漲知識：三分鐘看清菜單演變
《知·食——法國》目錄
上一篇：廚藝不好？一起來煉丹修仙！
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，願你喜歡。
【法國??|知·食——題記】
想要了解某個年代的烹飪技術、飲食偏好、用餐方式的演變？
當時的菜單，無疑是最合適的第一手資料。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
給自己三分鐘的時間，沒有人比你更懂法國菜單......
【菜單保存】
想要了解菜單演變，那也得菜單保存完好才行。
所幸法國的檔案保存那是相當的完美！
從總統府檔案室到各部的地方檔案室，
從公立圖書館到私人收藏，
都有各種類型的菜單保存下來。
比如，巴黎的佛內圖書館（Bibliothèque Forney）。
以收藏「裝飾藝術」而聞名，卻保存著19世紀以來的菜單，甚至包括重要的郵輪和航空公司的餐食菜單。
【菜單歷史】
Tips1、最開始的菜單，是貴族家廚的餐點安排製作記錄。（裸食註：可以理解為烹飪食材清單）
這種廚房用的菜單，食客是無緣一見的；
只在備餐者和侍者中流傳。
法文套餐菜單（Menu）一詞，在中古世紀原本指少量、細節，後來有了「一餐中全部菜肴的」意思。
Tips2、文藝復興時期開始，重要的餐宴告示上開始記錄菜肴的內容細節。
當時的食譜書按照第一輪湯或前菜，第二輪烤肉類……的順序編排，貴族家廚的備菜記錄，也按照這個順序編寫，但還沒有專指菜單的名詞。
Tips3、18世紀中後期，與餐廳同時出現的是，專門給用餐者看的菜單。
剛開始，只是簡單的把菜肴和價格（單人），寫在店中的告示或板子上，
18世紀後Menu一詞，逐漸有了「依序寫出一餐中全部菜肴」的意思。當時，廚師會列出所有的菜肴清單，排列寫成一份套餐菜單，以便主人和餐宴總管依據宴席類型挑選。
但這份菜單，只在備餐廚師、主人和總管之間流通。總管負責餐宴的整體設計和菜肴展示的視覺效果。
總管的地位比廚師還要高，可見菜肴的顏值很重要！
那時候，上菜前並不會特別告訴客人菜肴的名稱。
但特殊的珍貴食材例外，會在邀請函中註明。
為何不把全部菜肴寫出來？抱歉，廚師做不到啊！也毫無必要。
當時採用法式上菜，每一輪的菜肴多達十幾道，甚至幾十道；
用餐者也不可能每道菜都品嘗，而且不久就會撤下換下一輪。
與廚房工作記錄的菜單明顯不同，是國王生活記錄性質的菜單；
不僅字跡工整，而且菜單的用紙和裝飾繪畫，都算得上精緻。
比如，路易十五到雪日城堡（Chateau De Choisy）度假的記錄中，總共有八大冊詳盡的記錄了每天午晚餐的內容。
1757年的圓形菜單沒有裝飾，四個扇形各代表一輪菜中的所有菜肴，可能是給賓客閱讀的旋轉型圓形紙片。
1751年的長方形菜單繪製精美，菜單的道數極多。這種非工作性質的菜單，在當時是國王宴專用；主要為了留下歷史記錄，而非給賓客閱讀。
1751年路易十五長方形菜單
與凡爾賽宮與楓丹白露宮正式的宴席不同，路易十五在雪日城堡的私密晚宴菜肴，才是日常高級法國料理的前身。
在這個最能享受生活的地方，他和情婦蓬巴杜夫人，經常舉辦私密晚宴（Souper Intime）。
私密晚宴自然要營造舒適的氣氛：
沒有正式餐宴的繁文縟節，
沒有成群侍候的侍從，
也沒有壯觀華麗的菜肴，
沒有炫耀式的視覺效果……
用餐間自然也是濃情蜜意，以享樂為主。
掌廚者大多來自巴黎的名廚，而非宮中御廚。
上菜用的是精美的瓷器和銀器，
菜單大多按照法式上菜的程序，
道數減少，但更加精緻，
更講究滋味調和，
通常搭配冰鎮香檳享用。
18世紀末法國大革命之前，路易十六與姑姑在貝勒禹城堡（Chateau De Bellevue）舉辦午餐，當時提供給餐宴總管的菜單中，可以看出法式上菜的盛況。
左邊是第一輪菜（一共有二十二道菜肴）：為國王特別準備的是，肥肝、焗烤兔崽和烤羊排
右邊是第二輪菜（也有二十二道菜肴）：最下方公主姑姑指定的是，小牛胸腺和鴿肉
Tips4、19世紀逐漸盛行俄式上菜，菜肴的道數大幅度減少。
19世紀初，巴黎皇宮的備辦宴席者和餐廳老闆發明了掛在門上的標牌，告訴消費者當天的菜品。
還向已經入座的客人，提供微縮版，就是我們今天我們熟知的菜單。
有的餐廳或餐宴主人，會準備寫著套餐內容（菜肴和葡萄酒）的紙片，放在餐巾旁。寶寶們，再也不用擔心不知道用餐的流程啦！
這種貼心的做法，使得人們在享用美味時，能根據個人喜好和食量，吃到更多自己最喜歡的菜肴。
從此，菜單便走出廚房，從工作資料變成享用美食的預告。
名廚艾斯可菲的《菜單之書》（Le Livre Desmenus）中，收集了大量餐廳、家宴、國宴菜單。
在法式上菜和俄式上菜轉換期間，僅僅根據菜單內容，很難看出具體的上菜方式。
19世紀中期，普遍提供整本的菜單，並且按以下順序分類編排：湯、前菜、烤肉、野味、甜點、葡萄酒、烈酒、咖啡……每道菜的後面都會標明一人份的價格。這樣一套菜下來基本都會超出預算，於是餐廳便開始提供固定的套餐。
19世紀中後期，餐宴前為用餐者準備的套餐菜單卡開始普及。（裸食註：標明餐點道數內容和配酒）
【菜色的簡化】
菜單越來越簡單，裝飾性的菜肴，最後也成了正規的菜肴。
1925年的《烹飪雜誌》記載，調味品和烹調過程越來越簡單。
菜肴的味道從由配料來鑒別，轉變為展現食物的原汁原味。
這時候，複雜和奢華就out了，
簡潔、本真的原汁原味，才是美食的真諦！
這種飲食風格的代表菜單是：
1935年，三星米其林廚師亞歷山大·杜梅因（Alexandre Dumaine），在勃艮第的黃金海岸酒店創造了酒店的偉大飲食（Grande Cuisine D』h?tel）。
1956年，亞歷山大·杜梅因達到了榮譽的頂峰。許多法國美食家來到他所在的黃金海岸酒店門前排長隊，當時的報紙拍下了這位身材微胖、笑意盈盈的大廚。建築物外部的不同黃油（Hors D』?uvres Variés,Beurre）
按磨坊主的方式腌鱒魚（Truites De La CureàLa Facon Des Meuniers）
螯蝦鉗片（FeuillettéDe Queues D』écrevisses）
法式小豌豆（Petits PoisàLa Francaise）
香烤布雷斯雞（Poularde De Bresse R?tie）
餡餅皮野味醬（PatéDe Gibier En Cro?te）
季節沙拉（Salade De Saison）
乾酪（Fromages）
甜點（Entremets）
水果籃（Corbeille De Fruits）
在里昂南部的維埃納金字塔中，另一位星級大廚費南得·波伊特（Fernand Pont）呈現了布爾喬亞家庭的飲食菜單（Grande Cuisine De Maison Bourgeoise）
鴿肉鵝肝醬奶油蛋卷（Brioche De Foie Gras）
那不勒斯比目魚脊背（Filet De Sole Napolitaine）
奶油布雷斯雞（Poularde De Bresseàla Crème）
冰淇淋（Glaces）
甜點（Friandises）
在聖佩雷的松樹客棧，獲得米其林星級廚師稱號的安德烈·皮克（AndréPic）,向瓦朗斯的當地顧客呈上的菜單是：
松露卷邊果醬餅（Chausson Aux Truffes）
鴿肉鬆露卷餅（Ballottine De Pigeons Farcis Et Truffés）
山鷸肉醬（Terrine De Bécasse）
古法雞肉（Poularde L』ancienne）
鰲蝦鉗焦片（Gratin De Queues D』écrevisses）
據資產階級（Bourgeois）的廚師安德烈·吉約所說，類似的飲食也出現在家庭中。
午餐的菜單一般是：
沙拉一道Farinade（裸食註：用麵粉和雞蛋做成的菜肴）或魚
一碟用配菜裝飾的肉類
一道蔬菜和甜點
晚餐一般是：
兩道湯
一道Farinade或魚
一道分量較小的肉或家禽
一道混合沙拉
一道甜點
正餐的菜肴數量大致如此，但大型的宴會菜單上一般有：
水果甜點兩道湯
一道魚
一道帶裝飾物的主菜
一道蔬菜
一道混合沙拉
一道甜點
Chester Cakes（一種咸乳酪）
儘管大多數家庭已經大大簡化了菜單，但有些家庭卻只在傳統的規則上進行了微調。
比如，伯尼·德·卡斯特蘭伯爵家、羅斯柴爾德男爵家和其他一些家庭菜單大致如下：
酢漿草湯（oseille-soupe-bonduelle）兩道湯
一道Remove
兩道主菜
一道烤肉
兩道蔬菜甜點
一道水果甜點
布爾喬亞家庭，四月第三周的晚餐菜單
乳酪片酸模湯
荷蘭鯡魚
煨牛舌
肉汁菠菜
卷葉菊苣沙拉
奶油巧克力燉鍋
庫洛米埃乾酪
這道菜單有意思的地方，
不是在於接連上了鯡魚和牛舌，這兩道動物蛋白菜；
也不是因為安排了酸模、菠菜和菊苣三道蔬菜；
而是因為菜單中出現了乾酪。
二戰結束到60年代，許多飯店的菜單都沒有變化。
在冷凍技術普及後，沒有人在意食物的新鮮度，食物的味道也全靠醬汁來體現。
除了提前調配好的醬汁，
事先做好的菜肴也很常見，
主要看速度！顧客一下單，就能馬上端上餐桌。
時間這麼寶貴，等待無疑是謀財害命！
從廚房的工作清單，到餐廳的美食預告；
從國宴的飲食記錄，到大眾的家常食物；
從奢華繁複的法式上菜，到簡潔貼心的俄式上菜……
看完歷史上的法國菜單，有木有感覺自己，至少在飲食方面成了法國通？
推薦閱讀：
※在蘭州點「蘭州拉麵」，收錢阿姨會跟你翻臉嗎？
※怎樣優雅地吃手手？
※旅遊美食攻略之麗江美食
※沒有橄欖油，怎麼能算是義大利菜！
※用最便宜的食材，就能保護好你體內最重要的器官