【烘焙小課堂】解析甜品的製作過程！從細節開始~

在製作甜品中

每一個常用的步驟

都是決定產品好壞的關鍵性因素

今天為大家整理了一些大師的甜點經驗

從打發材料、製作麵糊、卷蛋糕...

等等細節步驟上幫你更懂甜品~

蛋黃加幼砂糖打發：

一般我們會直接將蛋黃倒入打蛋桶，然後加入砂糖直接去打發。但是，這樣糖容易結塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打髮乳化。

更好的辦法是：將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將糖倒入攪拌，量少的話用手持攪拌器即可，量大的話用機器攪打。用機器攪打的話先隔水加熱手動攪打到糖融化蛋黃髮泡乳化後，再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發會更容易打發；糖也會更好地和蛋黃融合，並且不會結塊。

如何打發出更細膩的蛋白：

有些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它們都有一個共同點，即，在蛋白中起到了穩定蛋白的作用，可以使蛋白髮泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。

另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的區別。蛋白打發就是讓蛋白的膠質中灌入空氣，加糖時打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。所以，分次加入糖，可以減少氣泡外液體濃度突然變化，這樣才能打出更好、更細膩的蛋白。

如何更好地融化吉利丁：

吉利丁我們都習慣性地早早泡好，等醬料加熱好整塊瀝水放入進去融化。

更好的方法是：在做這個產品的時候將吉利丁放入足量的水中去軟化，用時拿出放入小的碗中隔水加熱，使它徹底融化為液體，這樣加入醬料里不會因為溫度和攪拌問題，而出現凝結或顆粒影響甜點的口感。

意式蛋白霜的打發要點：

蛋白加入糖漿之前的狀態，要是濕性偏中性打髮狀態。在做意式蛋白霜的時候，一定要記得把所有的材料和準備工作都先準備好，熬糖漿的量如果少的話，蛋白和熬糖漿一定要同步進行，熬糖漿的溫度一般在116—121℃。切記不要糖漿已經熬好，但是蛋白還在打發中，這樣等到蛋白打好了以後，糖漿的溫度就會往下降，導致蛋白打好的狀態過於軟，達不到合格的一個蛋白霜狀態。

蛋白可以等，但是糖漿不可以。蛋白先打好，如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等一等，當要加入糖漿的時候，適當地把蛋白輕輕攪拌幾下，因為蛋白在等待的過程中會消泡，組織變得比較粗糙。適當的攪拌，會使蛋白回復打發好時的狀態。最終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以後要呈現表面光亮，組織細膩能拔出硬挺的雞尾狀。

製作泡芙麵糊的關鍵技巧：

水和黃油加熱至沸騰，才可以倒入麵粉，在煮水和黃油的時候，一定要不停攪拌，防止油溫度太高噴濺出來。沸騰後離火倒入過篩麵粉，不停攪拌成團，加熱至麵糰表面出油成團光滑，基本面溫在85度左右。等待麵糊溫度降至60度左右，分次加入雞蛋，攪打均勻，在雞蛋加完以後我們的麵糊溫度應該還是溫熱的，如果變得冰涼，就不是一個標準成功的泡芙麵糊，這樣會影響烤制出來的狀態和外觀。麵糊在入爐烘烤前烤盤需抹油準備好，油不需要太多，但是烤盤每個地方都需要抹到，抹多了泡芙底會出現內凹，不穩固；抹少了會粘烤盤，而沒有泡芙底。

製作閃電泡芙時很多人會失敗，最大的原因是就是麵糊水份太多，此時的麵糊就要干一點，在煮水油時多煮一會兒讓水份蒸發多些。

製作卡仕達奶油醬料時鍋具很重要：

在熬制的時候一定要選用鍋底厚的熬醬汁的鍋，這樣不會太容易把卡仕達熬糊底，在熬制過程中一定要小火勤攪拌。最好選用銅鍋，整體受熱會非常均勻，不容易出現焦糊和分離狀態。

淡奶油與厚奶油的區別：

一般我們國內使用的淡奶油乳脂含量在32%-35.1%，沒有乳脂含量過高的淡奶油，乳脂含量在40%以上都可以稱為厚奶油，在沒有高乳脂含量的淡奶油情況下我們可以自己來製作。拿乳脂含量在35.1%左右的淡奶油按5：1的比例加入融化的黃油，拌勻密封起來冷藏隔夜使用。

如何製作一個漂亮的蛋糕光亮劑：

看起來很簡單，只需將水和糖粉混合加熱融化。但是在加熱融化的時候一定要注意不能過度去攪拌，不然進爐烘烤以後不會呈現像鏡子一樣的鏡面效果。在不停的攪拌過程中會使糖粉產生乳化，發白，達不到我們最終需要的鏡面的效果。

卷蛋糕卷:

在卷蛋糕卷的時候，我們用到的紙張盡量要選薄而堅韌的材質，這樣會更好的去定型，也更有利於我們去操作。

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