡多加薄荷葉和桂花。

他家的毛肚一般，湯底寡淡。

疙瘩湯是標配，記得來兩碗。

老味燒烤，遊客來得越來越多，希望兩三年後再來，品質依舊。

第五章，住的地方。

作為冬季的旅遊城市，哈爾濱住的地方不算貴，一千上下能住大多五星酒店。但靠近中央大街的，全有些舊。

從地理位置上來講，最方便的是中央大街的假日，九百多，我在這裡住三天。

另也有在索菲特住，一般般。

價格上再貴些的，是松北的香格里拉和敖麓谷雅，一千五左右。在市中心逛差不多，想移到松北靜住兩天回京。

本來去香格里拉，但在網上搜到敖麓谷雅，一家森林主題酒店，即改道前往。

訂普通的大床房，名叫撮羅子，查資料意思是一種狩獵和游牧民族的圓錐形窩棚。

吐槽一點，從遼寧到黑龍江，東北大多酒店的服務不如北京或南方。

敖麓谷雅不管到房間還是出去，全得到42層中轉。拿到房卡後，也沒人領著去。

裝修以原木和皮革為主，我蠻喜歡。

面積可以，衛生間和淋浴室分在兩邊。

窗景。

細節不到位，比如櫃面有污漬、地板翹裂、窗檯有灰。浴盆是亞克力的，質感略差。

但他家的床和枕頭很適合我，來哈爾濱後，在敖麓谷雅是第一次從九點到七點，睡到自然醒。我睡慣席夢思的軟床，外面酒店裡的軟床支撐大多不夠。敖麓的床墊偏硬，支撐夠但不會硬到難受，臨走揭開看是舒達的。

從床上用品和裝修特色來講，兩天三千可以接受。

第六章，中央大街的三塊錢馬迭爾。

有一百多年歷史的馬迭爾，早成哈爾濱特色咯。中央大街店窗口賣的冰棍五塊錢一根，而所謂三塊錢本地人版的，得到店裡親口和售貨員買，菜單上不寫。

兩種買來對比，差別不是很大，五塊錢的香草味足一些，比三塊錢的甜。

口味尚可，重在打卡。

第七章，兩盤餅。

在中央大街上，有兩家以餅為招牌的店可以去。一家叫老昌春餅，一家叫毛毛熏肉大餅。

朋友講，兩家年頭全不短，老昌已遍布哈爾濱，口味固定。他們自己聚餐的話，喜歡來毛毛熏肉。

老昌春餅在中央大街有塊小門臉，直接去地下一層。其它店我也前後去三次，每家口味的確差不多。

自己喜歡的是筋餅和香辣肉絲，兩人的話再來盤土豆絲，其它菜一般。

筋餅薄，油略多，口感韌，合格。

香辣肉絲的特色在辣椒，干辣椒切絲油炸，去生辣味出香，火候掌握得可以，再和香菜炒肉絲裝盤。

來哈爾濱的話，老昌春餅可當快餐，店多。

毛毛熏肉大餅在中央大街邊上，地上地下兩層。

熏肉偏瘦但軟糯不柴，口感一流，調味輕，有淡淡的煙熏味。

烙餅外面酥脆裡面筋道，有種家裡人烙的味道，實在。

我自己一小份熏肉加兩張餅管飽。

紅湯熬的時間不夠，口感不均勻不順滑。

他家的鍋包肉不差，但地三鮮有些失敗，土豆切片太薄，芡汁又重。

簡單來講，如果可以，老昌僅點筋餅和香辣肉絲，毛毛僅點熏肉和烙餅。

第八章，另類的俄餐。

作為離俄羅斯最近的大城市，哈爾濱的俄餐本是期待的。

把中央大街有名的三家去一遍，有兩感受。第一，三家菜品大同小異，人均偏低。第二，質量有些敷衍。

挑一家我認為略勝一籌的來講，塔道斯西餐廳。環境比華梅和波特曼有格調一些，商業感不重，菜品也有讓人驚喜的地方。

菜一起上，很有中餐特色，前菜、湯和主食擺在一起。而且從上菜速度來看，大多是提前備的。

可惜的是煎馬哈魚，火候特別棒，但因為放太久，口感已鬆散略皮。

罐燜牛肉是我的一道拿手菜，不得不講，此次端上來的不合格，牛肉有咬不動的，雖然調味很棒。

土豆泥加的黃油太少，有結塊，不輕盈。

鵝肝腥味重，價格低可理解，提拉米蘇一般般。

蒜香麵包不錯。

奶汁雜拌滿意。

驚喜的是紅湯，熬得稠度恰當，口感順滑。味道鮮美，冷熱喝全舒服。我能喝到的配料有，紅菜頭、洋蔥、番茄、芹菜、圓白菜、胡蘿蔔和少量牛肉。

不知道是不是因為走運，或是其它菜偏一般，讓我對紅湯情有獨鍾。

第九章，下夾樹居家菜館。

下夾樹的居家菜館，是 @安森垚 特地叮囑我去的，他家住旁邊。外面不掛招牌，裡面兩層樓，面積不小。

特色菜是桂花大排，整塊的排骨腌制，煎炸後淋桂花汁，切開上桌。表面色澤到位，但裡面略干。排骨肉不多，外面不掛漿干炸的話，容易損失太多汁水。在我看來，這道招牌菜不算出色。

黃蘑扣肉用的干黃蘑，味道很足，肉片似用腐乳上色調味，口感軟糯，很下飯。

酥鯽魚算壓鍋菜，燉得很爛，刺也是軟的，十多塊錢一條。

交通方便，值得來一趟。

第十章，解饞的醬骨。

輪到棒骨咯，和鐵鍋燉一樣豪放的東北菜。

這次去的三家棒骨店，兩家大的，薛府一品醬骨和吳記醬骨總店，一家小館，明君棒骨。

明君不怎麼樣，薛府和吳記全不錯，挑吳記來講的原因是，他家的拔絲地瓜我很喜歡。

地瓜火候很棒，每一塊上面有焦邊，掛糖均勻，咬一口，外面脆，裡面軟綿甜蜜。

醬骨燉得不是特別爛，有些嚼勁，調味簡單，以醬油為主。肉味足，骨髓也多。

配一大花捲，啃三截棒骨，特解饞。

第十一章，老道外的扒肉。

哈爾濱一直有食在道外的講法，以前的道外，是哈爾濱最繁華的地段，後來逐漸衰敗。

道外十年前啟動街區改造，本地人看來，越改越亂。大面積拆遷，商業味越來越重，很多人們喜歡的老店淪為犧牲品。

扒肉，作為一市井的美食，在紛雜的變遷中，已成為道外的烙印。當地年長的人講，以前賣扒肉的多是小館，口味差不多，誰家近買誰家的。後來，拆的拆，關的關，新開的店用以前的名，但味道不一樣咯。

之前去的店裡，張飛和武剛尚可，李家一般。

此次朋友介紹的一家，叫武成扒肉館，理由是，味道十多年如一。

主菜僅賣扒肉扒豬蹄豬肘和脊骨，冷盤僅一種，另配解膩的臘八蒜。

豬肘軟乎，不算爛，湯的確是多年的老湯，醬油加不少，略咸。

扒肉燉煮時間得當，肥肉不膩，瘦肉不柴，配飯一絕。

冷盤是鹵湯拌的，再加香油醋之類的。

道外的扒肉，口味重，不精緻，但多少年一鍋又一鍋熬出的鹵湯，有歲月的味道。

第十二章，三代人的張包鋪和范記永。

張包鋪快成道外的美食代表咯，百年老店，不管怎麼易主，招牌是立住咯。巧的是，以前張包鋪對面的，一同被三代人記住的賣水餃的范記永，也搬到旁邊咯。范記永以前是國營的，之後老員工用招牌，賣一樣的東西，再後來也多次易主。

能把招牌留住，已屬幸事。若早上去張包鋪，中午能去范記永。

張包鋪的招牌是排骨包，嗯，是真的排骨餡，有骨頭。配大量的洋蔥，有加類似十三香粉的調料，薑黃和八角味大一些。

豆腐包的大豆味很足，拌著小蔥和香油。提一嘴，東北的豆腐普遍不錯。

三鮮和蝦肉包的調味差不多，三鮮的用干蝦仁，生薑味大一些，蝦肉包裡面有干蝦仁和鮮蝦仁。

包子現點現蒸，個頭大，外皮熱乎鬆軟，我看有不少打包兩三籠回家的人。

特意讓朋友問她母親，張包鋪的味道是不是和以前不一樣，回復是，差不太多。

相比張包鋪，范記永稍冷清一些。

招牌是三鮮水餃。

包得規整，咬開汁水足，餡是蝦米和半肥半瘦的豬肉，加小蔥和姜。口味不奇特，也不差。

配水餃的醬黃瓜酸甜可口，必點。

小酥肉是魯菜系的，燉得軟爛，外皮有些破，湯里加蘑菇和木耳，用醋和白鬍椒調味。

他家的酥黃菜很地道，味道像剛做的沙琪瑪。酥黃菜是把雞蛋加水澱粉打勻，在鐵鍋中攤成一大張雞蛋餅，再切成小塊，入三成熱的油鍋慢炸至酥脆，然後掛糖漿出鍋裝盤。也算一東北特色菜，來范記永可以點一盤。

口味，很像建築。

道外的巴洛克樓群，放五十年前是何等恢弘。如今的哈爾濱，高樓林立，再看它們，略破敗。

我想，張包鋪和范記永的口味，也越來越難滿足挑剔的食客。

後記

春節里醉生夢死，斷斷續續二十來天寫六千多字。

一座零下三十度的冰城，從人到景再到食物，有著令人著迷的溫暖。

菜量大，少一份精緻，種類也不多，但走的時候滿是不舍。

也許你們和我一樣，耐心一些，久住兩日，也會喜歡上它。

初發於微信公眾號：眾食單（hellozhongshidan）