為什麼小楊生煎，啞巴生煎里的皮凍湯汁不會被麵皮吸收？

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生煎饅頭用的麵皮，主要有兩種派別：發麵與死面。發麵就是加了發酵粉的面，死面就是沒加發酵粉的面。

生煎饅頭最初是用發麵做的麵皮，以老字號「大壺春」為代表。有點像肉包子包好後放在平底鍋上煎出來這個樣子，因為發麵煎熟的過程中，會產生二氧化碳，面會膨脹，等包子定形後二氧化碳逃逸出去，就留下了很多小孔，可以把肉餡里的油吸收掉，所以就沒湯汁了。

還有是以死面做的麵皮，煎熟的過程中並不產生小孔，特別是死面煎熟後，還能像個兜兜住肉餡滲出的湯汁。但是死面做出來的生煎，因為不會膨脹，出鍋後不久，就會癟掉（小籠饅頭也是用的死面，所以也是湯豐腴），外觀不好看，不像大壺春的外觀白白胖胖的。

小楊生煎用的是半發麵，這樣的好處是，因為沒有完全發酵，煎熟後內皮有小孔但不多，所以能吸收部分湯汁，但又能兜住湯汁；外觀上飽滿不幹癟。入口松彈又有肉汁的鮮味，同時具備了發麵和死面的優點。

但是半發麵的配比不是那麼好掌握的，大部分點心師傅知道原理，但就是做不到小楊的外觀與口感。所以上海的生煎饅頭還是以小楊最為出名。大壺春老師傅退休後，年輕的點心師技術沒跟上，雖然吃的人不少，但質量下降很多，各分店還參差不齊，令人惋惜。

啞巴生煎沒吃過。小楊知道，小楊之所以湯沒有吸走。是因為他的麵皮薄，生煎都是發麵的，只是發的不是很厲害，而且是兩次發酵，這個工藝是組織細密而不容易吸汁水，而小楊的皮還特別薄，發的更嫩，所以組織更細密，更不容易吸湯汁。

如果小氣泡把滷汁吸收，那就沒有意義了。因為麵筋值大不宜被吸收，所以有一包汁在包子里，時間放長些，滷汁就會被麵皮吸收。

有油脂隔離