饅頭，這樣發麵才專業！

03-07

在發酵麵食的生產中，常見的發酵工藝簡單歸納起來主要有以下兩種。

一次發酵法

原輔料--和面--壓面、成型--發酵--汽蒸

1.操作方法

① 和面：將所有的原輔料一次加入和成麵糰，乾酵母用量0.4%，鮮酵母用量1%左右，加水量38%~40%，和好的麵糰溫度一般應控制在28℃。

② 成型：饅頭成型由饅頭成型機完成，家庭製作由手工完成，根據需要製成各種形狀和大小的饅頭坯。

③ 發酵：在溫度30~32℃、濕度75%~80%的條件下讓麵糰發酵35分鐘。沒有恆溫、恆濕條件的，也可以採取其他相應的保溫措施。

④ 汽蒸：麵糰發酵完成以後，沸水上籠蒸20分鐘。

2.發酵特點

用一次發酵法生產饅頭，具有工藝線路短、生產周期短、生產效率高、勞動強度低等優點，並且生產出的饅頭有很好的咀嚼感。因此，該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。

二次發酵法

部分原輔料--第一次和面--第一次發酵--第二次和面--壓面、成型--第二次發酵--汽蒸

1.操作方法

① 第一次和面：取30%左右的麵粉加入所有的乾酵母，再加上50%左右的水（加水量以第一次所加麵粉量計），和成麵糰。

② 第一次發酵：和好的麵糰在溫度26~28℃、濕度70%~80%的條件或溫暖的自然條件下發酵8~12小時。發酵時間也可以根據自己生產的實際情況通過調整酵母的用量、兩次和面時麵粉的配比以及發酵溫度、濕度靈活調節。

③ 第二次和面：將剩餘70%左右麵粉全部加到已經發酵好的麵糰中，再加40%的水（以第二次所加麵粉量計）和面。

④ 壓面、成型：麵糰和好後，進行壓面、成型，製成饅頭坯。

⑤ 第二次發酵：成型後的麵糰在溫度28℃、濕度70%~80%的環境中發酵60分鐘左右。

⑥ 汽蒸：發酵好的麵糰，沸水上籠蒸20分鐘。

2.發酵特點

二次發酵方法發酵時間長、讓酵母有時間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產生明顯的香甜風味和營養物質，生產出的饅頭柔軟，具有微細的海綿體結構，另外，發酵時間可以根據生產時間的實際情況靈活變動。與老面發酵相比，該工藝簡單實用，不需加鹼，可以明顯降低原料成本。